Oli joulua edeltävä torstai, ja olin Oceanassa New Yorkissa teeskentelemässä sommelierina. Ympärilläni lattia oli vilkasta: perheillalliset, vuoden lopun tapaamiset, treffit; palvelimet ja kapteenit kilpailevat ympäriinsä; somm-tiimi avaa pullon pullon perään; johtaja pyörittelee 10 kiloa painavaa kuningasrapua, kuten esihistoriallista jaloista olevaa pölykapselia, ruokasalin läpi kärryillä. Olin pöydässä 42, kakkonen. Keski-ikäinen kaveri, parrakas, takki iltaan, arkkitehtilasit-paljon nuorempi ruokakaveri. Hänellä oli epämääräisen hämmentynyt ilme, jonka ihmiset näkevät yrittäessään selvittää, mitä viiniä tilata, mutta hän yritti kuulostaa itsevarmalta: ”Ajattelen valkoista… ehkä Sancerrea?”
Tunsin häntä myötätuntoisesti: Tässä maailmassa ei ole juurikaan tehokkaampaa saada ihmiset tuntemaan olonsa epävarmaksi kuin ravintolan viinilista. Sen sijaan, että lähtisin pois tieltä, minulla on tapana ajatella heitä – porttia hauskanpitoon! villien mahdollisuuksien runsaudensarvi! kiehtova oivallus viiniohjaajan mieleen – viinilistat hämmentävät ja pelottavat useimpia ihmisiä.
Siksi pukeuduin pukuun, aseistauduin suosikkikorkkiruuvillani ja menin viettämään useita viikkoja myymään viiniä ravintoloissa ympäri maata. Toivoin voivani keksiä strategioita, joiden avulla ruokailijat tuntevat olonsa vähemmän avuttomaksi ja ymmärtäväisemmiksi, kun sommelier pyytää heidän viinitilaustaan. Pomppisin valkoisesta pöytäliinasta Manhattanin meren antimien kuumasta paikasta (Oceana) kunnianhimoiseen naapurustoon Välimeren bistro (Allora, Sacramentossa, Kaliforniassa) ylelliseen 3 500 pullon listan Texas Steakhouse (Mastro”siin The Post Oak -hotellissa Houstonissa, Texasissa). Vedin korkkeja, kaadoin, puhuin, kuuntelin ja katselin, ja sain seuraavat seitsemän neuvoa.
Contents
1. Hylkää mukavuusalueeltasi
Kutsukaa sitä Sancerren hetkeksi, josta esimerkkinä on kaveri, jota odotin Oceanassa. Silloin ihmiset selailevat viinilistaa ensin kiinnostuneina ja sitten ylikuormittuina, kunnes heidän aivonsa ratkaisevat ongelman mahdollisimman tarkoituksenmukaisella tavalla ja he huutavat: ”Sancerre!” tai ”Santa Margherita Pinot Grigio!” tai ”Meiomi!” Turvallinen, tuttu, tuttu. Andrew O”Reilly, Oceanan viinijohtaja, sanoo: ”Meille se on California Chardonnay ja Sancerre. Ne ovat mukavuuspaikkoja ihmisille.”
Mutta mitä ihmettä, suuri osa elämästä on keskustelua mukavuuden ja jännityksen välillä. Katsotaanpa tämän päivän aktiviteetteja, iltapäivä kylpylässä vai hain häkkisukellus? Viinilistat tarjoavat kätevästi mahdollisuuden uutuuksiin ja jännittämiseen ilman todellista vaaraa. Et ole taipuvainen pureskelemaan käsivarttasi, jos lähdet villiin ja tilaat Grenachen esimerkiksi Madridin lähellä olevilta vuorilta.
En myöskään hylkää mukavuutta. Tuttu voi olla erittäin tyydyttävää. Jos haluat juustohampurilaisen, tilaa juustohampurilainen; Entä jos ruokalistalla on linguine merisiilin mätillä. Mutta tee päätöksestäsi tietoinen. Kun tarkastelet viinilistaa, ole tietoinen siitä kohdasta, jossa alat ajatella: ”Olen eksyksissä – palaan takaisin johonkin, joka minulla on ollut ennen.”
Ja jos olet eksyksissä viinin erämaassa, muista, että sinulla on koulutettu opas. Sommelierit haluavat sinun kokevan jotain siistiä ja hämmästyttävää: aurora borealis, ei satunnainen katuvalo. Minun neuvoni on seurata Houstonissa odottamani teknologiakonsultin Santhooshin esimerkkiä, joka sanoi minulle: ”Minun tunteeni on, että voin saada Caymuksen kotona, voin saada sen mistä tahansa – joten minne voit viedä minut, se on tutkimus. ?”
2. Ohita viinisanat
”Se on niin tuskallista – vadelmia? En haistanut yhtään vadelmaa. Pitäisikö minun haistaa ne? Minulla on ystävä, joka opiskeli sommelier-tutkintoa, ja hän kysyi: ”Miltä sinä haiset?” Ja sanoisin: ”En tiedä, mies”. En tiedä mitä haistan.”
Don, nuori finanssimies, jonka kanssa juttelin Allorassa, sai asiantuntemuksen, jonka hän välitti tilaamalla oluen. Vadelmat ja karhunvatukat, mineraalisuus ja terroir; viinillä on oma kielensä, ja kuten useimmat erikoiskielet – hiukkasfysiikasta putkitöihin – se kuulostaa ulkopuolisille vaikeaselkoiselta. Hämmennystä lisää se, että useimmat sommelierit ajautuvat toisinaan viinipuheeseen vieraiden kanssa puhuessaan. Useimmille ihmisille kuuleminen, että viini on ”ilmaisuvoimainen paikkaan”, on kuin kuulisi putkimiehen sanovan: ”Joo, tarvitset todennäköisesti 2 tuuman CPVC:tä.”
Vieraana vastaus on, että älä välitä sanoista. Selitä, mistä pidät omalla kielelläsi. Jopa lausunto, jossa ei ole juurikaan mitään järkeä, on edelleen ”makea, kuiva punaviini, joka ei ole liian katkera, mutta jolla on silti rohkea maku”, kuten eräs vieras kertoi Chris McFallille, Mastro”sin sommeliertiimin jäsenelle. ovi keskusteluun. Siinä nimenomaisessa tapauksessa McFall vastasi: ”Hienoa. Joten kerro minulle viimeksi juomasi viini. 19 Rikokset? Selvä sitten. Annan sinulle pari vaihtoehtoa.”
3. Kun olet ymmälläsi, esitä kysymyksiä
”Tiedämme itse asiassa jotain viinistä, mutta emme tiedä mitään tästä luettelosta” Hän oli Raghuraman, joka on antropologian professori Sacramenton osavaltiossa, vaikka häntä ei hämmennyt Alloran viinilista. Toisin sanoen älykäs, kyvykäs, viiniä ymmärtävä henkilö – joka katseli listaa ilman ainuttakaan tunnistamaansa viiniä.
Olin tuolloin työskennellyt Alloralla kolme päivää, eikä tämä ollut ensimmäinen kerta, kun kuulin jotain vastaavaa. Viinijohtaja (ja osaomistaja) Elizabeth-Rose Mandaloun 19-sivuisessa luettelossa ei ole mukavuusvaihtoehtoja: ei California Cabernetsia tai Chardonnayja, ei Veuve Clicquot”ta tai Whispering Angelia. Hänen aviomiehensä Deneb Williamsin luomaan Välimeren inspiroimaan menuun kuuluu kiehtova valikoima italialaisia, slovenialaisia ja kreikkalaisia lajikkeita, joista monet ovat vähän tunnettuja ja melkein kaikki pienistä, perheomisteisista viinitiloista. . Se on luettelo, joka on suunniteltu tarkoituksella, Mandalou sanoi, rohkaisemaan vieraita ottamaan yhteyttä henkilökuntaan.
”Puhu vain minulle”, Mandalou sanoi palvelun jälkeen eräänä iltana lasillisen Pallagrelloa, hämärää (mutta herkullista) lajike Italian yhtä hämärältä Terre del Volturnon viinialueelta. ”Se on koko idea. Ei väliä, löydän sinulle viinin, josta tulet rakastamaan. Meillä on paljon ihmisiä, jotka pitävät Caymus Cabernetista – se on hyvä. Minulla ei ole mitään sellaista listallani. Mutta minulla on Nino Negri Sfursat Valtellinasta, joka on loistava vaihtoehto sellaiselle, joka pitää siitä viinistä.
Pohjimmiltaan on olemassa kaksi tapaa reagoida mukavuusvaihtoehtojen puutteeseen: säikähdä tai pidä hauskaa. Minun neuvoni on jälkimmäinen. Aseta itsesi (ihanteellisesti hyvin koulutettujen) henkilökuntaa, ja todennäköisesti päädyt naiseksi, jonka kanssa puhuin viime yönäni Allorassa. Hän odotti etuovella takkiaan, ja kysyin häneltä, mitä hän oli juonut päivällisen kanssa. ”Se oli jotain pohjoiskreikkalaista viiniä sinulla”, hän sanoi. ”Se oli punainen-”
”Xinomavro?”
”Kyllä!” hän huudahti. ”Katsoimme vain kerran luetteloasi, annoimme sen takaisin ja menimme mukaan, mitä ehdotitte. Minä rakastin sitä.”
4. Tislaa vaihtoehdot
”Tiedätkö”, McFall sanoi harvinaisen hiljaisena hetkenä keskellä ystävänpäivän jumalanpalvelusta Mastro”sissa, ”pelotamme helvettiä ihmisiä, jotka eivät ole tottuneet avaamaan 114-sivuista War and Peace -viinilistaa.”
Hänen kommenttinsa sai minut ajattelemaan kuuluisaa psykologista kokeilua, joka tehtiin vuonna 2000. Eräänä päivänä ruokakaupan ostajat kohtasivat 24 erilaista gourmethilloa. Ne, jotka kokeilivat joitain, saivat 1 alennuskupongin. Seuraavana päivänä näytöllä oli vain kuusi erilaista tukosta. Tutkimuksen tulos? Ostajat, jotka näkivät suuren näytön, ostivat hilloa paljon harvemmin kuin ne, jotka näkivät pienen näytön; vaihtoehtoja oli aivan liikaa. Se oli klassinen osoitus siitä, mitä nykyään kutsutaan ”valinnan paradoksiksi”.
Jolle sanoisin: ”Jam? Älä viitsi. Kokeile viinilistaa.”
Mastro”sissa listalla on yli 3 500 vaihtoehtoa, joiden hinta vaihtelee $35 pullosta $80 000:een (vuoden 1825 Château Gruaud Laroselle – todennäköisyys on, että se on edelleen siellä, jos tunnet olosi punaiseksi). Se on hämmästyttävää, mutta keskivertoasiakkaalle, joka lukee sen läpi, epäilemättä tuntuu (a) täysin masentunut ja (b) yksinäinen, koska henkilö, jonka kanssa he syövät, olisi noussut ja lähtenyt kauan sitten. (Ja silti Mastron lista tarjoaa vain osan30 000 pullot Uptown Houstonin Post Oak -hotellin kellarissa, jossa ravintola sijaitsee; paikka on todella mekka viinin intohimoisille.)
Joten tässä on neuvoni, kun käsittelet jättiläisluetteloa. Käytä ensin viidestä seitsemään minuuttia sen katselemiseen – ellei sinulla ole todella suvaitsevainen puoliso tai olet pakkomielteinen viinistä. Selata. Löydä kolme pulloa, jotka kiehtovat sinua. Käytä vasemman kätesi sormia näiden sivujen kirjanmerkkeinä, kun käännät. Pyydä sitten sommelierta ja sano: ”Olen kiinnostunut näistä, mutta olen utelias, mitä mieltä sinä olet.” Somm ehdottaa todennäköisesti pari muuta mahdollisuutta, ja siinä olet: Olet pudottanut useita tuhansia valintoja noin viiteen. Nauti nyt hillostasi.
5. Älä huoli (liian paljon) pariliitosta
On kaksi tapaa käsitellä kysymystä siitä, mitä viiniä juoda syömäsi ruoan kanssa. Ensimmäinen on olla kuin pöytä, jossa on 12 kaveria, joita odotin ensimmäisenä yönäni Mastrossa ja jotka olivat Houstonissa NAPE:ssa, massiivisessa öljy- ja kaasualan konferenssissa. Heidän ratkaisunsa: Tilaa jotain tuttua (Caymus Cabernet, jälleen kerran!) jotain, josta tekee mieli syödä (kalaherkkutorneja, tässä tapauksessa) äläkä mieti asiaa sen enempää. Soveltuvatko raakaosterit ja Napa Cabernet yhteen? Ei pienintäkään. Välitätkö? Kaveri, vitsailetko? Olen kiireinen pohtimaan Permin altaan putkilinjan rakentamista.
Toinen tapa – jota minun on sanottava mieluummin – on puhua sommelierin kanssa. Heidän tehtävänsä on pohtia, mikä viini sopii parhaiten minkäkin ruuan kanssa. He tuntevat menun edestakaisin ja viinilistan samalla tavalla ja haluavat, että ateriasi on niin mieleenpainuva kuin mahdollista.
Miksi et hyödyntäisi sitä ravintolavieraana? Huomaa kuitenkin, että sommelierit eivät ole ajatusten lukijoita – jotta he voisivat ehdottaa viiniä ruuan kanssa, heidän on tiedettävä, mitä ruokaa aiot tilata. Mutta sitten taas, voit aina tilata lasin samppanjaa – ansaitset sellaisen, eikö niin? – samalla kun keksit sen osan.
6. Ole selkeä budjetti
Riippumatta siitä missä työskentelin, yleisimmät asiat, joita asiakkaat sanoivat minulle siitä, kuinka paljon he halusivat kuluttaa viiniin, olivat esimerkiksi ”Voi, jotain keskeltä” tai ”Pidetään se kohtuullisena” tai ” Tiedätkö, tavallaan kohtuuhintainen.” Tämä asettaa sommelier-minun, tässä tapauksessa, pulaan, koska ”kohtuullinen” sinulle ei välttämättä ole ”kohtuullinen” viereisen pöydän aivokirurgille. Joten ellet vilku tilamerkintöjä, kuten Patek Philippe -kelloa tai satoja, aion todennäköisesti viedä sinut johonkin tuon ravintolan suloiseen paikkaan: noin 90 pulloa Allorassa tai enemmän kuin 150 pulloa Oceanassa.
Mutta teet sommelierista ystäväsi ja aiheutat itsellesi vähemmän stressiä, jos olet yksinkertaisesti selvä, kuinka paljon haluat kuluttaa. Yksi tapa on tehdä niin kuin Lorie, Oceanan vieras, joka isännöi viiden työtoverin pöytää, teki: Osoita luettelossa olevaa pulloa ja sano: ”Haluaisimme punaisen noin tähän hintaan.”
Vaihtoehtoisesti voit tehdä mitä Julie Dalton at Mastro”s ehdottaa: ”Kerro minulle, mikä oli viimeinen pullo, josta nautit. Se antaa minulle hintapisteen ja tyylin. Sitten tiedän tarkalleen, minne sinut viedään.” Yksi huomautus: Monet ihmiset ovat varovaisia sommeliereiden suhteen ja pelkäävät, että heidän tehtävänsä on saada sinut käyttämään enemmän rahaa kuin haluaisit. Kokemukseni on, että useimmat sommelierit myyvät itse asiassa todennäköisemmin alas kuin lisäävät ihmisiä. Siitä huolimatta, kuten Lorie, asiakkaani Oceanassa, myös sanoi: ”Olen ollut oudon kalliissa ravintoloissa, joissa sommelier on vain kuuro. Sanot: ”Katson yhtä näistä”, ja hän ehdottaa jotain kolme kertaa niin paljon. Hän on oikeassa; Tämä tapahtuu. Kun se tapahtuu, ole luja. Huomaa kuitenkin, että tämä ei tarkoita sanomista: ”Hei, maapähkinäpää! Sanoin 100 dollaria. Mikä on sinun ongelmasi?” Tämä vie minut viimeiseen neuvoni.
7. Ole ihminen
Jos voisin välittää jonkinlaisen näkemyksen sommelier-maailman ulkopuolella oleville ihmisille lyhyen sisätyöjaksoni jälkeen, se on, että sommelier-työ on työtä. Se on kovaa työtä. Kaikkea sokeamaistelua ja kalliiden pullojen maistelua varten tarjolla on päiviä, jolloin kuljetetaan viinilaukkuja ylös portaissa leikepöydällä hampaissa, inventaariotehtäviä, jotka turruttavat aivot, ja yksinkertaista työtä olla jaloillasi kahdeksan tai kahdeksan ajan. lisää tunteja putkeen. Kuten Nikki Palladino Oceanassa sanoi: ”Vakavasti, pitäisi vaatia, että kaikille sommeliereille myönnetään Rollerblade”. Lisäksi se on palvelu: Yritä puhua todella sitoutuneella tavalla 70 tai 80 uudelle ihmiselle joka ilta. Kukaan, joka ei pidä ihmisistä, ei selviä sommelier-maailmassa kovin pitkään.
Mutta rakkautesi ihmisyyttä kohtaan voi varmasti joutua koetukselle. Joten ehdotan – koska nämä ovat kaikki mitä näin – seuraavaa: Älä tartu sommelierta kädestä saadaksesi hänen huomionsa. Älä lyö sommelieriin. Älä anna tilaustasi naissommelierille, vaan käänny satunnaisen (mahdollisesti sommelierin) kaveri seisoo hänen takanaan (minä) ja sano: ”Tekeekö hän hyvää työtä?” Älä myöskään sano naissommelierille: ”Hei kulta, tuletko ystäväni?” kun todellinen treffisi istuu pöydän toisella puolella sinua vastaan (ellet tietenkään ole utelias tietämään, millaista on, kun treffisi lyö sinua pihviveitsellä). Ajattele asioita tällä tavalla: Jos olisit työpaikallasi, haluaisitko jonkun rypivän sinua, tönäisevän sinua, syövän sinua tai loukkaavan sinua? En luullut niin.
Viini on fermentoitua rypälemehua, mutta se on myös väline yhteydenpitoon ihmisiin, joiden kanssa syöt, mutta myös henkilöön, joka auttaa sinua pullon valinnassa ja joka kaataa sinulle ensimmäisen maun. Jokainen tuntemani sommelier on alalla, koska he rakastavat tavaraa; viini on todella heidän intohimonsa, ei vain heidän ammattinsa. Kuten Tara Tretola, Oceanan somm-tiimin jäsen, sanoi minulle: ”Ennen kuin tulin tänne, olin töissä yökerhossa, ja sinä myyt viinaa pöydissä, tuhannella dollarilla pullo? Se tappoi sieluni. Nyt kaadan asioita, kuten Roulot Meursault. Se on ikään kuin tämä on se, mitä minun todella pitäisi tehdä.”
Kaataa tavaroita ihmisille – niin sommelierit tekevät. Mutta ei yksin. Sinäkin olet osa yhtälöä. Joten jos haluat hyvän pullon viiniä ateriaasi, tässä on viimeinen neuvoni: Ole aktiivinen, älä passiivinen; osallistua ja esittää kysymyksiä; ja sen sijaan, että ajattelet sitä viinilistaa, jota pidät läpäisemättömänä kirjana, katso sitä seikkailuna, matkaoppaana aisteillesi, sellaisena, joka voi viedä sinut pullon avulla jonnekin, jossa et ole koskaan ennen käynyt .