Hmong mausteinen porsaan makkara

Aktiivinen aika: 1 h 30 min Kokonaisaika: 3 tunnin tuotto: 5 kiloa

Ainesosat

• 4 kiloa marmoroitua porsaan lapa, leikattu 3 x 1 tuuman nauhoiksi

• 1 kiloa sianrasvaa, leikattu 2 x 1 tuuman nauhoiksi

• 4 valkosipulinkynttä, jauhettu

• 3 thaimaalaista chiliä, jauhettu

• 1/2 kuppia hienonnettua thaibasilikaa

• 1/4 kuppia hienoksi raastettua tuoretta inkivääriä

• 2 ruokalusikallista plus 1 tl kosher-suolaa

• 1 rkl jauhettua inkivääriä

• 2 tl jauhettua mustapippuria

• 1/2 kuppia tuoretta limen mehua, jäähdytetty

• 15-18 jalkaa (noin 1/2 unssia) suolatut sian tai lampaan suolet

Ohjeet

1. Levitä liha- ja rasvanauhat 2 suurelle reunukselliselle uunipellille. Sekoita pienessä kulhossa valkosipuli, kuivat mausteet ja mausteet ja ripottele mausteseos lihan ja rasvan päälle. Jäähdytä liha ja rasva 15 minuuttia. Ripottele nestemäiset aineet lihan ja rasvan päälle. Pakasta maustettu liha ja rasva erittäin kiinteäksi, noin 45 minuutiksi.

2. Jäähdytä mikserin kulho ja lihamyllyn osat pakastimessa. Asenna mylly karkealla hiomalevyllä; aseta kulho alle. Pudota lihaa ja rasvaa asteittain koneen keskinopeudella. Lisää pellille jäänyt neste jauhetun lihan joukkoon.

3. Laita jauheliha uudelleen pakastimeen niin, että se pysyy 32-40°:ssa (45°:ssa, rasva alkaa sulaa ja pilaa makkaran koostumuksen). Vaivaa tai vatkaa lihaa puhtailla käsillä tai vatkaimella, kunnes muodostuu tahmea massa, noin 50 sekuntia; varo, ettei liha lämpene liian kuumaksi. Jäähdytä enintään 3 tuntia.

4. Liota sillä välin sian- tai lampaansuolia lämpimässä vedessä 30 minuuttia. Tyhjennä kotelot. Työskentele pesualtaan päällä ja valuta lämmintä vettä varovasti jokaisen kotelon läpi. Purista molemmat päät ja nosta vedellä täytetty kotelo. Etsi mahdollisia vuotoja ja leikkaa ne osat.

5. Laita makkaratäyte pakastimeen 15 minuutiksi. Asenna makkaran täyttölaite ja pujota kaikki paitsi 6 tuumaa kotelo putkeen jättäen takapään sidomatta. Pakkaa makkaraseos tiiviisti kanisteriin. Aloita makkaratäytteen pyörittäminen hyvin hitaasti, kunnes liha tulee ulos putkesta. Tee nyt solmu kotelon takapäähän. Käännä makkaraa hitaasti koteloon säätelemällä vapaalla kädelläsi, kuinka tiukasti makkara on pakattu. Älä täytä koteloa liikaa. Kun kuori on melkein täytetty, sido pää irti.

6. Aloita toisesta päästä puristamalla ensimmäinen lenkki irti puristamalla sormesi makkaran ympärille täytteen erottamiseksi; 6 tuumaa on hyvä keskipituus. Kierrä sitten linkkiä itseäsi kohti 3–5 kertaa ja käännä koteloa. Siirry alas muodostaaksesi seuraavan linkin ja rullaa 3–5 kertaa vastakkaiseen suuntaan (tämä estää purkamisen). Jos kotelo halkeilee, poista täyttö halkeaman läheltä ja sido kotelo kiinni ennen kuin jatkat. Vaihtoehtoisesti linkit voidaan muodostaa leikkaamalla ne irti teurastajan langalla. Toista loput kuoret ja makkara.

7. Ripusta makkarat puu- tai metalliritiloihin 2 reunuksellisen leivinpaperin päälle, varmistaen, että ne eivät tiivisty, jotta ilma pääsee kiertämään niiden ympärillä. Steriloi neula liekin päällä. Pistele neulalla reikiä makkaroiden ympärille, varsinkin ilmataskuihin. Anna makkaroiden roikkua kuivumaan 1–2 tuntia, kääri sitten teurastajapaperiin ja jäähdytä yön yli ennen kypsennystä.

Tee eteenpäin

Makkarat voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 3 päivää tai pakastaa enintään 2 viikkoa.