Kotitekoinen tuore Masa

Kokonaisaika: 14 tuntia Tuotto: Tekee 2 1/4 kiloa tuoretta masaa

Ainesosat

• kiloa kuivattua täysjyväviljamaissia, kuten Great River Organic Milling Whole-Grain Corn, ( (noin 3 kuppia)

• 4 litraa plus noin 1 kuppi vettä tai enemmän tarpeen mukaan jaettuna

• 1 rkl peittauskalkkia (myös merkitty cal- tai kalsiumhydroksidiksi)

• 2 tl oliiviöljyä (jos jauhetaan masa monitoimikoneessa)

• 1 tl kosher-suolaa

Ohjeet

Tee nixtamal

1. Laita maissi isoon kulhoon ja lisää vettä niin, että se peittyy. Sekoita hyvin käsin pestäksesi ytimet ja irrottaaksesi maissin silkki- tai kuoripalat. Valuta ja aseta sivuun. Kuumenna 4 litraa vettä kiehuvaksi keskisuuressa reagoimattomassa kattilassa. Sekoita joukkoon peittauskalkki puulusikalla, kunnes se on liuennut. Sekoita joukkoon maissi ja palauta kiehuvaksi. Vähennä lämpöä keski-matalaksi säilyttääksesi alhaisen kiehumisen. Hauduta kantta, välillä sekoittaen, kunnes maissin ulkokerros on hieman kypsää, mutta sisäydin pysyy kuivana ja läpinäkymättömänä, noin 1 tunti. Poista lämmöltä. Anna maissin levätä keittonesteessä ”nejayote” peitettynä huoneenlämmössä 12 tuntia.

2. Valuta maissi siivilässä; hävitä neste. Huuhtele maissi juoksevan veden alla hankaamalla ytimiä sormiesi välissä ja siivilää vasten poistaaksesi osan limaisesta ulkokuoresta. Jatka huuhtelua, kunnes suurin osa liukkaasta ihosta on poistettu. (Älä huolehdi sen poistamisesta jokaisesta ytimestä.) Valuta ja hävitä nahat.

Jauhaa masa myllyssä

1. Asenna mylly ja säädä jauhatuslevyt hienoksi jauhamiseksi. Kun käännät tyhjää myllyä, levyjen tulee hieroa toisiaan vasten pienellä jatkuvalla kitkalla. Aseta iso kulho hiomalevyjen alle. Työskentele erissä, aseta valmis maissi suppiloon ja jauha lisäämällä vettä 1 ruokalusikallinen kerrallaan jauhatusprosessin voitelemiseksi, yhteensä 5-6 ruokalusikallista. Kun kaikki maissi on kulkenut myllyn läpi erissä, palauta maissiseos suppiloon. Jatka jauhamista puisella peukalolla tai puulusikan varrella syöttämällä seos myllyyn ja lisäämällä vettä 1 ruokalusikallinen kerrallaan taikinan kosteuttamiseksi, kunnes seoksesta on perunamuusia, yhteensä 8-12 ruokalusikallista. (Rakenne voi olla hieman kuivaa ja pörröistä, mutta olet hyvin matkalla kohti pehmeää ja hellävaraista masaa.) Jauhaa masa monitoimikoneessa: Siirrä maissi salaattipyöriin ja sentrifugoi poistaaksesi ylimääräinen vesi. (Maissin hyvin kuivaaminen on välttämätöntä sen tasaiseksi jauhamiseksi.) Siirrä puolet maissista (noin 21/2 kuppia) monitoimikoneeseen, jossa on terästerä. Pulssi, kunnes ytimet ovat karkeasti hienonnettu, 6-8 pulssia. Käsittele, kunnes maissi on jauhettu erittäin hienoksi, 3–5 minuuttia. Pysähdy ajoittain raapimaan kulhon reunoja ja hajoamaan, jos se muodostaa pallon. Siirrä seos isoon kulhoon. Toista prosessi jäljellä olevan maissin kanssa ja lisää jauhettu maissi kulhoon ensimmäisen erän kanssa. Pirskota päälle oliiviöljyä.

2. Ripottele suolaa maissiseoksen päälle. Lisää vesi, 1 tl kerrallaan, vaivaa masa kulhossa vähintään 30 sekuntia jokaisen lisäyksen jälkeen. Jatka veden lisäämistä ja vaivaamista, kunnes koostumus on samanlainen kuin Play-Doh, hieman tahmea, mutta ei liian tahmea, yhteensä 10-15 tl vettä ja noin 10 minuuttia vaivaamista. On tärkeää lisätä pieni määrä vettä kerrallaan, jotta masa imee kosteutta ja muuttuu vähitellen pehmeäksi ja taipuisaksi. Jos se tuntuu hieman kuivalta, lisää vettä, mutta vain 1 tl kerrallaan, jotta se ei kostu liikaa. Jos se tulee liian tahmeaksi tai tuntuu liian märältä, anna massan seistä kanttamattomana 20 minuuttia; vaivaa varovasti saadaksesi kuivemman koostumuksen. Testaa, onko taikina kunnolla kosteutettu, muotoilemalla käsiisi golfpallon kokoinen pallo. Paina kämmenten välissä litistääksesi 1/2 tuuman paksuiseksi levyksi. Taikinan reunoja pitkin tulee olla sileää; jos se halkeilee, jatka veden lisäämistä ja vaivaamista. Jos masa ei vapaudu puhtaasti kämmenistäsi, se on liian märkä.

3. Peitä kulho kostealla keittiöpyyhkeellä, jotta massan pinta ei kuivu. Käytä välittömästi tai anna seistä huoneenlämmössä 4 tuntia. Jos se kuivuu, kasta kätesi veteen ja vaivaa varovasti lisätäksesi kosteutta, kunnes masa on pehmeää, mureaa ja taipuisaa.

Tee eteenpäin

Masa voidaan kääriä tiiviisti muovikelmuun ja säilyttää jääkaapissa enintään 4 päivää.