Gluteeniton Triple-Cchocolate Coconut Krembos

Aktiivinen aika: 1 h 45 min Kokonaisaika: 11 tuntia 40 minuuttia Tuotto: 3 tusinaa

Ainesosat

SUKLAA-KOOKOS SABLÉS

• 1 kuppi suolatonta voita (8 unssia), pehmennetty

• 1 1/4 kuppia kidesokeria

• 8 isoa huoneenlämpöistä munankeltuaista

• 1 1/2 kuppia gluteenittomia yleisjauhoja ksantaanikumilla (noin 6 5/8 unssia) (kuten kuningas Arthur Mitta mittaan)

• 2 kupillista hienoa makeuttamatonta kuivattua kookosta (5 5/8 unssia) (kuten Bob”s Red Mill Fine Macaroon)

• 6 rkl makeuttamatonta kaakaojauhetta

• 1 rkl leivinjauhetta

• 1 1/2 tl kosher-suolaa

TUMMAA SUKLAAA GANACHE

• 10 1/2 unssia Valrhona Caraïbe 66 % kaakao tummaa suklaata Fèves (noin 2 1/4 kuppia)

• 1 1/3 kuppia raskasta kermaa

VANILLA VAHTELYMALKKIKREEMI

• 10 isoa huoneenlämpöistä munanvalkuaista

• 2 kupillista kidesokeria, jaettu

• 1/4 kuppia vettä

• 1 rkl vaniljauutetta

SUKLAAN KUORI

• 12 unssia Valrhona 66 % kaakao tummaa suklaata Fèves (noin 2 2/3 kuppia)

• 2/3 kuppia kookosöljyä

liSÄAINESOSAT

• 1/4 kuppia kaakaonnibsiä ”noin 1 unssia” koristeluun

Ohjeet

Valmista suklaa-kookossablet

1. Vatkaa voi ja sokeri melaliittimellä varustetun vatkaimen kulhossa keskinopeudella vaaleaksi ja kuohkeaksi 4–6 minuuttia. Lisää munankeltuaiset 3 erässä, vatkaa hyvin jokaisen lisäyksen jälkeen ja raaputa kulhon reunoja tarpeen mukaan. Sekoita jauhot, kookos, kaakaojauhe, leivinjauhe ja suola keskikokoisessa kulhossa. Lisää jauhoseos voiseokseen vähitellen vatkaten keskilämmöllä, kunnes se on juuri sekoittunut. Jaa taikina kahteen yhtä suureen levyyn ja kääri kumpikin levy tiiviisti muovikelmuun. Jäähdytä vähintään 2 tuntia tai enintään 3 päivää.

2. Avaa 1 taikinalevy ja aseta se 2 leivinpaperiarkin väliin. Rullaa 1/4 tuuman paksuiseksi. Siirrä rullattu taikina ja pergamentti pakastimeen; pakasta kunnes se on kovettunut, noin 30 minuuttia.

3. Kuumenna uuni 325 °F:seen. Aseta pakastettu taikina ja leivinpaperi työtasolle. Poista päällimmäinen leivinpaperiarkki. Leikkaa taikinasta 18 ympyrää 2 1/2 tuuman pyöreällä pikkuleikkurilla ja rullaa palat tarpeen mukaan. Aseta taikinaympyrät 1 tuuman päähän toisistaan 2 leivinpaperilla vuoratulle pellille. (Jää taikina jäähtyä, jos siitä tulee liian pehmeää.)

4. Paista taikinaympyröitä esilämmitetyssä uunissa, kunnes ne ovat kiinteitä, 10-14 minuuttia. Jäähdytä sabluksia pellillä 10 minuuttia. Siirrä ritilälle jäähtymään kokonaan, noin 15 minuuttia. Toista kääriminen, leikkaaminen ja paistaminen jäljellä olevan taikinalevyn kanssa, jolloin saat 36 sableria.

Valmista tumma suklaa ganache

1. Kiehauta 1 tuuma vettä suuressa kattilassa keskilämmöllä. Yhdistä suklaa ja raskas kerma keskikokoisessa lämmönkestävässä kulhossa. Aseta kulho kiehuvan veden päälle varmistaen, että kulhon pohja ei kosketa veteen. Keitä usein sekoittaen, kunnes seos on tasaista, 6-8 minuuttia. Poista kattila ja kulho lämmöltä; poista kulho kattilasta ja anna jäähtyä huoneenlämmössä 20 minuuttia. Siirrä jääkaappiin ja jäähdytä ilman kantta, kunnes se on kovettunut, mutta silti taipuisa, noin 2 tuntia.

2. Kauhaa ganache puoliympyröiksi 1 1/4 tuuman kauhalla ”noin 1 ruokalusikallista” ja paina kuplia kulhon reunaa vasten litistymään hieman. Laita ganache-kukat tasaiset sivut alaspäin leivinpaperilla vuoratulle pellille. (Sinulla pitäisi olla 36 kumpua.) Pakasta kunnes se on kovettunut, vähintään 1 tunti tai enintään 1 viikko.

3. Valmista vaniljavaahtokarkkivoide: Sekoita munanvalkuaiset ja 2/3 kupillista sokeria vispilällä varustetun vatkaimen kulhossa. Vatkaa alhaisella nopeudella, jotta valkuaiset ja sokeri sekoitetaan varovasti (älä vatkaa); jatka vatkaamista alhaisella teholla samalla kun valmistat sokerisiirappia vaiheessa 8.

4. Sekoita munanvalkuaisten vatkatessa 1/4 kupillista vettä ja loput 1 1/3 kupillista sokeria pienessä kattilassa. Kypsennä pyörittämällä pannua ajoittain ”mutta ei sekoittaen”, kunnes seokseen asetettu lämpömittari näyttää 200 °F, 4–6 minuuttia. Kun sokerisiirapin lämpötila saavuttaa 200 °F, lisää sekoittimen nopeutta suureksi ja vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. (Tavoitteena on, että sokerisiirappi kuumennetaan 240 °F:seen samalla, kun munanvalkuaiset saavuttavat jäykkiä huippuja.) Kun sokerisiirappi on 240 °F ja munanvalkuaiset ovat jäykkiä, noin 2 minuuttia, pidä sekoitinta suurella nopeudella ja valuta nopeasti sokerisiirappia vaahdotettuihin valkuaisiin. Beat korkealla 4 minuuttia. Vähennä nopeutta keskikorkealle ja lyö vielä 4 minuuttia. Vähennä nopeutta keskimatalaksi ja vatkaa, kunnes seos on 90 °F, 15-20 minuuttia. (On tärkeää vähentää sekoittimen nopeutta asteittain. Tämä antaa seoksen jäähtyä hitaasti ja saavuttaa elastisen rakenteen, joka on vähemmän hauras.) Lisää vanilja ja vatkaa alhaisella nopeudella, kunnes se on sekoittunut.

5. Laita jäähtyneet sableet uunipellille. Aseta 1 pakastettu ganache-kukku, litteä puoli alaspäin, jokaisen sablén keskelle. Siirrä vaniljavaahtokarkkivoide erissä suureen pussiin, jossa on 1/2 tuuman pyöreä kärki. Pujota tasainen creme-kumpu ganachen päälle 1 sablén päälle, peittäen ganachen kokonaan ja varmistaen, että creme on tiivistetty sableen kaikilta puolilta. Liu”uta päälle 2 lisäkerrosta voidetta saadaksesi perinteisen Krembo-muodon (noin 1/3 kupillista voidetta jokaista Kremboa kohden). Toista loput sablukset ja kerma. Pakasta letkulla valmistettua Kremboa, kunnes voide on kovettunut, vähintään 2 tuntia tai enintään 1 viikko.

Tee suklaakuori

1. Kiehauta 1 tuuma vettä pienessä kattilassa keskilämmöllä. Yhdistä suklaa ja kookosöljy keskikokoisessa lämmönkestävässä kulhossa. Aseta kulho kiehuvan veden päälle varmistaen, että kulhon pohja ei kosketa veteen. Keitä usein sekoittaen, kunnes seos on tasaista, noin 5 minuuttia. Kaada suklaaseos kapeaan syvään astiaan, kuten 2 kupin nesteen mittakuppiin. Jäähdytä huoneenlämmössä ajoittain sekoittaen, kunnes seos saavuttaa 80 °F, noin 1 tunti. Työskentele 1 Krembolla kerrallaan, käännä ja kasta creme suklaaseen, kunnes suklaa on noin 1/2 tuumaa sablépohjasta. Poista Krembo nopeasti suklaasta ja pidä ylösalaisin, kunnes ylimäärä on tippunut pois, noin 15 sekuntia. Käännä Krembo oikea puoli ylöspäin; ripottele heti päälle noin 1/4 tl kaakaonpalaa. Jäähdytä vähintään 30 minuuttia tai jopa 4 tuntia. Tarjoile jäähdytettynä.

Tee eteenpäin

Sables voidaan valmistaa jopa 3 päivää etukäteen ja säilyttää huoneenlämmössä vetoketjullisessa muovipussissa. Ganache-kukkulat voidaan valmistaa jopa 1 viikko etukäteen ja säilyttää pakastettuna vetoketjullisessa muovipussissa. Suklaankuoren voi valmistaa jopa 1 viikko etukäteen ja säilyttää ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä. Krembos ilman suklaakuoren dippiä voidaan säilyttää pakastimessa kanttamattomana jopa 2 viikkoa. Valmiit Krembos säilyvät jääkaapissa jopa 4 tuntia.

Huomautuksia

Valrhona 66% feves voi ostaa Whole Foodsista tai verkosta. Muista käyttää gluteenitonta jauhoseosta, joka sisältää ksantaanikumia oikean emulgoinnin varmistamiseksi.