Kuinka valmistaa lasagnea tyhjästä

    Kotitekoisen lasagnen valmistukseen liittyy paljon rakkautta – erityisesti tämä 24-kerroksinen mestariteos Danielle Glantzilta, joka on kokki ja Pastaio Via Corta, pasta- ja elintarvikemyymälä Gloucesterissa, Massachusettsissa. Siellä Glantz valmistaa pastaa kiloittain spagetti alla -pesistä chitarra rönsyileville sfoglia-levyille, jotka antavat tämän lasagne sen rakennetta. Vaikka ensi silmäyksellä hänen lasagnensa näyttää tavalliselta ruoalta, sen juustomaisen, kullanruskean pinnan alla piilee herkullisia yllätyksiä.

    ”Kasvaessani en oikeastaan pitänyt lasagne ”, sanoo Glantz. ”Se oli aina tämä jättimäinen asia, jossa oli paljon lihaa ja kasatut määrät ricottaa.” Tosin hänen uudelleen kuviteltu lasagnensa on edelleen jättimäinen asia, mutta Glantz kuratoi jokaisen ainesosan ja kerrosteli jokaisen komponentin tarkoituksenaan luoda pohjoisitalialainen versio. se on dekadentti ja silti kevyempi kuin osiensa summa – kermainen, sipulilla maustettu béchamel, runsas ragù kuivattuja ja tuoreita sieniä ja suolaisia prosciutto-cottoviipaleita.

    ”Halusin tehdä lasagnen, jossa korostettiin parhaat löytämäni ainekset” Glantz sanoo. Sfogliassa hän käyttää luonnonmukaisesti kasvatettuja, kivijauhettuja jauhoja ja laitumella kasvatettujen kanojen munia. Muut ainesosat, joita hän tuo maahan pieniltä maatiloilta ja tavarantoimittajilta Italiasta (katso alla). ”Jos käytät aikaa ruoan tutkimiseen ja hankkimiseen, saat aina palkinnon mausta,” Glantz sanoo.

    Vaikka olet tervetullut käyttämään kaupasta ostettuja lasagne arkkia, jos pikanäppäimet ovat nopeampia tällä kaudella, tämän pastan käsinvalmistukseen käytetty aika on investointi, joka tuottaa herkullisia osinkoja. ”Pastalevyt ovat kuin silkkiä – se on jotain erityistä jakaa ihmisille, joista välität eniten”, Glantz sanoo. ”Suosittelen jakamaan reseptin parin päivän päähän. Valmista ragù, sitten béchamel ja aamulla pasta. Luota minuun – et enää koskaan halua käyttää laatikollisia pastalevyjä.”

    Tee taikina

    Muotoile jauhoista puupinnalle kuoppa, jonka keskellä on kuoppa. Vatkaa munat haarukalla ja lisää jauhoja vähitellen, kunnes se on sekoittunut.

    Vaivaa taikina

    Vaivaa taikinaa kämmenilläsi, kunnes jauhot on imeytynyt, työntämällä ja vetämällä, kunnes taikina on pehmeää ja sileää, noin 10 minuuttia.

    Rullaa taikina

    Rullaa taikinaa pitkällä suoralla kaulimella poispäin itsestäsi ja käännä taikinaa neljäsosa kierrosta rullien välillä, kunnes taikina on halkaisijaltaan 15 tuumaa.

    Ripusta ja rullaa taikina

    Kun puolet taikinasta roikkuu työtasolta, rullaa taikinaa työtasolla irti vartalosta vasemmalle, keskelle ja oikealle.

    Käännä ja rullaa taikina uudelleen

    Kauli taikina löysästi kaulin päälle. Pyöritä taikinaa neljänneskierros; auki ja rullaa uudelleen. Toista, kunnes taikinasta muodostuu 28 x 25 tuuman suorakulmio.

    Leikkaa taikina

    Kun taikina on lepäänyt, leikkaa taikina terävällä veitsellä 12 (noin 14 x 4 tuuman) lakanat. Peitä muovikelmulla, kunnes olet valmis käyttämään.

    Ensisijaiset säännökset

    Vaikka tämä lasagne voidaan valmistaa kaikista ruokakaupoista saatavista tuotteista, Glantz suosittelee paikallisten ja italialaisten viljelijöiden ja tavarantoimittajien parhaiden raaka-aineiden käyttöä. Löydät nämä ja muut osoitteesta gustiamo.com ja muut erikois- ja verkkojälleenmyyjät.

    Prosciutto Cotto

    Toisin kuin suolattu prosciutto, prosciutto cotto kypsennetään kevyesti. Se muistuttaa enemmän korkealaatuista delikinkkua.

    Maiorca jauhot

    Tämä Sisilian saarella kasvatettu ja kivijauhettu pehmeä vehnäjauho korvaa maukkaan tavanomaisen 00-jauhon.

    Vacche Rosse Parmigiano-Reggiano

    Harvinaisen italialaisen punakarjan maito antaa tälle juustolle korkeamman voirasvasuhteen kuin tavallisessa Parmissa.

    Trapanin merisuolaa

    Tämä Välimereltä korjattu ja tuulimyllyillä käsitelty hieno merisuola lisää béchameliin ainutlaatuista suolaisuutta.

    Vastaa

    Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *