Teroldego. Listan Negro. Morey Saint Denis 1er Cru ”Les Millandes.” Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Spatlese.
Ellet osaa jo sujuvasti ” sommelier ”, nämä sanat ja lauseet ovat sinulle luultavasti hölynpölyä. Ja kuitenkin, kun viinimaailma monipuolistuu ja laajenee huimaa vauhtia, tuntuu yhä enemmän siltä, että tarvitset Rosetta Stonen viiniä vain avataksesi ravintolan viinilistan ja päättääksesi, mitä juoda. Tässä on kuitenkin hyviä uutisia: Nykypäivän viininkulutuksen kultakaudella on mahdollista juoda paljon paremmin ja mielenkiintoisemmin kuin koskaan ennen. Ja vain pienellä savoir-fairella on mahdollista ”hakkeroida” melkein mikä tahansa ravintolan viinilista, jolloin toiseksi halvimman pullon tilaaminen jää kauas taaksesi. Tässä vinkkejä, jotka kannattaa muistaa, kun yrität navigoida ravintolan viinilistalla.
Contents
Vältä mukavuusaluettasi
Stressitilanteissa ihmiselle on ominaista turvautua tuttuihin ja lohdullisiin asioihin. Viinin termeillä tämä tarkoittaa tavallista luetteloa laajalti tunnistetuista alueista ja nimibrändeistä, joita pidetään yleensä ”turvallisina vetona”: Puhun sinun Sancerresistäsi ja sinun Napa taksit, Chardonnaysi ja Pinot Grigiosi.
Viinilistan taloustieteen kontekstissa tämä perustavanlaatuinen ja hyvin ymmärrettävä vaisto melkein varmasti johtaa sinut harhaan. Yleisenä periaatteena ravintolat tietävät, että niistä ”perus”viineistä, joita massat tilaavat lähes automaattisesti, he voivat periä palkkion. Lisäksi nämä valikoimat näkyvät viinilistoilla yleensä vain välttämättömyydestä, jotta ne vastaisivat yleistä kysyntää sen sijaan, että ne kuvastavat listan alun perin järjestäneen henkilön intohimoa ja uteliaisuutta.
Joten vaikka kahlaaminen ”mukavuusalueen” ulkopuolella saattaa tuntua pelottavalta, sanomattomien lajikkeiden ja ”tutkan ulkopuolisten” tuotantoalueiden maailma tarjoaa todennäköisesti paljon parempaa vastinetta rahoillesi. Kun näet esimerkiksi itävaltalaisen Blaufränkisch (Blahw-FRAHN-keeshin, tiedoksi) tai espanjalainen Mencia, joka leijuu tuon Merlot-pullon vieressä, voit turvallisesti olettaa, että jollakin oli hyvä syy laittaa se sinne: siitä tulee herkullista.
Ajattele paikallisesti
Yksi monivuotisista (jos joskus ylilainattu) Viinimaailman motto on ”Mikä kasvaa yhdessä, menee yhteen”. Satoja vuosia rinnakkain kehittyneen alueen viinikulttuurilla ja sen kulinaarisilla perinteillä on aina symbioottinen suhde. Tämä tarkoittaa, että varmin tapa yhdistää pullo ateriaasi on ajatella alueellista alkuperää.
Tietenkin myönnän, että se auttaa, kun kyseinen luettelo on järjestetty alueittain, jolloin voit sijoittaa jokaisen pullon kartalle. Mutta pienelläkin maantieteellisellä tiedolla pääsee äärimmäisen pitkälle.
Oletetaan, että olet italialaisessa ravintolassa – tai olet ainakin tilannut kurssin, jossa on vahvoja italialaisia vaikutteita. On sanomattakin selvää, että haluat italialaisen viinin. Mutta sen lisäksi yritä ajatella tietyillä alueellisilla ehdoilla. Ovatko ainesosat enemmän Välimeren puolella oliiveja ja tomaatteja ja kapriksia? Noiden maantieteellisten vihjeiden pitäisi ohjata sinut kohti Etelä-Italiaa – pullo esimerkiksi Sisiliasta tai Campaniasta. Onko sinulla sen sijaan voitainen salviarisotto? Jos näin on, valkoinen saappaan yläosasta – sanotaan, Soave Veneton alueelta – tekee varmasti tempun.
Hinta ja vuosikerta
Kun olet rajannut valinnan yleiseen osaan maapalloa, voit alkaa harkita asiaankuuluvia lukuja: vuosikerta ja hinta.
Ottaen huomioon tavan, jolla ravintolat rakentavat viinin hinnoittelun, on paljon helpompi päästä eroon halvemman pullon ylihinnoittelusta. Tämän seurauksena arvon ”suloinen” kohta löytyy harvoin spektrin halvimmasta päästä.
Inhoan sanoa sen, mutta se $38-pullo, jonka haluat tilata, on todennäköisesti merkitty kolmella tai jopa neljällä hinnalla ravintolan ostohintaan. Selvyyden vuoksi tämä ei tarkoita, että on tarpeen ottaa toinen asuntolaina, jotta on varaa kunnolliseen viinipulloon. minkä tahansa arvostetun laitoksen pitäisi pystyä tarjoamaan laatua hinnasta riippumatta. Mutta puhtaasti taloudellisesta näkökulmasta 70–120-sarja tarjoaa tyypillisesti eniten rahaa, jos sinulla on varaa tuhlaukseen.
Mikä vie meidät vintage-kysymykseen. Ellet aio käyttää pientä omaisuutta johonkin kypsään Nebbioloon, joka on nukkunut kellarissa viimeisten vuosikymmenien ajan, on todennäköistä, että mitä tahansa päädyt poimimaan, ei vaadi paljoa pullon ikää. Joten valkoiset ja punaiset, älä välitä liikaa oikean vuoden valinnasta. yleensä, niin kauan kuin olet kahden tai kolmen viimeisimmän vuosikerran sisällä, sinulla ei ole ongelmia.
Sommelier on ystäväsi
Tiedän, että me kaikki haluamme näyttää siltä superherkulliselta mieheltä tai tytöltä, joka istuu pöydän ääreen ja tietää heti tarkalleen, kumpi näistä alkuperäiskansoista pohjois-italialaisista valkoisista – Pigato vai Verdicchio – täydentää täydellisesti äsken tilattua kala- ja äyriäispastaa. .
Mutta todellisuudessa ulkona syömisen tarkoitus on nauttia ravintolan koko tarjonnasta. Ja meillä on tapana unohtaa, että suuri osa tuosta kokemuksesta – josta, on syytä mainita, maksamme hyvää rahaa – on viinipalvelu.
Joten olipa ravintola, jossa syöt, työllistää kokopäiväisen sommelierin tai ei, älä pelkää esittää kysymyksiä. Loppujen lopuksi kutsumme sitä syystä ”palveluteollisuudeksi”: Jokaisen tittelin arvoisen sommin, palvelimen tai baaripäällikön intohimona on palvella. Jos olet epävarma, paras mahdollinen neuvo on aloittaa keskustelu, pyytää ehdotuksia ja nauttia siitä, että annat jonkun muun tehdä työt.