Ensimmäinen työpaikkani yliopiston jälkeen oli hienossa pienessä ruokakaupassa Brooklynissa, jossa keitin valmisruoat. Yksi siellä työskentelyn eduista oli loputon ilmaista kahvia. En juo kahvia. Sen sijaan keräsin työntekijöilleni ilmaislahjoja suklaamaidon muodossa (Olin melko hienostunut 21-vuotias). Ei kehuakseni tai mitään, mutta minut tuli tunnetuksi kaupassa ”se suklaamaitolapsi”. Eräänä päivänä juustokauppias käveli tiskilleni ja liu”utti juuri tehdyn pallon burrata leikkuulaudalleni. Viipaloin siihen ja ulos valui kaskadi suklaamaitorahkaa. Mieli. Puhallettu.
Siitä lähtien burrata sillä on ollut erityinen paikka sydämessäni. Mutta tässä se asia: burrata pitää sisällään a erityinen paikka sisäänkaikkien sydämet Ihmiset ovat pakkomielle näihin asioihin, ja hyvästä syystä. Se on kirjaimellisesti juustoa ja raskasta kermaa, jotka on kääritty enemmän juustoon, mutta jotenkin kun työnnät sen viereen muutaman viipaleen tomaattia tai persikkaa, voit vakuuttaa itsesi, että syö salaattia. Aamen sille.
Burrata ei ole vain yksi täydellisesti valmistettuja ruokia, vaan ”rasvan, suolan ja rasvan suhde rasvan määrään on todella kohdallaan”, mutta ihmeen kaupalla se ei olekaan niin kovaa ( 40;ja jopa anteeksiantava) tehdä kotona.
Opin tämän Zoey Sachsilta, joka johtaa koulutusohjelmia (mukaan lukien burratan valmistuskurssi) New Yorkin Bedford Cheese Shopissa. Sanoa, että Sachs elää juustosta, voi hyvinkin olla vähättelyä. Hän kilpaili äskettäin Cheesemonger Invitational -tapahtumassa, joka on yhdeksän tuntia kestänyt, kymmenenottelun tapainen tapahtuma, josta hän kertoo samalla innostuneella ilahdutuksella kuin lapsi kuvaillessaan unileiriä – hän vertasi tunnetta, kun leikkaat täydellisen neljäsosakiloa. raclette mikrofonin pudotukseen rap-taistelun jälkeen). Tämä on henkilö, jonka haluan opettaa minulle burratan tekoa. Tässä on mitä opin.
Contents
Mitä tarvitset
Juustorahka. Näitä voi tehdä itse (maidolla, juoksutteella ja sitruunahapolla), mutta Sachsin mukaan se ei ole sen arvoista. Osta niitä verkosta, ”josta niitä tulee yleensä suuria määriä” tai hanki juustokauppa, joka valmistaa itse burrataa tai mozzarellaa ja myy sinulle 3/4 kiloa rahkaa. -kokoinen pallo). Et voi pakastaa rahkaa – se sotkee koostumuksen, joten jos saat käsiisi vain ison pussin, etsi muutama kaveri mukaan. Muut kuin rahka ja huoneenlämpöinen tuoppi raskasta kermaa, kaikki muu tarvitsemasi on todennäköisesti keittiössäsi: iso kattila kiehuvaa vettä, sekoituskulhot, iso lusikka, pesuallas ja suola.
Stracciatellan tekeminen
Stracciatella on ylellinen täyte raskaasta kermasta ja tuoreen mozzarellan sirpaleista. Ensimmäinen askel on tehdä hieman mozzia (revität sen palasiksi täytettä varten, joten pidä tätä prosessin osaa siunatun pienipanoksena koeajona myöhempää käyttöä varten). Aloita neljänneksellä kilolla kuutioitua juustomassaa, lisää suolaa, äläkä ole ujo. Tai kuten Sachs sanoi, ”suolaa se pois” ( näet miksi sekunnissa). Lisää tarpeeksi kiehuvaa vettä juustomassan upottamiseksi; Käytän kauhaa kauhallakseni vettä pastakattilasta.
Aloita isolla metalli- tai puulusikalla sekoittaen ja purista juustomassaa yhteen, kunnes ne sekoittuvat kiinteäksi massaksi. Jossain vaiheessa vesi jäähtyy sen verran, että voit alkaa venyttää juustomassaa käsilläsi ja taittaa sen päälleen (käden upottaminen kulhoon kylmään veteen auttaa sietämään lämpöä). Kun vesi on tarpeeksi mukava pitää kädet siellä, se on liian kylmää. Kaada se pois ”hei-hye suola”, lisää kiehuvaa vettä ja suolaa uudelleen. Tavoitteena on murskata, venyttää ja taittaa juustomassaa, kunnes siinä ei ole kokkareita tai repeämiä ja se näyttää sileältä ja kiiltävältä. Jos haluat vain tehdä mozzarellaa, nipistä tämä palloksi, laita se kylmään veteen ja kutsu sitä päiväksi.
Mutta kukavain haluaa mozzarellaa, vaikka mozzarellaa voisi täyttäälisää Mozzarella ja kermavaahto? Ajattelin niin.
Venytä kuuma mozz köydeksi ja revi se ohuiksi säikeiksi, kuten juustoraaste; mitä pienempiä ne teet, sitä enemmän kermaa ne imevät, mikä on mitä haluat, joten ota aikaa). Voit jättää ne säikeet sellaisiksi, kuin ne ovat, repiä ne pieniksi suikaleiksi tai jopa pilkkoa ne veitsellä. Heitä ne kulhoon, kaada suurin osa paksusta kermasta ja (jos olet kuten minä ja suolaa pikaramen) lisää suolaa. Täysi paljastaminen (vaaralla heikentää koko artikkelia), stracciatellan syöminen kulhosta lusikalla, kuten se helvetin Cheerios on yksi elämän suurimmista nautinnoista, joten jos valitset jäädä pois tuolla pysäkillä, en ole tuomitsemassa. Vaihtoehtoisesti, jos haluat tehdä maustettua burrataa, voit lisätä seokseen esimerkiksi tryffeliöljyä, pestoa tai suklaamaitoa. Osallistu omalla vastuullasi.
Mozzarellan tekeminen
Tämä on burratan ulkopuoli, mozzarella-pussi, joka pitää sisällään täytteen, jonka jotenkin vain vastustit kiusausta kaataa suoraan suuhusi. Aloita tällä kertaa puoli kilolla juustomassaa, ja jatka sitten täsmälleen kuten edellä, murskaa, venytä ja taita juustomassa sileäksi, kiiltäväksi palloksi, kaada ja suolaa vettä uudelleen samalla kun kuljet. Tällä kertaa mozzarellan repeämisen sijaan litistät sen levymäiseksi pizzataikinaksi ja puristat sen noin kuuden tuuman ympyräksi, jonka keskeltä on vähän rasvaa ja kauniin ohut. reunojen ympärillä. Jos se repeytyy, ei ongelmaa; upota se takaisin kuumaan veteen, paina se takaisin yhteen ja muotoile se uudelleen.
Täyte
Kun sinulla on levy, on aika ”täyttää se helvetti”.” Tässä on muutamia tekniikkavaihtoehtoja. Jos olet itsevarma, tee suuri ”c” toisella kädellä ja aseta levy sen päälle niin, että rasvan keskiosa on ”c.” Tartu toisella kädellä niin paljon stracciatellasta kuin voit (kerma ja kaikki), ja purista se levyn keskelle työntämällä sitä alas niin, että ilmapallon täytetyt osat laskeutuvat alas kohti kämmenelläsi.
Kun olet täyttänyt sen reunaan asti, vedä levyn reunat päälle ja paina ne yhteen ( upottaminen takaisin kuumaan veteen auttaa sulkemaan sen. Tee tämä koko osa stracciatella-kulhoon, joten jos kaikki valuu ulos, voit napata nestemäisen kullan ja yrittää uudelleen.
Vaihtoehtoisesti voit asettaa levyn pieneen, syvään kulhoon, joka muodostaa luonnollisesti taskun stracciatellan täyttämistä varten, ja voit taittaa ja sulkea reunat kahdella kädellä. Joka tapauksessa, kun burrata-nippu on hyvin suljettu, upota se kylmään veteen, jotta se kiristyy ja pysyy suljettuna.
Säilytys ja syöminen
Luomuksesi säilyy jääkaapissa jopa viisi päivää, mutta mitä nopeammin sen syöt, sitä parempi. Jos se tarvitsee vielä suolaa, ripottele pinnalle rasvahiutaleita. Pieni oliiviöljykään ei koskaan tee pahaa. Tarjoile rapealeivän, tomaattien, kivihedelmien, rucolan kanssa tai vain nojaa ja syö lusikalla. Mitä tulee juomapareihin, raikas, kuiva valkoinen on ihana, samoin kuin nuori, hedelmäinen punainen tai ”ilmeisesti) kylmä, korkea lasillinen parasta suklaamaitoasi.
Ota uudet taitosi käyttöön, katso täältä 10 suosikki burrata-reseptiämme .