Julia Child”s Hollandaise-lasitettu lohi ja äyriäisvaahto

Tuotto: 6 pääruokaa tai 10 ensiruokaa

Ainesosat

• 2 kiloa nahatonta, luutonta lohifileetä, leikattuna 6 tai 10 osaan

• 1 rkl suolaamatonta voita, pehmennetty

• 2 rkl jauhettua salottisipulia

• Suolaa ja vastajauhettua pippuria

Seafood Mousse

• 3/4 kiloa erittäin tuoreita vähärasvaisia valkoisia kalafileitä, kuten merianturia, pohjapallasta tai pallasta, hyvin jäähdytettynä

• 1/4 kiloa erittäin tuoreita kampasimpukoita – pestyinä, valutettuina ja hyvin jäähdytettyinä

• 2 munanvalkuaista

• 1 kuppi (enemmän tai vähemmän) hyvin jäähdytettyä raskasta kermaa

• Suolaa ja vastajauhettua valkopippuria

• Tuoretta raastettua muskottipähkinää

• 1 tl tai niin konjakkia

• 1/4 – 1/3 kuppia kuivaa valkoista ranskalaista vermuttia

Hollandaise mousseline

• 3 munankeltuaista

• 1 sitruunan hienoksi raastettu kuori

• 1 rkl tuoretta sitruunamehua

• 1 rkl kuivaa valkoista ranskalaista vermuttia

• Suolaa ja vastajauhettua valkopippuria

• 2 rkl kylmää suolatonta voita plus 1 tikku (enemmän tai vähemmän) sulatettua suolatonta voita

• 1/3 kuppi (enemmän tai vähemmän) hyvin jäähdytetty raskas kerma, vatkattuna

Ohjeet

1. Mene varovasti lohen päälle sormillasi ja vedä luut pois pinseteillä tai pihdeillä. Voitele kevyesti 9 x 12 tuuman tulenkestävä uunivuoka; sen tulee olla juuri tarpeeksi suuri pitämään lohipalat yhdessä kerroksessa. Ripottele salottisipulia vuoan pohjalle. Mausta lohi suolalla ja pippurilla ja asettele vuokaan. Peitä muovikelmulla ja jäähdytä.

2. Leikkaa moussekala 1 tuuman paloiksi ja laita kampasimpukoiden kanssa monitoimikoneeseen, jossa on terästerä. Käynnistä kone ja lisää munanvalkuaiset, 1/4 kupillista jäähdytettyä kermaa, 1/2 tl suolaa ja ripaus valkopippuria ja muskottipähkinää. Soseuta tasaiseksi. Nosta hieman moussea kumilastan kärjellä; se on luultavasti melko jäykkä vain tällä minimilisäyksellä kermaa.

3. Vatkaa joukkoon lusikallisittain lisää jäähtynyttä raskasta kermaa, kunnes mousse pitää muotonsa pehmeästi. Maista huolellisesti ja lisää tarvittaessa suolaa ja valkopippuria sekä konjakkia. Levitä mousse tasaiseksi kerrokseksi jokaisen lohipalan päälle.

4. Kuumenna uuni 400 asteeseen. Kaada vermutti kalan ympärille. Peitä astia voideltulla vahapaperilla ja kymmenen foliolla ja kiehauta lieden päällä. Siirrä astia esilämmitetyn uunin alempaan kolmannekseen ja paista 12–15 minuuttia tai kunnes mousse on kovettunut ja lohi on vain kimmoisaa kosketukseen. älä kypsennä liikaa.

5. Sillä välin vatkaa munankeltuaiset voimakkaasti reagoimattomassa 6 tuuman kattilassa 1–2 minuuttia paksuksi vaahdoksi. Vatkaa joukkoon sitruunankuori, sitruunamehu, vermutti, 1/4 tl suolaa ja pieni ripaus valkopippuria. Lisää 2 rkl kylmää voita.

6. Aseta pannu kohtalaisen alhaiselle lämmölle ja vatkaa jatkuvasti, kunnes keltuaiset alkavat vaahtoa ja lämpenevät kosketettaessa; pian pinnalta nousee höyryä, ja muutamassa sekunnissa keltuaiset ovat kermaisia ja peittävät vispilän langat. Ota pois lämmöltä ja vatkaa muutaman sekunnin ajan kypsennyksen lopettamiseksi. Vatkaa sulatettu voi joukkoon pisaroittain paksun kermaisen kastikkeen muodostamiseksi. Maista kastike huolellisesti ja mausta sen mukaan.

7. Kun kala on kypsää, ota se pois uunista ja esilämmitä broileri. Valuta kalankeitinmehut reagoimattomaan kattilaan ja keitä ne nopeasti siirappiseksi, noin 3 minuuttia. Vatkaa mehut hollandaiseen ja kääntele sitten kermavaahtoon.

8. Lusikoi kastike kalan päälle ja aseta erittäin kuuman broilerin alle ruskistamaan kevyesti ja epätasaisesti 15-20 sekunniksi. Tarjoile heti.

Tee eteenpäin

Ruokalaji voidaan valmistaa vaiheessa 3 jopa 4 tuntia eteenpäin. Peitä ja jäähdytä.

Suositeltu pariliitos

Tämä on eräänlainen hienovarainen, rikas ranskalainen kalaruoka, joka esittelee elegantin valkoisen burgundin, kuten Meursaultin.