Grillattua miekkakalaa porkkana- ja pähkinäsalsalla

Aktiivinen aika: 1 h 30 min Kokonaisaika: 1 h 50 min Annokset: 4 annosta

Yksinkertainen, helppo ja herkullinen on mantra kesän ruoanlaittoon, ja grillattu kala sopii siihen. Vuodelle 2013 paras uusi kokki Jason Vincent, kesä 2021 merkitsi pandemian jälkeistä ravintolansa, Giant, uudelleen avaamista Chicagossa ja tämän ruokalajin debyyttiä. Kuukausien arvaamattomuuden jälkeen sakessa marinoitu, grillattu ja maukkaan salsan kanssa tarjoiltu miekkakala tuo mukavuutta ja yksinkertaisuutta. Miekkakala oli hitti, se on pysynyt ruokalistalla ympäri vuoden. ”On melko vaikeaa katsoa valmiita lautasia ajattelematta: ”Se on kesä”, Vincent sanoo.

Miekkakala on liotettu kombu-marinadissa, ja sitä täydentää sitrusmainen salsa, jossa on paahdettua korianteria, makrut-limetin lehtiä ja pippurista korianteria. Salsan kohtalaisen rapean rakenteen saavuttamiseksi pähkinöiden käsin pilkkominen terävällä, raskaammalla veitsellä on avainasemassa niiden eheyden säilyttämiseksi. Varmista, että leikkuulautasi on vakautettu kostealla keittiöpyyhkeellä tai paperipyyhkeellä alla, jotta se kiinnittyy leikkaamisen aikana.

Ainesosat

Marinoitu miekkakala

• 1 (5- x 6 tuumaa) kombu arkki

• 1 kuppi oliiviöljyä ja lisää harjaamiseen ja tihkumiseen

• 1/3 kuppi sakea

• 2 tl raastettua sitruunankuorta

• 4 (10 unssia) nahkaiset miekkakalapihvit (1-1 1/2 tuumaa paksut)

• 1 tl kosher-suolaa

Porkkana- ja pähkinäsalsa

• 4 tl korianterin siemeniä

• 3 makrut limetinlehteä

• 2 keskikokoista valkosipulinkynttä, hienonnettuna

• 1 1/2 tl kosher-suolaa

• 2 kupillista hienonnettua tuoretta korianteria sekä kokonaisia korianterinlehtiä tarjoiluun

• 1 kuppi suolaamattomia paahdettuja saksanpähkinöitä, hienonnettuna

• 2/3 kuppia hienoksi pilkottua porkkanaa

• tl limen raastettua kuorta ja 1 1/2 rkl tuoretta limen mehua

• 1/4 kuppia oliiviöljyä

• 2 tl purkissa hienonnettua calabrialaista chiliä

• 1 tl kalakastiketta

• Limettiviipaleet, tarjoiluun

Ohjeet

Marinoi miekkakala

1. Kiehauta pieni vedellä täytetty kattila korkealla. Sekoita kombu joukkoon. Poista lämmöltä; anna seistä, kunnes se pehmenee, noin 5 minuuttia. Valuta ja paloittele kombu 1/2 tuuman paloiksi. Vatkaa oliiviöljy, sake, sitruunankuori ja hienonnettu kombu keskikokoisessa kulhossa. Ripottele miekkakalaa joka puolelta suolalla; laita matalaan astiaan. Kaada marinadi kalan päälle. (Kalan tulisi olla suurimmaksi osaksi veden alla.) Peitä tiukasti muovikelmulla; säilytä jääkaapissa vähintään 8 tuntia tai enintään 18 tuntia.

Valmista porkkana-pähkinäsalsa

1. Paahda korianterinsiemeniä pienessä, kuivassa pannussa keskipitkällä, usein sekoittaen, kunnes ne tuoksuvat ja hieman tummuvat, noin 2 minuuttia. Ota pois pannulta ja aseta sivuun. Paahda limetinlehtiä samalla pannulla keskilämmöllä välillä käännellen, kunnes lehdet tuoksuvat ja alkavat käpristyä ja tummua, 3–4 minuuttia. Aseta sivuun ja anna jäähtyä noin 2 minuuttia. (Lehdet rapeutuvat jäähtyessään.) Revi lehtien keskisuonet irti ja heitä pois; laittaa lehdet sivuun.

2. Murskaa valkosipuli ja suola tasaiseksi tahnaksi veitsen kantapään avulla. Lisää paahdetut korianterinsiemenet, 1 tl kerrallaan, pilkkomalla ne vähitellen valkosipulitahnaksi, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet, ennen kuin lisäät siemeniä. Lisää paahdetut limen lehdet, hienonna ja murskaa, kunnes seos on erittäin hienoa. (Vaihtoehtoisesti käsittele korianterin siemenet ja limen lehdet maustemyllyssä erittäin hienoksi jauheeksi ennen yhdistämistä valkosipulitahnaan.)

3. Sekoita valkosipulitahna seos, korianteri, saksanpähkinät, porkkanat ja limen kuori ja mehu suuressa kulhossa, kunnes sekoittuvat hyvin. Lisää oliiviöljy, calabrialainen chili ja kalakastike ja sekoita, kunnes ne yhdistyvät. Aseta sivuun.

Grillaa miekkakala

1. Esilämmitä grilli keskilämpötilaan (400°F – 450°F). Poista miekkakala marinadista. Aseta öljytylle ritilälle; grillaa ilman kantta, kunnes se on kypsä ja grillijälkiä tulee näkyviin, 4–5 minuuttia per puoli. Siirrä kala lautaselle; anna levätä 5 minuuttia.

2. Voitele kala kevyesti lisää oliiviöljyä. Tarjoile heti porkkana-pähkinäsalsan, tuoreiden korianterinlehtien, limetinviipaleiden ja lorauksen kanssa oliiviöljyä.

Eteenpäin pääsemiseksi

Miekkakala voidaan marinoida jopa 18 tuntia.

Suositeltu pariliitos

Viini Yrtti, kevyesti pähkinäinen valkoinen: 2021 Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore