Ruoka & Viinin 40 kaikkien aikojen parasta reseptiä

Vuonna 2018 nimesimme nämä 40 ruokaa kaikkien aikojen parhaaksi reseptimme. Yli 24 000 reseptistä, jotka olimme julkaissut vuodesta 1978 lähtien, nämä olivat mielestämme niin mieleenpainuvia, niin paljastavia ja niin herkullisia, että teimme niitä edelleen neljä vuosikymmentä sen jälkeen, kun olimme maistaneet niitä ensimmäisen kerran. Joten kaada lasillinen jotain kupliva sytytä uuni ja juhli 40-vuotissyntymäpäiväämme kanssamme aidossa -tyylissä – laitetaan ruokaa!

01/40

Grand Marnier Soufflé

Ruoka & Viini, legendaarinen kokki Jacques Pépin jakoi reseptinsä täydelliseen souffleen. Oheisessa tekstissä kysyttiin, miksi heidän mahtava mystiikkansa? Suosittu mytologia on karkottanut heidät henkilökohtaisten palvelijoiden ja yksityisten suihkukoneiden ohueseen Olympukseen. Miksi ajatus ihmisen tekemisestä muuttaa pelottomat keittiöleijonat kuohuviksi karitsoiksi?” Pépin, joka oli äskettäin julkaissut teoksensa ranskalaisesta ruoanlaitosta, ”La Technique” ja jatkossakin yksi Food & Winen suurimmat avustavat toimittajat oli täydellinen ehdokas opettamaan lukijoille ”korkeasta, kultakattoisesta, höyryävästi tuoksuvasta” souffleja, jotka antavat yksityiskohtaiset ohjeet kaikkeen muotin ja kauluksen valmistuksesta munien kunnolla vatkamiseen. Tämä eteerinen resepti on yhtä hyvä tänään kuin vuonna 1978, mikä osoittaa, että jotkut ruoat ovat yksinkertaisesti ajattomia.

02/40

Peruna-munapiirakka pekonilla ja Crème Fraîchella

Helmikuussa 1979 Paula Wolfert kirjoitti artikkelin loistavista elsassilaisista kokeista, jotka laittoivat äitejään ruokaa” ruokaa. Mukana oli André Soltner, legendaarisen Lutècen kokki Manhattanilla. Soltner päätti luoda uudelleen äitinsä erinomaisen perunapiirakan, jonka Wolfert sanoi olevan ”yksinkertaista, mutta silti tyylikästä”. Se koostui hiutalemaisesta pasteesta, joka oli täynnä ohuiksi viipaloituja perunoita, pekonia, kovaksi keitettyjä munia, yrttejä ja crème fraîchea. Wolfert pani merkille, kuinka vahvasti Soltner tuntui tortun valmistuksessa, ja hänen kasvoillaan näkyi selvästi ilo ja nostalgia.” Hiutaleisen pâte briséen salaisuus on yksittäinen käännös, joka tehdään taikinalla vaiheessa 2. Tämä on kotiruokaa parhaimmillaan yhdeltä Amerikan arvostetuimmista ranskalaisista kokeista. Soltner kuvaili kotimaansa Alsacen ruokaa ”erittäin hyviin kuiviin valkoviineihin ja upeisiin paikallisiin tuotteisiin”. Tämä piirakka tekee yksinkertaisen, tyylikkään ja tyydyttävän viikonloppulounaan jäähdytetyn Alsace-viinipullon ja vihreän salaatin kanssa. Käytä ripaus kaupasta ostettua piirakkapohjaa.

03/40

Poulet tai Vinaigre

Yksi maailman tunnetuimmista kokeista ja ranskalaisen ”nouvelle-keittiön” johtaja; liikkeen, Paul Bocuse oli ikoni. Bocuksen vastustamaton, etikassa keitetty kana edusti kahta suurta ajan trendiä: iso, rohkea maku (etikasta) ja keskittyminen yleiseen keveyteen, jota Bocuse puolusti. Vain kourallinen ainesosia ja yksinkertaisia ohjeita, tämä on ruoka, jota emme ole koskaan lopettaneet valmistamasta. Tässä versiossa tuoreet tomaatit vaihdetaan tomaattipastaan, punaviinietikan sijaan käytetään vähähappoista riisiviinietikkaa ja vähennetään merkittävästi voin määrää.

04/40

Soboro Donburi (Inkiväärijauheliha herneillä riisin päällä)

Tässä runsaassa japanilaisessa riisikulhossa on soboro (hienoksi jauhettua lihaa haudutettuna soijakastikkeessa, dashissa ja sakessa) tarjoillaan riisin päällä tyydyttävän aterian saamiseksi. Kauan ennen kuin riisikulhot olivat suosittuja, keittokirjojen kirjoittaja ja japanilaisen ruoan asiantuntija Elizabeth Andoh opetti lukijoilleen, kuinka tehdä donburi – rento, työväenluokan ruokalaji, joka sisältää lihaa ja vihanneksia riisin päällä tarjoiltuna – täydellisenä ateriana. Tässä versiossa on jauhettua naudanlihaa, herneitä ja tuoretta inkivääriä lusikalla höyrytetyn riisin päälle. Reseptin yksinkertaistamiseksi Andoh ehdottaa veden käyttöä dashin sijaan.

05/40

Haudutetut munat punaviinikastikkeella

Alkuvuosina :llä oli selkeä ranskalainen taipumus siihen, etenkin resepteissä. Anne Willan, arvostetun École de Cuisine la Varennen perustaja Ranskassa, selosti viinin kanssa ruoanlaiton hyveitä ja jakoi reseptin klassiseen oeufs pochés en meurette -valmisteeseen, joka on burgundilainen, benedictin munia muistuttava valmiste, jonka kananmunalla voilla voideltu paahtoleipää. Perinteisesti tämän ruokalajin munat haudutetaan punaviinissä; se lisää hieman makua, mutta munat saavat harmahtavan violetin värin. Tämä versio vaatii munia, jotka on haudutettu vedessä ja sitten koottu punaviinikastikkeella lopussa. Versiossaan Willan käytti punaista burgundia tehdäkseen täyteläisen, kiiltävän kastikkeen, joka oli täynnä pekonipalaa, jota hän lusikkasi juoksevien kananmunien päälle. Hän ei halunnut käyttää burgundialaista viiniä, mutta hän neuvoi kokkia voimakkaasti: ”jos se ei sovi juotavaksi, ei kelpaa kattilaan.”

06/40

Hakka suolalla paistettua kanaa

Kiinalaisen kulttuurin tutkija ja keittokirjojen kirjoittaja Barbara Tropp esitteli -lukijat Kiinan gastronomisten alueiden, mukaan lukien Kaakkois-Kiinan Hakka, rikkaaseen valikoimaan. Tämä on Hakka-ruoista tunnetuin, kuumassa suolassa paistettu kokonainen kana, joka tulee äärimmäisen mehukkaaksi ja ei ollenkaan suolaiseksi. Tropp selitti, että Hakka-kokilla on yksi käsi pohjoisessa ja toinen etelässä; pohjoinen käsi kurkottaa valkosipulia, inkivääriä ja ylimääräistä riisiä, kun taas eteläinen käsi valitsee vaaleita kastikkeita ja suosii höyryttämistä paistamisen sijaan. Tämä kana, vaikkakin hienovarainen, tarjoillaan rohkeiden dippikastikkeiden kanssa, mukaan lukien pohjoismainen kastike, joka on valmistettu runsaalla tuoreella inkiväärillä. Linnun laatu on se, mikä tekee tai rikkoo tämän ruoan – etsi parasta mitä voit löytää. (Ruusuntuoksuinen ruusukastelikööri, mei kuei lu chiew, on saatavilla kiinalaisista viinaliikkeistä, mutta ruoka voidaan valmistaa ilmankin.)

07/40

Ultimate Chocolate Mousse

Juhlistaaksemme suklaata sen herkullisimmissa muodoissa pyysimme joitain parhaita kokkeja – Julia Childia, James Beardia, Maida Heatteriä ja muita – jakamaan suosikkisuklaareseptinsä. Craig Claiborne, joka oli New York Timesin ravintolakriitikko ja yksi parhaista ruokatoimittajista tuolloin, jakoi upean suklaamoussensa, joka voitiin vatkata luotettavasti ilman valtavia vaivaa. Alkuperäisessä reseptin otsikossa Claiborne sanoo, että ”joskus harvoin löydän kaavan ruoalle, joka näyttää äärimmäiseltä, lopulliselta, ne plus ultralta”. Olen vakuuttunut, että hienoin suklaamousse, mitä keittiössäni on koskaan syntynyt, on se, joka on painettu täällä. Ikään kuin et tietäisi, mousse tarkoittaa vaahtoa ranskaksi. Tämä mousse on vaahtoisin.” Avain tähän reseptiin on käyttää parasta puolimakeaa tummaa suklaata, jonka voit löytää – me pidämme Valrhonasta. Mitä parempi suklaa, sitä parempi mousse.

08/40

Katkarapu kreoli

Ennen kuin hän oli tv-ruoan megatähti, Emeril Lagasse teki nimensä kokina legendaarisessa Commander”s Palacessa New Orleansissa, joka oli luultavasti kaupungin paras ravintola tuolloin. Lagasse oli ”haute Creole” -kielen mestari. ruoanlaitto, monimutkainen sekoitus kreolia ja cajunia sekä talon omia ruokia, kuten paistettua punasimppua en papillotea ja leipävanukassoufflea. (Soufflé on vielä tänään Commander”s Palacen ruokalistalla.) Vieraillessaan New Yorkissa vuonna 1984 Lagasse vieraili -koekeittiössä ja jakoi useita reseptejä, mukaan lukien kreoli-katkarapuruoka, joka seisoo ylpeänä itsestään, kun se tarjoillaan höyrytetyn riisin päällä, mutta jota Lagasse käytti lisukkeena kana ja katkarapu jambalaya. Mausteisessa kreolikastikkeessa on makukerroksia, jotka on rakennettu Cajun-makuisen kolmiosipulin, sellerin ja vihreän paprikan pohjalle, sekoitettuna valkosipulin kanssa ja haudutettua voissa kypsiksi. Kreolikastike voidaan valmistaa vaiheen 4 kautta ja jäähdyttää enintään neljä päivää, tai se voidaan pakastaa jopa kuukauden ajan.

09/40

Valkosipuliset haudutetut lampaanvarret ja paprikat

Legendaarista kokkia Jeremiah Toweria on kutsuttu kalifornialaisen keittiön isäksi sekä Chez Panissen kokina 1970-luvulla että sitten omassa upeassa San Francisco -ravintolassaan Starsissa, jossa tämä lampaanvarsiruoka tarjoiltiin ensimmäisen kerran. Täyteläinen, täyteläinen, mausteinen ja äärimmäisen tyydyttävä, se oli ruokalaji, joka tarttui ruokailijoihin” silmät, kun se kulki heidän pöytänsä ohi, inspiroi heitä tilaamaan sen heti itselleen. Starsissa Tower tarjoili varret rosmariinilla ja mintulla maustetulla aiolilla, mutta me syömme niitä mielellään sellaisenaan. Tower neuvoo myös käyttämään raskasta hollantilaista uunia, joka on juuri tarpeeksi suuri pitämään varret. Karitsan voi hauduttaa jo päivää eteenpäin, jolloin lihasta tulee erityisen pehmeää ja maukasta. Viime hetken tuoreen paprikan lisäys antaa täyteläiselle ruoalle kirkkaan lopputuloksen.

10/40

Deep-Dish All-American Kaneli-omenapiirakka

Viimeisten 40 vuoden aikana julkaistuista kymmenistä omenapiirakkaresepteistä tämä on paras käsin alaspäin. Ei ole yllätys, että se on leivonnaisten kuningatar Rose Levy Beranbaumin luova nero, joka kirjoitti joitain luotettavimmista leivontakirjoista, jotka ovat edelleen hyllyillä. Tämä piirakka saa intensiivisen omenamaisen makunsa maseroimalla omenoita sokerissa tunnin ajan. Omenoista valutettua nestettä kiehutetaan voin kanssa, kunnes muodostuu siirappi. Tämä täyteläinen siirappi sekoitetaan omenoiden kanssa, kasataan kuoreen ja paistetaan pehmeiksi ja herkullisiksi. Piirakka on erinomainen valmistuspäivänä, mutta vielä parempi seuraavana päivänä.

11/40

Grillatut korealaistyyliset lyhyet kylkiluut

20 vuotta sitten Los Angelesin ruokakirjoittajat Linda Burum ja Linda Merinoff lauloivat ylistystä kalbille, korealaiselle grillille tyypillisille reunuksiksi leikatuille naudan lyhyille kylkiluille. Lyhyet kylkiluut marinoidaan yön yli yksinkertaisessa sekoituksessa, jossa on sakea, soijakastiketta, sokeria, valkosipulia ja seesamiöljyä. Nopeasti kuumassa grillissä kypsennetty mehukas liha on mureaa ja pureskelu maistuu. He tekevät upean pääruoan kimchin, salaatinlehtien ja höyrytetyn riisin kanssa. Parhaan tuloksen saamiseksi pyydä teurastajaa viipaloimaan kolme tai neljä kylkiluuta luun poikki 1/2 tuuman paksuisiksi paloiksi ja suunnittele lihan marinointi yön yli. Marinadi maistuu myös kanan tai porsaan kanssa.

12/40

Kierteleviä pannukakkuja

Vuonna 1989 Binh Duong omisti yhden Amerikan vilkkaimmista vietnamilaisista ravintoloista, Truc Orient Expressin Hartfordissa Connecticutissa. Jacques Pépin oli fani. Samoin oli :n apulaiskoekeittiön johtaja Marcia Kiesel. Duong jakoi reseptinsä bánh xèo -raikkaille ja pitsisille kurkumalla värjättyille riisipiirakkaille, jotka on täysteröity karamellisoidulla sipulilla, katkarapuilla, sianlihalla ja pavunversoilla. Ruoan vietnamilainen nimi tarkoittaa ”kiertelevää kakkua” – niin kutsuttu sihisevä ääni, jonka taikina antaa osuessaan pannulle.

13/40

Paistettu vuohenjuustosalaatti

Keittiömestari Alice Waters sanoi, että hän tekisi mieluummin salaatteja kuin melkein mitään muuta, mikä selittää, kuinka hän on vastuussa yhdestä vuosikymmenen ikonisimmista ruoista, paistetusta vuohenjuustosalaattistaan. Pohjimmiltaan se on harmoninen sekoitus salaatteja yhdistettynä pehmeästi paistettuun timjamilla ja korppujauholla päällystettyyn vuohenjuustoon, jota tarjoillaan rapeiden valkosipulikrutonkien kanssa. Kuten monet Waters” kausiluonteinen, ainesvetoinen ruoanlaitto, tässä yksinkertaisessa ruoassa on kyse raaka-aineiden laadusta. Hän sanoi kerran: ”Vain paras on tarpeeksi hyvää.” Käytä siis parasta mitä löydät.

14/40

Äidin sitrusmarenkipiirakka

Legendaarinen kulinaarinen historioitsija, opettaja ja kirjailija Jessica B. Harris on viettänyt vuosia dokumentoimalla afrikkalaisen diasporan ruokaväyliä. Harris julkaisi useita artikkeleita :lle 1980- ja 1990-luvuilla, mukaan lukien hänen äitinsä ja kahden isoäidin inspiroima artikkeli eteläisen perheensä perinteistä ja perintöresepteistä. Harris sanoi, että kolmesta naisesta ”kukin edustaa suuria afroamerikkalaisia kulinaarisia perinteitä, jotka ovat leimanneet Amerikkaa.” Hänen äitinsä vaikutuksiin kuului näyttävä sitrusmarenkipiirakka, jossa käytetään tuoretta sitruuna- ja limemehua, joka on paistettu tuoreesta appelsiinimehusta valmistettuun taikinakuoreen.

15/40

Paahdettua lohta kesävihannesten kanssa

Kukaan ei kiistä sitä, että Union Square Cafe oli yksi 90-luvun alun merkittävimmistä ravintoloista. Kriitikot ja ruokailijat ilahduttivat Danny Meyerin hartaasti vieraanvaraisuutta kohtaan osoittamasta huomiosta, eivätkä he voineet saada tarpeekseen kokki Michael Romanon merkittävästä vihreään markkinoihin keskittyvästä amerikkalaisesta italialaisesta ruoasta. Tietyt ruoat määrittelivät ravintolan, mukaan lukien Romanon paistettu lohi, joka oli yksi ruokalistan suosituimmista tuotteista ja yksi parhaista koskaan julkaisemistamme resepteistä. Reseptin lukemattomat vihannekset – maissi, pinaatti, shiitakes ja tomaatti – laulavat loppukesästä. Tämä resepti palvelee kolmesta neljään pääruokana ja sen voi helposti tuplata.

16/40

Miekkakala sisilialaistyylinen

Edesmennyt, legendaarinen keittokirjojen kirjoittaja Marcella Hazan liittyi :hen avustavana toimittajana vuonna 1992. Entinen pääruokatoimittaja Tina Ujlaki muistaa, että vaikka tekniikka oli Hazanille tärkeä, ”maku voitti kaiken.” Kaikista hänen luomistaan upeista resepteistä meidän kaikkien aikojen suosikkimme on tämä nopeasti kypsyvä miekkakala, jossa oregano-kastike antaa kirkkaan maun kuumalle grillipihville. Salaisuus on reikien pistäminen kalaan, jotta sitruunakastike imeytyy sisään.

17/40

Kinkkupihvit Madeira-kastikkeessa

Julia Child oli pitkäaikainen n avustaja – ja kinkun mestari. Hän pelkäsi, että useimmat etelän ulkopuolella olevat kokit eivät välittäneet paljon kauniista lihapalasta, jos se ei ollut aamiainen, ja hän oli päättänyt muuttaa tämän. Tätä reseptiä varten hän sai inspiraationsa jambon à la morvandelle -ruoasta, joka on yksi Ranskan tunnetuimmista kokkeista 1930-, 40- ja 50-luvuilla Alexandre Dumainen. ”Vaikka supermarketin kinkku käy, aito maalaiskinkku antaa sinulle enemmän Dumainen tarunomaisen luomuksen kaltaisen ruuan” kirjoitti Lapsi. Lapsi kutsui ruokaa, joka sisältää kinkkupihvejä sienellä ja Madeira-kastikkeella, joka on yksi hänen ”pikaruokastaan hienoille ihmisille”. Hän suositteli tarjoilemaan niitä höyrytetyn pinaatin ja perunamuusin kanssa.

18/40

Jerk Chicken

Jamaikalla on yhtä paljon näppylöitä kuin saarella kokkeja, mutta useimmat käyttävät samaa menetelmää: Kana päällystetään mausteseoksella, jossa hallitsevat mausteet ja chili, ja sitten grillataan. Tämä versio on peräisin Paul Chungilta, itseoppineelta kokkilta, kiinalaista jamaikalaista syntyperää ja joka työskenteli . Se on ihanan mausteista, savuista ja tuoksuvaa – kaikkea mitä haluat jerk-kanan olevan. Mutta mikä nostaa tämän kaikkien muiden yläpuolelle? Tärkeintä on lisätä kiinalaista viisimaustetta marinaadiin: ”Tämä kanelin kipinä vahvistaa maustepippurin marjojen tuomaa täyteläistä neilikan makua,” Marcia Kiesel kirjoitti. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi anna kanan marinoitua yön yli, jotta mauste ehtii tunkeutua kunnolla lihaan. Kanan voi halutessaan paistaa myös uunissa.

19/40

Kuuma-hapan kasviskeitto

Keittiömestari ja kirjailija Eileen Yin-Fei Lo”s Kasvis kuuma ja hapan keitto tarjoaa poikkeuksellisen syvyyden maun inkivääristä, soijakastikkeesta ja seesamiöljystä sekä kerroksia tekstuurin liljansilmuista, sienistä ja bambunversoista – sinä voitit”älä missaa lihaa. Kuivatut liljan silmut, joita kutsutaan myös tiikeri liljan silmuiksi tai kultaisiksi neulasiksi, ovat ravitsevia ja hieman makeita. Kiinalaisissa ruoissa niitä käytetään usein kuivattujen sienien kanssa, jotka tunnetaan nimellä puukorva- tai puukorvasienet. Vaikka molemmat lisäävät kerroksia pureskeltavaa rakennetta tähän astiaan, ne voidaan jättää pois.

20/40

Katalonialainen tomaattileipä

Yksinkertainen tomaatti leikkaaminen ja leivän päälle hierominen luo taianomaisen pureman. Pa amb tomàquet, Barcelonan erikoisuus, jonka keittokirjan kirjoittaja Steven Raichlen jakoi, tarjoaa kiistämättömän todisteen siitä, että parhaat ruoat ovat usein yksinkertaisimpia. Kokoa se keittiöön tai tarjoa vieraille valkosipulinkynsiä, puolitettuja tomaatteja, öljypala ja kulhollinen suolaa ja anna heidän tehdä työnsä.

21/40

Karamellisoitua mustapippuria kanaa

Työskentely kokkien ja heidän reseptiensä kanssa on aina ollut inspiroivaa haastavimmista ruoista yksinkertaisiin ruokiin, joista tulee välittömiä kodin klassikoita. Kysyimme Charles Phanilta, pääkokilta ja San Franciscon The Slanted Doorin omistajalta, mitä hän piti tehdä kotona, ja hän kertoi tämän näkemyksen karamellisoidusta mustapippurikasta, makeasta ja kuumasta vietnamilaisruoasta. Se muodostuu muutamassa minuutissa käyttämällä ainesosia, jotka ovat yleisiä keittiön peruskiinnikkeitä.

22/40

Pizza savustettua lohta, Crème Fraîchea ja kaviaaria

Keittiömestari Wolfgang Puckin uskomattoman suosittu suunnittelija” piirakat Los Angelesissa” Spago oli edelläkävijä täytteiden valmistuksessa, joka sopii mihin tahansa. Yksi hänen ensimmäisistä avantgarde-luomuksistaan, joka tehtiin silkkisesti savustetusta lohesta, crème fraîchesta ja kaviaarista, muutti pizzan ikuisesti. Alkuperäisessä reseptissään Puck pyysi mustaa tai kultaista kaviaaria tämän herkullisen pizzan päälle. Nykyään kestävä, edullinen kaviaari, kuten viljelty sammen tai lohen mäti, tekee Puckin pelin muuttamisesta entistäkin helpompaa valmistaa kotona.

23/40

Paistettua kanaa tomaattikastikkeella

Keittiömestari Scott Peacock tapasi ensimmäisen kerran legendaarisen eteläisen kokin Edna Lewisin, kun he kokkasivat yhdessä varainkeruuillallisen Georgiassa vuonna 1990. Heillä oli yhteinen rakkaus eteläiseen keittiöön ja solmi syvä ystävyys. Lopulta julkaistiin yhdessä kirja nimeltä The Gift of Southern. Ruoanlaitto. Maku ja aitous olivat molemmille kokkeille ensiarvoisen tärkeitä, ja tämä upea paistettu kana puhuu siitä. Lintu on kaksoissuolaa; ruopataan jauhojen, maissitärkkelyksen ja perunatärkkelyksen sekoitukseen; ja paistettua ihraa, voita ja pekonirasvaa sisältävässä kolmiossa. Tarjoile Lewisin kanssa” kevyitä, pörröisiä, vastustamattomia keksejä.

24/40

Katkarapuja ja maissijuustoa

Sukelsimme syvälle toimituksellisesti Ecuadorin saariin, sademetsiin ja vuoristoon vuoden 2001 artikkelissa, ja kysyimme Zafran kokki ja kirjailija Maricel Presilla, joka on ”nyt suljettuna”; New Jerseyssä tarjotaksemme lukijoillemme parhaita esimerkkejä klassisesta ecuadorilaisesta ruoasta. Presilla jakoi fantastisen reseptinsä ecuadorilaisen rannikon katkarapukeittoon, joka on valmistettu jauhobanaaniraasteesta, joka antaa keitolle ihanan kevyen ja kermaisen täyteläisen.

25/40

Pasta makkaran, basilikan ja sinapin kanssa

Brittiläinen keittokirjailija Nigel Slater loi mausteisen makkaran kermaisen sinappikastikkeen ja tuoksuvan basilikan kanssa yhdistämällä nopean pasta-illallisen lämpimillä, lievästi mausteisilla makuilla, jotka sopivat täydellisesti viileään syys- tai talvi-iltaan.

26/40

Kana Tikka Masala

Tämä entisen Senior Test Kitchen Associate Grace Parisin Chicken Tikka Masala -versio oli foodandwine.com-sivuston suosituin resepti useiden vuosien ajan. Hieman mausteinen tomaattikermakastike tekee siitä vastustamattoman; kanan täytyy marinoitua yön yli, joten suunnittele sen mukaan.

27/40

Breton voikakku

Saimme ensimmäisen maun kouign-amannin, vastustamattoman makean ja hiutaleisen leivonnaisen Bretagnen luoteis-Ranskasta vuonna 2004 kirjailijoilta Naomi Duguidilta ja Jeffrey Alfordilta, jotka matkustivat ympäri maailmaa reseptejä etsimään. Kouign-amamannin valmistaminen ei eroa kovinkaan paljon croissantien valmistamisesta, jossa voi taitetaan täyteläiseksi, hiivaiseksi taikinaksi, mutta tässä se sulaa ja ruskeaa paistaessaan, jolloin syntyy aromi, joka on sekä unenomainen että kodikas. Kouign-amann sisältää myös sokeria, joka luo raikkaat, kullanväriset karamellisoidut palat, joita on todella mahdoton vastustaa. Duguid ja Alfordin loistava versio valmistetaan kaupasta ostetusta leivästä tai pizzataikinasta.

28/40

Antipasto-salaatti Green Olive Tapenade kanssa

Nancy Silverton, Campanilen ja La Brea Bakeryn perustaja, jonka vuoksi hänet nimettiin :n parhaaksi uudeksi kokiksi vuonna 1990) Osteria Mozzan ja Pizzeria Mozzan osaomistaja Los Angelesissa, on kuuluisa leipomisestaan, mutta hän on myös italialaisten makujen mestari. Tapaus kohta: tämä älykäs ja herkullinen näytelmä klassisella antipasto-lautasella. Silputtu jäävuorisalaatti toimii rapeana pohjana salaatille, joka on valmistettu bocconcinista, Genovan salamista, peperoncinista ja vihreistä oliiveista. Se on yksi niistä ”Miksi en ajatellut sitä?” ruokia, jotka osuvat kaikkiin oikeisiin säveliin.

29/40

Rapea Okra-salaatti

Okra voi ehdottomasti kuulua rakasta-it-tai-viha-luokkaan. Mutta tämä valmistusmenetelmä, jossa se leikataan ohuiksi nauhoiksi ja paistetaan rapeaksi, vaikuttaa suurimmatkin epäilijät. Se on intialaisen kokin Suvir Saranin idea, joka lapsena ensimmäisen kerran ajatteli leikata vihanneksen suikaleiksi eikä pyöreiksi. Aikuisena hän otti askeleen pidemmälle ja lisäsi rapeaa okraa tähän herkulliseen maustesalaattiin, jossa oli rapeaa sipulia ja tuoreita tomaatteja.

30/40

Paahdettua lohta tomaattivinaigretteellä

Aina kun reseptiä testataan :ssä, tiimi kokoontuu maistamaan ja keskustelemaan siitä. Tämä vaatimaton lohi ei todellakaan kiinnittänyt kenenkään huomiota, kun se istui pöydällä, mutta kun sitä oli maistettu, kaikki pysähtyivät ja vaikenivat. Se oli aseistariisuvan yksinkertainen, mutta täydellinen. Ted Allen, TV-persoona ja Food Networkin juontaja, valmisti hienonnettuja, paahdettuja makeita rypäletomaatteja kapriksien, salottisipulin ja kuminan kera ja lusikoi sitten kirkkaan, paksun kastikkeen raikkaiden lohifileiden päälle. Se on helppoa ja nopeaa, ja siitä tulee olennainen arki-illallinen.

31/40

Tiki Snack Mix

Modernin askartelucocktail-skenen kukoistuessa edelleen, tiki-cocktailit olivat erityisen suosittuja, ja tuntui sopivalta, että mai taita tai Singapore Slingia nautittaessa oli tarjolla täydellinen cocktailsekoitus. Entinen Senior Associate Recipe Developer Melissa Rubel Jacobson koonnut tämän vastustamattoman sekoituksen soija- ja hunajakuorrutettuja maapähkinöitä, pekonia ja pureskeltavaa ananasta yhdistäen polynesialaisia makuja jokaisessa puremassa. Seos on loistava lisä melkein mihin tahansa juomaan.

32/40

Kogi koirat

Roy Choi oli ensimmäinen kokki ilman kivijalkaravintolaa, joka on koskaan nimetty :n parhaaksi uudeksi kokiksi. Hänen tehtävänsä tuoda erinomaista ruokaa kaduille Kogi Korean BBQ -ruokaautonsa kautta edusti seismistä muutosta tavassa, jolla ruokaa toimitettiin ja kulutettiin ympäri Amerikkaa. Amerikan kulinaarisessa instituutissa valmistuneena ja Le Bernardinin entisenä kokina hänen kulinaarinen sukutaulunsa oli kova, mutta eteenpäin katsova kokki valitsi epätavanomaisemman tien. Kun Kogin ensimmäinen kuorma-auto twiittasi pysähdyksiään, kukaan ei ollut koskaan kuullut korealaisista lyhyistä kylkiluista. Pian rivit olivat loputtomat, ja savuisista kogikoirista, jotka oli täynnä kaalia, kimchiä ja cheddaria, tuli kulttisuosikki.

33/40

Äidin suklaakakku

Pitkäaikainen -testikeittiön valvoja Marcia Kiesel sai tunnustuksen tästä erittäin kosteasta, erittäin suklaaisesta, helposti valmistavasta kerroskakusta, mutta resepti sai alkunsa Beekman Armsin tarjoilijalta Rhinebeckissä, New Yorkissa, joka sai sen äidiltään. . Salaisuus on taikinassa oleva makeuttamaton suklaa, joka antaa kakulle täyteläisen, syvän suklaamaun. Paksu, kermainen kuorrute osuu juuri oikeaan tasapainoon, mutta Kiesel sanoo, että ”alkuperäinen tarjoiltiin suoraan pannulta ilman kuorrutusta, ja se on suosikkini syödä sitä.&#34” ;

34/40

Kimchi-Creamed Collard Greens

”En usko, että keittiön pitäisi koskaan lakata kasvamasta,” sanoo Hugh Acheson. Ja todellakin siitä lähtien, kun hänet nimettiin :n parhaaksi uudeksi kokiksi vuonna 2002, hän on toimittanut lehteen kymmeniä erittäin maukkaita ja älykkäitä päivityksiä eteläisistä klassikoista. Suosikkeihimme kuuluu tämä suolainen lisuke, jossa on sipulia, pekonia, kanalientä, etikkaa ja durraa haudutettua lisuketta, joka on päällystetty mausteisella kimchi-kermakastikkeella, joka antaa ruoalle funky potkua.

35/40

Baltimore-tyyliset rapukakut

Tämä :n avustajan Andrew Zimmernin rapukakku on ollut yksi suosituimmista resepteistä osoitteessa foodandwine.com vuodesta 2012 lähtien. Syy on yksinkertainen: Se on paras. Kausi. Zimmern selittää miksi: ”Sissä ei ole paljon täyteainetta, ei jauhettua punaista paprikaa, ei persiljaa – ei mitään tavallista paskaa, jolla kokit yleensä pilaavat hyvän rapukakun.” Tämä resepti sai alkunsa Zimmernin parhaan ystävän vaimosta, joka on kotoisin Baltimoresta, ja joka kutsuu tätä ”salaiseksi country club -reseptikseen”.

36/40

Farro ja vihreä oliivisalaatti saksanpähkinöillä ja rusinoilla

Kun ruokabloggaajat saapuivat paikalle, :n sivuille tuli kokonaan uusi joukko kykyjä. Heistä ensimmäisten joukossa oli Heidi Swanson, joka aloitti upean kasvisruokablogin, 101 Cookbooks, kirjoittamisen vuonna 2003. Swanson oli myös täysjyvävillityksen kärjessä, ja hänen uskomaton farro- ja vihreäoliivisalaattinsa esiteltiin ”Kuukauden salaatti” sarakkeessa. Salaisuus on tasapainossa: Jokaiseen suupalaan mahtuu hieman pureskeltavaa farroa, paahteista saksanpähkinää, tuoretta valkosipulia ja suolaista vihreää oliivia. Swansonin kastike on hieman makea ja hieman mausteinen, ja yhdessä se on räjähdysmäinen maku ja rakenne, joka on lyömätön.

37/40

Lähes välitön pehmeä tarjoilu

:n kulinaarinen johtaja Justin Chapple lanseerasi Mad Genius -alustansa esitelläkseen -yleisölle älykkäitä ja hauskoja ruokahakkeja. Tämä on saanut inspiraationsa elBullin espanjalaiselta kokkilta Ferran Adriàlta, joka teki nerokkaan jäätelön sekoittamalla pakastehedelmiä sokeriin ja fromage blanc -jäätelökonetta. Justin vaihtoi makeutettuun kondensoituun maitoon, jotta resepti olisi entistä helpompaa. Kermainen, sherbet-tyylinen jälkiruoka on yksi ikäisille: Se käyttää vain neljää ainesosaa, ja se tulee yhteen monitoimikoneen nopean pyörteen kanssa.

38/40

Spagetti simpukoiden ja haudutettujen vihreiden kanssa

Emme uskoneet, että spagetti ja simpukat voisivat olla parempia kuin valkosipulinen klassikko, ennen kuin kokki Ashley Christensen Poole”s Dineristä Raleighissa, Pohjois-Carolinassa, loi version, joka muutti ikuisesti tapaamme tarkastella tätä ruokaa. Hänen menetelmänsä on höyryttää simpukat viinissä ja soseuttaa sitten saatu liemi paahdettujen punaisten paprikoiden kanssa, jolloin saadaan suolainen, täyteläinen, syvän makuinen kastike, joka takertuu pastaan – ei jätä kulhoon mitään herkullista kastiketta. Runsaan sveitsiläisen mangoldin lisääminen vahvistaa makua ja luo upean tyydyttävän yhden annoksen ihmeen.

39/40

Tomaatit yrteillä ja mantelivinaigretteellä

Kun löydämme reseptin, joka on sekä herkullinen että taloudellinen, huomaamme. Meille silmiä avasi vinegrette, jonka New York Cityn kokki Dan Kluger Loring Placesta loi tälle salaatille, joka korostaa kesän mehukkaimmat ja makeimmat tomaatit. Kluger (joka nimettiin :n parhaaksi uudeksi kokiksi vuonna 2012 työstään New Yorkin ABC Kitchenissä) paahda hienonnetut mantelit oliiviöljyssä rapeaksi ja kullanruskeaksi. Sen sijaan, että hän hylkäsi tuoksuvan öljyn, hän sekoittelee raastettua valkosipulia, etikkaa, limetin mehua ja vähän sokeria saadakseen ilmiömäisen kastikkeen. Punasipulin, jalapeñon, mintun ja basilikan päällä tämä ruokalaji on täydellinen kesän ykkönen.

40/40

Kikherneitä ja lehtikaalia mausteisessa Pomodoro-kastikkeessa

Tämä nopea ja yksinkertainen resepti on kokki Missy Robbinsilta Brooklynin palkitusta Lilia-ravintolasta, joka kääntää klassisen pasta al pomodoron päälaelleen. Ruoan riffissään Robbins (joka valittiin parhaaksi uudeksi kokiksi vuonna 2010 ruoanlaitossa A Vocessa) vaihtaa pastan ravitseviksi kikherneiksi ja lehtikaalin sommuksiksi. Lisää makua hän lisää kulhoon tuoreilla yrteillä ja suolaisella pecorino Romanolla.