Kokki Gavin Kaysen muistaa sen edelleen – kuinka lumi putosi sinä päivänä marraskuussa 2014 peittäen Spoonin ja Stablen leveät ikkunat, tavallinen alkutalvi Minneapolisissa North Loopissa. Ravintola aukeaa viikon kuluttua.
Viimeiset 30 tai 40 päivää Kaysen oli pitänyt katseensa loitolla tiedotusvälineiden esittelystä ja nenänsä hiomakivestä viimeistellessään huoltooppaansa, tarkistaessaan suunnittelu- ja rakennustiimien rei”ityslistat ja kouluttaneet keittiötä ja etuosaa. talon henkilökunta. Hänen ruokalistansa rakennettiin mukavasti.
Hän seisoi ruokasalissa keskellä valokuvausta paikallisen yrityspäiväkirjan kanssa, kun ulkona satoi lunta, kun se tapahtui.
”Varaukset käännetään päälle, kuluu 30 minuuttia, ja yksi kerrokseni esimiehistäni kävelee luokseni” Kaysen selittää. ”Hän sanoo: ”Eh, kokki? Open Table -sovelluksessa tapahtui virhe.””
Kaksisataa ihmistä oli tehnyt varauksia näiden 30 minuutin aikana.
Sille viikolle.
Jotkut, juuri tälle yölle.
Spoonilla ja tallilla ei vielä ollut alkoholilupaa. Heillä ei ollut tarjottavana viiniä. Tairuokaa palvella. Hänen henkilökuntansa ei ollut teknisesti vielä työvuorossa.
Sanoin: ”Okei, sammuta se kaikki”,” hän välittää nyt rauhallisesti. Hän ja hänen esimiehensä alkoivat soittaa puheluita kännyköistä kiinni. ”Avasimme ravintolan periaatteessa kaksi päivää ennen kuin kaikki tiesivät, että olemme auki tämän virheen takia,” Kaysen sanoo. Jokainen vieras käveli tuona perjantai-iltana vastaanottamaan lasin samppanjaa ja lähti sitten kivisen muffinssin kanssa, jossa luki:Anteeksi kivinen aloitus, Gavin. ”Open Table sanoi, että se oli heidän virheensä, ja auttoi korjaamaan sen parhaansa mukaan. Mutta todellisuus on, että juuri silloin tapahtuu niin paljon vahinkoa.”
Kaysen jakaa tämän tarinan vain jäävuoren huippuna, jota hän ei silti nähnyt tulevan:
”Sinä päivänä, kun järjestelmä käännettiin takaisin päälle, myimme kahden kuukauden varauksia kuudessa tunnissa,” hän sanoo. Hän maksoi nyt jollekin siitä, että hän sanoi ”ei” jokaiselle henkilölle, joka halusi ruokailla hänen ravintolassaan. Tämä – yhdessä kasvavan lehdistön kanssa, jota hän ei voinut sivuuttaa ja menestyneenä ylistettynä tähtientäyteisen avajaisiltana – jatkoi paineen nousua.
Se ei johdu siitä, että hän ei tehnyt sitähaluta täynnä kirjoja tai huomiota; hänen ei ole nöyrä kerskaus. Hän ei vain odottanut sitä. Thehype – sana, jonka hän väittää vihaavansa, koska se on epämääräinen ja muuttuva ja siksi jotain, jota hän ei voi koskaan täysin kohdata – kasvoi. ”Sain sen yllättäen,” hän sanoo.
Eikä hän ollut koskaan hoitanut mitään tällaista yksin.
Kaysen oli juuri viettänyt seitsemän vuotta keittiömestarina Daniel Bouludille Café Bouludissa, korkealuokkaisessa ranskalaisessa ravintolassa New Yorkin Upper East Sidessa. ”Kun työskentelet jollekin Danielin kaltaiselle, olet kiintynyt johonkin, joka on sinua isompi, ravintolaan, joka on sinua suurempi; jolla oli oma elämä ennen sinua ja tulee elämään sen jälkeen, kun lähdet”, Kaysen sanoo. ”Joten kritiikillä on taipumus pistää, mutta se on yleensä hieman vähemmän kestävää jollain tapaa.” Kaysen työskentelee myös Bouludin kanssa Ment”orissa, säätiössä, joka valmentaa Team USA:ta Bocuse d”Orissa, johon Kaysen osallistui vuonna 2007 ja jonka valmentajana hän on sittemmin toiminut. Siellä hän työskentelee myös The French Laundryn ja Per Se:n presidentin kokki Thomas Kellerin kanssa.
Hän pitää molempia mentoreita ja, toisin kuin ulkopuolinen maine, todistaa heitä työskentelevinä kokkeina. ”Tiedän, että he käyvät läpi paljon omassa päivittäisessä työssään. Siellä ei ole luodinkestävää liiviä, kuten ei ole kaavaa täydellisen ravintolan tekemiseen,” hän sanoo. ”Muistan nimenomaan ajateltuani, että ei ole olemassa kahta parempaa ihmistä, jotka tietävät, miltä tämä tuntuu ja joilla on neuvoja.”
Hän soitti ensin Bouludille epäilevänä ja kyseenalaisena: ”Kuinka teet päivittäisiä asioitasi ja uskot kaikkeen, mitä teet, kun tämän mikroskoopin alla ja niin monet ihmiset eivät usko siihen?”
”Älä epäile itseäsi. Älä epäile mitä haluat luoda,” Boulud kirjoitettiin hitaasti takaisin hänelle. ”Se on sama asia, kun avaamme ravintolan Torontossa, Montrealissa tai Pekingissä. Jos se ei ole sitä, mitä kaupunki odotti? Meidän on uskottava siihen, mitä luomme. Tiedämme, että se toimii. Ja niin, me lähdemme sen perään.”
Kaysen kysyi Kelleriltä samaa. ””Teet mitä teet,”” Kaysen muistaa Kellerin sanoneen. ”Usko siihen, mitä teet, siihen, mitä luot, miten se vaikuttaa yhteisöösi. ei vain vieraiden yhteisö, vaan myös kanssasi päivittäin työskentelevien ihmisten yhteisö; kuinka se auttaa heitä, kuinka se muuttaa heidän elämäänsä – sinun elämääsi. Ja eteenpäin.”
Saman vuoden loppuun mennessä Spoon and Stable oli 2015 Ruoka & Viini Vuoden ravintola . James Beard Awards jahyvää ruokahaluamolemmat antoivat sille parhaan uuden ravintolan ehdokkuuden. Siitä tuli yksi Eater”s America”s Essential 38 -ravintolasta. Kaysen voitti vuoden 2018 JBF:n parhaan kokin keskilännen palkinnon, ja myös muut henkilökunnan jäsenet ovat saaneet ehdokkaita.
” Sen täytyi toimia,” hän kertoo muuttaneensa vaimonsa ja lapsensa takaisin Minneapolisiin – kotikaupunkiinsa – avaamaan Spoon and Stablen. Puhelut itsessään eivät olleet tienhaarukka, joka siirtyi epäluulosta epäonnistumiseen tai johtajuuteen. Mutta ne olivat viimeinen ponnistus, jota hän tarvitsi pomosta ollakseen sellainen. ”Se ei ole valokytkin,” hän sanoo. ”Kyse ei ole ruoasta, numeroiden saamisesta oikein, vieraanvaraisuudesta. se koskee kaikkia noita asioita ja paljon muuta. Jos sinulla ei ole ketään, jonka kanssa harjoitella sitä, se on todella vaikeaa. Se on Todella kovaa.”
Hän kertoi Bouludille pohtivansa seuraavia vaiheita neljä vuotta ennen kuin hän lähti Cafésta. ”Ei ole koskaan ollut sitä hetkeä, jolloin olisin tuntenut vihaa mitään kohtaan,” hän sanoo pitkästä prosessista. Boulud luotti Kayseniin ravintolaansa; Kaysen työskenteli kunnioittaakseen ovessa olevaa nimeä. ”Tämän ravintolan omistaminen niin kauan kuin tein, antoi minulle itseluottamusta siirtyä tämän kaiken ohi,” hän ymmärtää itseepäilyn voittamisen. Hän huomasi ensin ajattelevansa, mitä hän tekisi Café Bouludissa tai miten Boulud itse voisi johtaa. Sitten mitä enemmän hän alkoi uskoa Spoon and Stable -ravintolaan, joka tuntee paikan täällä ja tänä Minneapoliksen aikana” – sitä enemmän hän pystyi inspiroimaan myös ympärillään olevia uskomaan siihen.
Äskettäisen James Beard -voittonsa ansiosta hän pitää Kellerin neuvot mielessään. ”Kiitostukset eivät ole muuta kuin eilisen juhlaa. Keskity siis siihen, mitä teet tänään.”
Palkinnot kuvastavat kovaa työtä ja ympärilläsi olevien tukea – kollektiivista uskoa, jota tarvitaan, jotta ravintolat voivat voittaa niin kriitikkojen kuin asiakkaidenkin silmissä. ”Mutta se ei tarkoita, että vieras, joka tulee istumaan illalla pöytään 25 ja teki varauksen kello seitsemäksi kaksi kuukautta sitten, ei odottaa sen olevan myös niin hyvä,” hän sanoo. ”Sinun on muistettava se; sinun on muistettava, että jokainen päivä on uusi mahdollisuus.”
Mentoreiltaan Kaysen oppi luottamaan pitkään peliin. ”Mitä sinä uskot? Mitä sinä luot? Ja miksi? Ja tuoko matkan jokainen päivä ja jokainen osa sinua lähemmäksi haluamaasi kohdetta? Ja jos vastaus on ”kyllä” tai tarpeeksi lähellä ”kyllä” jatka sitten siihen suuntaan