Gateway Cassoulet

Aktiivinen aika: 1 h 10 min Pitoaika: 12 tuntia Kokonaisaika: 16 tuntia 35 minuuttia Tuotto: 4-6 annosta

Ainesosat

• 2 kupillista kuivattuja cannellini-papuja (mieluiten Rancho Gordo Marcella Beans)

• keskikokoinen (10 unssia) keltasipuli, karkeasti hienonnettu (noin 2 kupillista)

• 8 keskikokoista valkosipulinkynttä

• ¼ kuppia vettä

• 1 rkl revittyjä tuoreita litteälehtisiä persiljalehtiä

• 1 ¾ tl kosher-suolaa

• ½ tl tuoreita timjaminlehtiä

• 1 (12 unssia) nahkainen porsaan vatsa

• 1 rkl ankanrasvaa (kuten Epic Provisions)

• 8 unssia tuoretta sianlihamakkaraa, kuten ranskalainen valkosipulimakkara, leikattu noin 2 tuuman pituisiksi paloiksi

• 1 keskikokoinen (3 unssia) porkkanaa, kuorittua ja hienonnettuna (noin 1/2 kuppia)

• 1 pieni (14 unssin) tuore kinkku kinner

• 2 täysin kypsennettyä ankan koipia (noin 7 unssia kumpikin)

• ¼ tl jauhettua muskottipähkinää

• Tuore jauhettua pippuria maun mukaan

• 5 kupillista kanalientä tarpeen mukaan

Ohjeet

1. Huuhtele pavut huolellisesti. Laita pavut suureen kulhoon ja lisää vettä niin, että ne peittyvät vähintään 2 tuuman verran. Liota, peittämättä, huoneenlämmössä 12 tuntia.

2. Valuta pavut; huuhtele kylmän veden alla. Täytä suuri kattila tai hollantilainen uuni vedellä; kiehauta korkealla. Lisää pavut; palaa kiehuvaksi korkealle. Keitä 7 minuuttia. Valuta pavut; huuhtele kylmän veden alla. Siirrä pavut keskikokoiseen kulhoon ja aseta sivuun.

3. Käsittele sipulia, valkosipulia, 1/4 kuppia vettä, persiljaa, suolaa ja timjamia tehosekoittimessa tasaiseksi, noin 30 sekuntia. laittaa sivuun.

4. Leikkaa rasvakorkki iholla sian vatsasta ja leikkaa pieniksi paloiksi. Leikkaa jäljellä oleva porsaan vatsa 1 tuuman kuutioiksi. Lisää hienonnettu porsaan vatsarasva hollantilaiseen uuniin tai suureen pannuun; kypsennä keskilämmöllä, välillä sekoittaen, kunnes rasva on sulanut, noin 4 minuuttia. Lisää porsaan vatsakuutiot; kypsennä välillä kääntäen, kunnes ne ovat ruskeita kaikilta puolilta, 12-15 minuuttia. Siirrä porsaan vatsa pieneen kulhoon. Varaa tippuminen hollantilaiseen uuniin.

5. Kuumenna uuni 350 °F:seen. Lisää ankanrasva kastikkeiden joukkoon hollantilaisessa uunissa. Lisää makkaran paloja; kypsennä keskipitkällä käännellen usein, kunnes ne ovat kauttaaltaan ruskeita, 3–5 minuuttia. Siirrä makkarapalat pieneen kulhoon. Varaa tippuminen hollantilaiseen uuniin.

6. Kaada soseutettu sipuliseos varovasti hollantilaisessa uunissa valuneiden joukkoon. Vähennä lämpöä alhaiseksi. Kypsennä usein sekoittaen ja raapimalla hollantilaisen uunin pohjalle juuttuneet lihapalat, kunnes osa vedestä kypsyy pois ja sipuliseos paksunee ja tummuu, noin 10 minuuttia. Poista lämmöltä.

7. Kaavi sipuliseos kulhossa valkaistuihin papuihin. Lisää porkkana seokseen ja sekoita, kunnes se on hyvin peittynyt.

8. Levitä noin kolmasosa papusekoituksesta (noin 12/3 kupillista) 31/2-41/2 litran uuninkestävässä savivuokassa tai hollantilaisessa uunissa, niin että se peittää pohjan. Lado porsaan vatsa papujen päälle. Lisää makkarat ja kinkkukinkku tasaiseksi kerrokseksi. Aseta lopuksi ankankoipat päälle ja peitä jäljellä olevilla papuilla; levitä pavut tasaiseksi kerrokseksi. Ripottele päälle muskottipähkinää ja ripaus pippuria. Kaada joukkoon 3 kupillista lientä, juuri sen verran, että pavut peittyvät, tarvittaessa paina alas upottaaksesi. Varaa loput 2 kupillista lientä lisättäväksi kypsennyksen aikana.

9. Paista kantta ilman kantta esilämmitetyssä uunissa, kunnes vuoka kiehahtaa, kuplii reunoille ja paikoilleen vuoan keskellä, ja kuorta alkaa muodostua ”pavun pinta näyttää kuivalta”, 1 tunti – 1 tunti. ja 15 minuuttia. Ota pata uunista. Laske uunin lämpötila 325 °F:iin. Riko cassoulet-kuori yhteen kohtaan lusikan takaosaa käyttämällä ja lorauta 1/2 kupillista liemi papuseoksen päälle varmistaaksesi, että kastike pysyy kosteana. Palauta välittömästi uuniin. Paista 325 °F:ssa ilman kantta, kunnes pavut ovat pehmeitä ja papujen päälle muodostuu kuori, 2 tuntia – 2 tuntia ja 15 minuuttia, murskaa kuori yhteen kohtaan lusikan selällä 30 minuutin välein niin, että pavut valuvat noin 1 /3 kupillista lientä varmistaaksesi, että vuoka pysyy kosteana. (Cassouletin tulee kuplia kevyesti koko kypsennysajan.)

10. Ota pata uunista. Anna jäähtyä 15 minuuttia. Aseta vuoka pöydän keskelle ja tarjoile perhetyyliin.

Huomautus

Rancho Gordo Marcella Beans, ohutkuorinen cannellini-papu, voidaan ostaa osoitteesta ranchogordo.com. Täysin kypsennettyjä ankankoipia ja ranskalaista valkosipulimakkaraa voi ostaa osoitteesta dartagnan.com. Epic Provisions -ankanrasvaa voi ostaa osoitteesta epicprovisions.com.

Tee eteenpäin

Cassoulet voidaan säilyttää ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa enintään 3 päivää.

Suositeltu pariliitos

Vankka eteläranskan punainen: Vincent Paris Les Côtes St-Joseph