Ruoka & Viinin parhaat uudet kokit 2020

Tällaisilla esittelyillä on tyypillinen rakenne. Ensin toimittaja puhuu siitä, kuinka moneen paikkaan he matkustivat luetteloa luotaessa (se olisi minulle 25; muistatko lentokoneita?). Sitten he muistavat, kuinka monta ateriaa he ovat syöneet tutkimusta varten (110). Lopuksi kerrotaan, mikä teki tästä vuodesta ruokailusta niin erikoisia (Rohkeita makuja! Rento ruokailu ei ole koskaan ollut parempaa!).

Mutta vuodelle 2020 ei ole mitään tyypillistä. Maaliskuuhun mennessä oli käynyt selväksi, että elämä sellaisena kuin sen tiesimme, oli tauolla, kun COVID-19-pandemia valtasi maailman. Ravintoloihin iskettiin nopeasti ja kovasti . Useimmat joutuivat sulkemaan toiset väliaikaisesti, toiset lopullisesti. Avoimeksi jääneiden kourallinen joutui vaihtamaan ruokasalin intiimin viihtyisyyden desinfioituihin asioihin. toimitus ja nouto pihalta . Ravintoloista, vieraanvaraisista paikoista, piti tulla epävieraanvaraisia selviytyäkseen.

Joten miksi tehdä tämä luettelo nyt, kun ravintolat sellaisina kuin me ne tunnemme ovat toistaiseksi tauolla? Vuodesta 1988 lähtien Ruoka & Wine on tunnustanut 31 Best New Chefs -luokkaa – 10 tai joskus 11 hengen ryhmää. kokit, jotka tekevät terävimmän, tulevaisuuteen suuntautuvan ja tyydyttävämmän ruoan Amerikassa. 32 vuoden ajan kunnianosoitus on juhlinut päivän parasta ruoanlaittoa samalla kun se ennustetaan huomisen kulinaarisia johtajia.

Tässä suhteessa tämä vuosi ei ole erilainen. Tämän vuoden luokka muokkaa tulevaisuutta. He ovat joustavia ja loistavia, harkitsevia ja välittäviä. He johtavat joukkueitaan ennennäkemättömien olosuhteiden läpi, aaltoilevilla vesillä navigointia päättäväisyys ja optimismi kompassina. He ovat niitä ihmisiä, jotka eivät ainoastaan auta rakentamaan uudelleen murtunutta teollisuusttaan, vaan myös lopulta auttavat sitä menestymään uusilla tavoilla – ruoanlaittonsa, päättäväisyytensä ja heidän näkemyksensä siitä, miltä ravintoloiden oikeudenmukaisempi tulevaisuus voisi näyttää .

Mikä outo aika olla ravintolatoimittaja, mutta mikä kunnia. Ensimmäisen vuoden aikana etsinnässäni , kohtasin iskevän, makua vasten kasvojen ruuanlaiton, jota olen aina jahtaamassa. Näin ruokalistoja, jotka eivät pelänneet poiketa tavallisista ranskalaisista kulinaarisista tekniikoista. Tapasin kokkeja, jotka välittivät henkilöstöstään ja yhteisöstään yhtä paljon kuin ruoastaan. Tämä uraauurtava ruoanlaitto ja johtajuus näkyvät keittiön kaikissa kulmissa, minkä vuoksi sisällytämme kondiittorit ensimmäistä kertaa yli 20 vuoteen tähän BNC-luokkaan.

Pandemian seuraukset ovat paljastaneet uusia voiman ja luovuuden kerroksia, jotka parhaiten ilmentyvät tämän vuoden parhaiden uusien kokkien luokassa. Heidän johdossa ruokailun tulevaisuus näyttää valoisammalta, oikeudenmukaisemmalta ja herkullisemmalta kuin koskaan ennen.

Ruoka & Wine tekee yhteistyötä Southern Smoke Foundationin kanssa auttaakseen keräämään rahaa kriisissä oleville ravintolatyöntekijöille ympäri maata. Harkitse lahjoituksen tekemistä tänään.

Nick Bognar, Indo

St. Louisissa sijaitsevassa Indossa on thaimaalaisia ruokia ja japanilaisia suosikkeja, jotka sisältävät sushia. Kokki Nick Bognar ymmärtää, että ruokalista ei ehkä ole aluksi järkevää. ”Haluan vain kertoa ihmisille: ”Älä yritä laittaa siihen laatikkoa.” Se on hyvä neuvo aterialle Bognarin pöytään, jossa mikään ruokalajeista ei ole sitä, mitä voisi odottaa. Ne ovat osoitus Bognarin makuista kasvotusten ruoanlaittotyyliä, ja jokainen ruokalaji on täynnä mausteisia, kalamaisia, suolaisia, happamia, karvaita ja umami-makuja. Lue lisää.

Hanki resepti: Rapea kaalisalaatti maapähkinöillä ja kalakastikkeella

Tavel Bristol-Joseph, Hestia, Emmer & Ruis, Henbit, TLV ja Kalimotxo

Tavel Bristol-Joseph on taitava sokerin, jauhojen ja hiivan suhteen: Hänen Parker House -sämpylät, jotka tarjoillaan viljellyn voin jäätikön kera, ovat tyynymäisempiä kuin ukkosmyrskyn jälkeinen kumpupilvi. Hänen päällystetty s”mores, tumma suklaamousse, jossa on heiluva poltettu marenki, jota ympäröi vallihauta kookostuhkaa ja kojikermaa, on hienoin versio kaikista nuotiolla inspiroiduista jälkiruoista. Mutta ensimmäistä kertaa hän oppi leipomaan, se oli rangaistus. ”En ollut suuri opiskelija kasvaessani, ja olin huono lapsi”, hän selittää nauraen. Lue lisää.

Hanki resepti: Baskimaan juustokakku

Trigg Brown, Win Son ja Win Son Bakery

Trigg Brown aloitti keittiötyön 15-vuotiaana tylsänä lukiolaisena Virginian maaseudulla etsiessään tapaa maksaa kaasusta. Hän jatkoi ruoanlaittoa keittiöissä opiskellessaan englanninkielistä kirjallisuutta Virginian yliopistossa, ja lopulta hän sai työpaikan Tom Colicchio”s Colicchio & Pojat New Yorkissa ennen muuttoaan kokki Justin Smillien rakastettuun Cal-Ital-paikkaan, Uplandiin. Joten luonnollisesti Brownin seuraava askel oli avata Win Son, uraauurtava taiwanilais-amerikkalainen ravintola Brooklynin kaukaiseen nurkkaan. Hän ei ollut koskaan käynyt saarivaltiossa vasta vain kuukausia ennen avaamista. Siis mitä? Lue lisää.

Hanki resepti: Manilan simpukat Shiro Dashin ja basilikan kanssa

Camille Cogswell, K”Far

Kfar tarkoittaa hepreaksi ”kylää”, ja kokki Camille Cogswellin versio on kulinaarinen utopia. Hänen ravintolansa K”Far, joka sijaitsee vilkkaassa kulmassa Rittenhousen kaupunginosassa Philadelphiassa, on paikka, jossa joogatunilla venytettyjen notkeiden nollien muotoisia jerusalemin sämpylöitä vedetään jatkuvasti uunista. (Ravintola valmistaa noin 1 300 kappaletta viikossa.) Ne sopivat parhaiten voin ja runsaiden za”atar-määrien kera tai kasataan pörröisillä keltaisilla munakokkelilla ja siveltimen vedolla kirkkaan vihreää schugia, tulista jemeniläistä kuumaa kastiketta. Se riittää unohtamaan tuorejuuston olemassaolon. Lue lisää.

Hanki resepti: Kubaneh-paahtoleipä ruskea sokeri Ricotta ja marjoja

Eunjo Park, Kāwi

Eunjo Parkin tehtävänä on saada maailma kunnioittamaan riisikakkua, pureskeltavaa korealaista perusruokaa, jota on pitkään pidetty vaatimattomien arjen ruokien perustana. Mutta New Yorkin Kāwissa, jossa on sokeroituja anjovistäytettyjä kimbappeja ja rohkeita, mausteisia raakoja mereneläviä, Park pilkkoo riisikakkuja itäaasialaisen gnocchin tapaan ja suihkuttaa ne parmesaanilla ja mustalla tryffeleellä tai hautaa ne hilloiseen ragùon. valmistettu erittäin rasvaisesta Wagyu-naudanlihasta. Lue lisää.

Hanki resepti: Marinoitu kasvis Kimbap

Niven Patel, Ghee

On maatilalta pöytään, ja sitten on Niven Patelin maatila pöytään. Kokki, joka omistaa nyt kaksi ravintolaa ja pop-upin Miamissa, toimittaa heille kaikille tuoretuotteita omalta tilaltaan, kahden hehtaarin tontilta, joka sijaitsee 40 minuuttia etelään Homesteadissa, Floridassa ja jota kutsutaan nimellä ”Rancho Patel”. Näiltä kahdelta hehtaarilta tulee tasainen tarjonta tuoretuotteita, joista useimmat kokit voivat vain haaveilla. Lue lisää.

Hanki resepti: Lehtikaali- ja maissipakoras

Daisy Ryan, Bell”s

Hiljaisella tieosuudella 140 mailia Los Angelesista pohjoiseen, Los Alamosissa – paikka, joka kävelee pikkukaupungin ja kummituskaupungin välistä linjaa – on yksi maan iloisimmista ja lämpimimmistä bistroista. Mutta älä kutsu Bell”siä ranskalaiseksi ravintolaksi. Kokki ja osaomistaja Daisy Ryan, ”joka johtaa paikkaa miehensä Gregin kanssa”. on vakuuttunut siitä, että hänen tarjoamansa ruoka on ”ranskalaista”. Kysy häneltä, mitä se tarkoittaa, ja hän kertoo, että se on ranskalaisvaikutteista ruokaa, mutta rennompaa. Lue lisää.

Hanki resepti: Naudan sisäfileetartare sardelli-Cornichon Vinaigrettellä

Lena Sareini, Selden Standard

Lena Sareini ei rakasta mitään enemmän kuin puhdasta lautasta. ”Tiedän monta kertaa, että kun ihmiset menevät ulos syömään jälkiruokaa, se on vain hemmottelua”, hän sanoo. Jotkut saattavat syödä vain yhden tai kaksi puremaa, ennen kuin ne ovat täynnä sokeria. ”Haluan nähdä tyhjät lautaset palaavan.” Tätä varten Detroitin Selden Standardin kondiittori Sareini lisää suolaisia elementtejä – usein odottamattomia – jokaiseen reseptiinsä. Lue lisää.

Hanki resepti: Labneh Panna Cotta appelsiininkukkagranitalla

Donny Sirisavath, Khao Noodle Shop

Joka päivä koulun jälkeen 9-vuotiaasta lähtien Donny Sirisavath täytti vesilaseja tai täytti pöytiä äitinsä kiinalaisessa ravintolassa San Antoniossa. Ruokalista oli täynnä kiinalaisia ja thaimaalaisia ruokia, vaikka Sirisavathin äiti oli pakolainen Laosista. ”Silloin laoslainen ruoka ei ollut tuttua eikä suosittua”, hän selittää. 20-vuotiaana Sirisavath ei halunnut olla tekemisissä ravintolan kanssa, joten hän vietti suurimman osan seuraavasta vuosikymmenestä vaelellen useita urapolkuja. Lue lisää.

Hanki resepti: Sitruunaruohohamepihvivartaat

Douglass Williams, Mida

Douglass Williams on tekstuurin mestari, melkein molekyylitasolla. Se näkyy selvästi koko menussa Midassa, Williamsin italialaisravintolassa Bostonin vauraan South Endin ja Roxburyn, afroamerikkalaisen kaupunginosan, rajalla. Katso vain polenta. Williams paistaa mureat maissijauhotiilet kullanruskeiksi ja rapeiksi ja kruunaa ne ripauksella makeaa gorgonzola dolcea, sitruunankuorta ja runsaalla tihkulla hunajaa. Ulkopinta pysyy raikkaana, kun taas parmesanilla ja oliiviöljyllä rikastettu sisäpuoli on uskomattoman kermainen. Lue lisää.

Hanki resepti: Kesärapu Carbonara sitruunoilla ja kapriksilla