Kimberlie Le oli aina ollut kiinnostunut deli-asiasta. Kanadassa kasvaneena lapsena ja vuoden 2014 MasterChef Vietnamin toiseksi sijoittuneen Chi Len tyttärenä hän muistaa tuijottaneensa lihaa kiiltävän lasin takana paikallisessa ruokakaupassa ja lumoutuneena katsellessaan delileikkuria töissä (samalla napostelemassa ilmaisia kalkkuna- ja kinkkuviipaleita). Tämä lihan rakkaus on yksi syy siihen, miksi Le”s-yrityksen Prime Rootsin kotisivuilla sanat ”Juhli lihakulttuuria” näkyvät isoilla, lihavoituilla kirjaimilla. Yritykselle, joka tuottaa kaikkia kasvipohjaisia tuotteita, tämä lause voi saada jonkun tekemään kaksinkertaisen otoksen, ja juuri sen Le – sen perustaja ja toimitusjohtaja – tarkoitti.
LUE liSÄÄ: Ruoka & Wine Game Changers: 16 ihmistä ja yritystä muuttamassa tapaamme syödä ja juoda
”Olemme kaikki lihansyöjiä. [At Prime Roots,] rakastamme makua ja perinteitä ja haluamme kunnioittaa, muistaa ja olla sopusoinnussa lihan kulttuurin kanssa,” Le sanoi.
Le ja hänen tiiminsä hajottavat tätä kulttuuria ja mukauttavat sitä valelihateollisuudelle. Se on yksi monista tavoista, joilla Prime Roots erottuu muusta markkinoilla tulvivasta kasvipohjaisesta lihasta. Toinen on niiden ainesosat ja prosessi, jotka riippuvat kojin käytöstä.
Koji on myseeli, sieni, jota käytetään fermentoimaan tuotteita, kuten soijakastiketta, fermentoitua papupastaa, sakea ja misoa, mikä antaa niille suussa sulavan umami-maun. Sillä on myös saman halkaisijan ja koon juuret kuin eläinten lihaskuidut. Le ja hänen toinen perustajansa ja teknologiajohtaja Joshua Nixon yrittivät valmistaa kasvipohjaista lihaa kaikilla erityyppisillä rihmasto- ja käymismenetelmillä. He tarkastelivat kojia mikroskooppisella tasolla ymmärtääkseen sen ainutlaatuiset rakenneominaisuudet ja näkivät, kuinka se toisti lihan rakenteen. Yhdessä he kasvattivat kojia Le:n kotikeittiössä. Muutamien onnistuneiden koji-kokeilujen jälkeen kaksikko lanseerasi yrityksensä vuonna 2017 suositulla kojipohjaisella lohihampurilaisella. (Silloin yrityksen nimi oli Terramino Foods, ja se nimettiin myöhemmin uudelleen Prime Rootsiksi.) Vuonna 2022 Prime Roots esitteli viipaloitavia, kojipohjaisia herkkuja, kuten Cracked Pepper Koji Turkey ja Sugar Shack Maple Koji Ham. Vaikka maut ovat herkullisia, todellinen ihme on niiden koostumuksessa. ”Meidän ”lihamme” on samaa tiheyttä kuin oikeaa lihaa,” Le sanoi, ja koji omassa kategoriassaan, erillään soija- ja gluteeniproteiinivaihtoehtojen pakkauksesta, joka kyllästää pilalihamarkkinoita.
Vaikka kojia on kulutettu Japanissa vuosisatojen ajan, sen mahdollinen vaikutus nykypäivän maatalouden visualisointiin on välitön. Le ja hänen tiiminsä, vain 30 henkilön mahtava joukko, mittaavat jatkuvasti ympäristövaikutuksiaan ja ovat toistuvasti havainneet, että he voivat kasvattaa paljon ruokaa lisäämättä ympäristöjalanjälkeään. Prime Rootsin elinkaariarvioinnissa” Koko prosessin ja toimitusketjun suorittaa kolmas osapuoli, Prime Roots ylittää lihantuotannon mittareita valtavalla marginaalilla. ”Olemme 90–99 % parempia kuin perinteinen liha vedenkäytössä, maankäytössä [ja] energia,” Le sanoi.
Miksi tätä tavaraa kutsutaan vaihtoehtoiseksi? Sitä voisi kutsua perinteiseksi.
Vaikka seuraavan hampurilaisen tai väärennetyn kanankimpun valmistaneiden yritysten ensimmäinen innostuksen aalto vallitsi, jotkut ihmettelevät, oliko tämä vallankumous vain ohimenevä trendi. Prime Roots on täällä kertomassa meille täysin päinvastaista. He ovat istutettu alan etulinjoihin, ja he ovat yhteydessä kokkiin ja mauntekijöihin jakaakseen tarinansa, koska se, mitä syömme maana, vaikuttaa meihin kaikkiin. Se ei ole helppo tie muuttaa lihantuotannosta riippuvaista elintarvikejärjestelmää, eikä myöskään lihaa syöttävien ihmisten mieliä. Jotkut kokit ovat kertoneet Le:lle, että he tulivat Prime Rootsin maisteluihin skeptisinä ja uskoivat tuotteeseen. Prime Roots suuntaa luottavaisesti elintarviketeollisuuden leijonan luolaan tietäen, että he ovat luoneet jotain ainutlaatuista, erityistä ja mikä tärkeintä, herkullista.
Prime Roots” tunnuslause on ”leikkaa lihaa paremmin” ja parempi tekeminen on se, mikä motivoi Le:tä joka päivä. Terveys, ympäristö, maku ja laatu ovat ne pilarit, joihin yritys pyrkii murtamaan lihateollisuuden valekaton, joka on leimattu vaihtoehtona. ”Parempi” viittaa itse lihaan, mutta myös sen ympäristöllisiin, sosiaalisiin ja kulttuurisiin vaikutuksiin. ”Miksi tätä tavaraa kutsutaan vaihtoehtoiseksi?” Le kysyy. ”Se voidaan kutsua perinteiseksi. Kyse on siitä, että kuluttajat voivat tehdä] nämä vaihtoehdot, se on puuttuva linkki.” Fantastinen tuote on vasta alkua. Prime Roots” vastaava viesti on se, mikä jatkaa aaltojen lyömistä.
Tutustu vuoden 2022 Ruoka & Viinipelien vaihtajat
Alexis Nikole Nelson | Bento Box | Chintan Pandya ja Roni Mazumdar | Dwyane Wade | Ghetto Gastro | Jenny Dorsey | Momofuku Pakatut tavarat | Ei & Matala | OXO | Prime Roots | Patagonian määräykset | Sanzo | Stephen Satterfield | Maailman keskuskeittiö | Yannick Benjamin