Fiadone (Korsikan juustokakku) kastanjahunajan ja viikunoiden kanssa

Aktiivinen aika: 50 min kokonaisaika: 17 h 30 min Annokset: 8

Ainesosat

Fiadone

• 1 kiloa brocciujuustoa tai tuoretta lampaanmaidon ricottajuustoa

• 1 rkl suolaamatonta voita, pehmennetty

• 4 isoa munaa

• 1 iso munankeltuainen

• 1 kuppi kidesokeria

• 1 ½ ruokalusikallista (3/4 unssia) brandy

• 1 rkl plus 1 tl raastettua sitruunankuorta (kahdesta sitruunasta)

• rkl kastanjan hunajaa ja lisää tihkumiseen

• ½ tl kosher-suolaa

Sokeroitu sitruunankuori

• 1 kuppi vettä

• ⅓ kuppi erittäin ohuiksi viipaloituja sitruunankuoren suikaleita, joiden leveys on enintään 1/8 tuumaa) (3 sitruunasta)

• 1 ruokalusikallinen plus 1 tl tuoretta sitruunamehua (yhdestä sitruunasta)

• 2 tl glukoosisiirappia tai agavesiirappia

• ½ kupillista kidesokeria, jaettu

Lisäaineet

• 8 tuoretta viikunaa (noin 1 puntaa) puolitettuna pituussuunnassa

Ohjeet

Tee fiadone:

1. Laita brocciu-juusto siivilään, joka on vuorattu juustokankaalla, ja taita juustokangas juuston päälle peittämään. Aseta lautanen tai pieni lautanen suoraan juuston päälle ja aseta paino (kuten 28 unssin tölkki) lautasella. Laita siivilä ison kulhoon tai valutusastian päälle ja anna juuston valua jääkaapissa yön yli (12 tuntia).

2. Kuumenna uuni 350 °F:seen. Voitele 9-tuumainen jousivuoka jollakin pehmeällä voilla. Vuoraa vuoan pohja 9 tuuman pyöreällä leivinpaperilla, joka on leikattu sopivaksi. Voitele kevyesti leivinpaperia jäljellä olevalla pehmennetyllä voilla. Laita pannu jääkaappiin, kunnes olet valmis käyttämään.

3. Vatkaa munat ja munankeltuainen vispilällä varustetulla vatkaimella keskisuurella nopeudella vaaleaksi ja vaahdoksi, noin 45 sekuntia. Virta hitaasti joukkoon sokeria vatkaten, kunnes se paksuuntuu, kuohkeaa ja tilavuudeltaan kolminkertaistuu, 3–5 minuuttia.

4. Poista siivilä jääkaapista. Poista siivilöity juusto siivilästä ja siirrä isoon kulhoon. Lisää konjakki, sitruunankuori, kastanjan hunaja ja suola kulhossa olevaan juustoon ja sekoita. Sekoita vatkattu munaseos varovasti juustoseokseen tasaiseksi ja emulgoituneeksi. Kaada seos valmistettuun kevätvuokaan.

5. Paista esilämmitetyssä uunissa, kunnes juustokakun reunat irtoavat hieman vuoasta ja kakun keskellä on pieni heiluminen, 35-40 minuuttia. Reunoilla saa olla vaaleaa ruskehtumista ja yläosassa hieman ruskeita läikkiä. Poista uunista. Anna juustokakun jäähtyä pannulla ritilällä, kunnes se on hieman jäähtynyt, noin 30 minuuttia. Peitä juustokakku ja laita jääkaappiin, kunnes se on täysin jäähtynyt, vähintään 4 tuntia tai jopa 24 tuntia.

Valmista sillä välin sokeroitu sitruunankuori:

1. Yhdistä 1 kuppi vettä, sitruunankuorinauhat, sitruunamehu, glukoosisiirappi ja 1/4 kuppia sokeria pienessä kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Hauduta rauhassa, kunnes sitruunankuoret ovat pehmeitä ja läpikuultavia ja neste on melkein haihtunut, 25-30 minuuttia. Kaada seos hienon metalliverkkosihdin läpi pieneen lämmönkestävään kulhoon; hävitä siivilöity siirappi ja varaa siivilöityjä kuoria. Siirrä sitruunan kuoret matalaan kulhoon. Lisää loput 1/4 kuppia sokeria ja sekoita, kunnes kuoret ovat tasaisesti päällystettyjä. Anna kuivua ja jäähtyä sokerissa 10 minuuttia. Siivilöi ja hävitä ylimääräinen sokeri.

2. Kuumenna valurautainen pannu keskilämmöllä erittäin kuumaksi. Aseta viikunat, leikkauspuoli alaspäin, pannulle ja kypsennä, kunnes viikunat ovat kullanruskeita leikkauspuolelta, 2–3 minuuttia. Ota paistinpannu pois lämmöltä.

3. Vapauta varovasti jousimuotoisen pannun reunat. Poista halutessasi pohja vuoasta ja siirrä fiadoni vadille. Leikkaa fiadone puhtaalla veitsellä tasaisesti 8 viipaleeksi ja muista puhdistaa veitsi viipaleiden välillä kostealla liinalla. Aseta 2 grillattua viikunan puolikasta jokaisen fiadone-viipaleen päälle tai viipaleen sivulle. Ripottele fiadoniviipaleet kastanjahunajalla ja koristele sokeroidulla sitruunankuorella.

Tee eteenpäin

Sokeroitu sitruunankuori voidaan valmistaa jopa 3 viikkoa etukäteen ja säilyttää ilmatiiviissä astiassa huoneenlämmössä.

Huomautus

Brocciu-juusto, joka on valmistettu vuohen- tai lampaanmaidon ja heran yhdistelmästä, on pehmeä, tuorejuusto, joka on suosittu Korsikan saarella. Löydä se erikoisjuustokaupoista tai korvaa tuore lampaanmaidon ricottajuusto, jota on saatavilla italialaisista ruokakaupoista.

Suositeltu pariliitos

Marco de Bartoli Vigna La Miccia Marsala Superiore Oro