Eräänä äskettäisenä iltana Tequilas-ravintolassa Philadelphiassa minulle tarjottiin pieni kulho, joka näytti ryppyisiltä kuivatun ananasviipaleilta. Se oli paahdettua agavea, samaa lajiketta, joka oli tuottanut mezcalin pienessä lasikupilla edessäni baarissa. Pureskelin agavea ihaillen sen makean-suolaisen tasapainoa ja herkkää savun makua – ei mitään sen intensiteetin kaltaista, johon olin oppinut yhdistämään. mezcal .
David Suro-Piñera, Tequilasin omistaja, oli tuonut keitetyn agaven takaisin ravintolaan viimeisimmän Meksiko-matkansa jälkeen. Suro-Piñera on pitkäaikainen agave-alkoholien puolestapuhuja ja on kirjoittanut yhdessä etnobotanisti Gary Paul Nabhanin kanssa äskettäin julkaistun Agave Spirits: Mezcalsin menneisyys, nykyisyys ja tulevaisuus. Hänellä on myös pieni yritys nimeltä Siembra Spirits, jossa on erittäin jäljitettävä, maanviljelijälähtöinen lähestymistapa pientuotannon mezcalien maahantuontiin, tequilaa , ja muut agave-viinaa , jonka tavoitteena on säilyttää alkuperäiskansojen viljely- ja agaven tislausjärjestelmät.
Agavesta puhuminen Suro-Piñeran kanssa on samanlaista kuin Raamatusta keskusteleminen paavin kanssa: Hänen tietonsa on niin syvää ja intuitiivista, että se vetää sinut puoleensa, vaikka pitäisit itseäsi agnostikkona tai ehkä (väristelijänä) enemmän ginin juoja.
Yksi asia, jonka hän yrittää korostaa, on se, että tequilan ja mezcalin, jotka ovat erittäin suosittuja Yhdysvalloissa, lisäksi siellä on paljon laajempi agave-viinamaailma. Näillä väkevillä juomilla, jotka on valmistettu samoilla esi-isien menetelmillä kuin tequila ja mezcal, on useita alueellisia nimiä: bacanora, raicilla ja sotol (joka on teknisesti valmistettu agaven sukulaisista, aavikon lusikkakasvista) on muutamia; jotkut muut on yksinkertaisesti merkitty destilado de agaveksi. Nämä vaihtoehtoiset agave-viinat ovat tulleet Meksikon hallituksen 1970-luvulla tequilan ja 1990-luvulla mezcalin rajaamien laillisten rajojen ulkopuolelta, ja ne ovat suurelta osin välttyneet Yhdysvaltojen ostajilta viime aikoihin asti. Nyt Siembran kaltaiset tuontiyritykset tuovat niitä Yhdysvaltoihin.
”Ihmiset tulevat ravintolaan ja istuvat baarissa, maistelevat tuotteitamme ja sanovat: ”Tämä ei maistu tequilalta”, Suro-Piñera sanoo. ”Ja minä sanon heille: ”Ei, siltä tequila maistuu. Se on oikeaa tequilaa.”
Kaikkien agaveviinien valmistusprosessi on suurin piirtein sama: Agave piña kypsennetään vapauttamaan sokerinsa ja sitten murskataan tai murskataan mehunsa vapauttamiseksi. Tämä mehu fermentoidaan, tislataan ja kypsytetään. Tämän prosessin jokaisessa vaiheessa, Suro-Piñera selittää, tekniikka on jatkumo. Toisaalta tuottajat, joita hän tuo maahan, pyrkivät tuomaan esiin tietyn agavelajikkeen ominaisuudet ja luomaan tuotteen, joka heijastaa sen alkuperää ja viljelytapaa. Toisella puolella ovat laajat teolliset tuotantojärjestelmät, jotka valmistavat useimpia kaupallisia tequilaa, jotka on suunniteltu luomaan johdonmukainen mutta vähemmän persoonallinen henki.
”Tuomme tuotteet osoittavat agaven kauneuden”, Suro-Piñera sanoo. ”Jopa kaksinkertaisen tislauksen jälkeen ne ovat edelleen hyvin ilmeikkäitä alkuperästään. Terroir-käsite pätee todella täällä. Agave-viinat ovat uskomattoman monimutkaisia, mutta teollisesti valmistettu tequila ja mezcal eivät osoita sitä ollenkaan.
Väittää, että Suro-Piñeran esittämät menetelmät ovat perinteisiä, on vähättelyä. Yksi yritys, jonka kanssa Siembra tekee yhteistyötä, Mezonte, työskentelee alkuperäiskansojen maanviljelijöiden kanssa, joiden maa on lähellä arkeologisia kohteita, joista on löydetty vanhimpia esimerkkejä esi-latinalaisamerikkalaisesta tislauksesta Meksikossa. Sen lisäksi, että nämä alkoholijuomat ovat herkullisia, Suro-Piñera toivoo, että kasvava suosio auttaa suojelemaan heidän perintöään.
Contents
Luotettava mezcal ja tequila
”Nämä ovat kaksi lähtötason henkeä, joita etsin”, Suro-Piñera sanoo. ”Ne ovat molemmat eettisesti hinnoiteltuja ja hyvä tapa tutustua agaven kahteen perusilmaisuun.”
Mezcal Derrumbes San Luis Potosí ($40)
Derrumbes, jota johtaa päätislaaja Javier Mateo, valmistaa useita mezcaleja Meksikon eri osavaltioista. Tässä käytetään agave-salmiana crassispina -lajeja, jotka antavat sille sekä tuoreita ruohoisia että kalkkimaisia vivahteita.
Fortaleza Blanco Tequila ($55)
Fortalezan historia ulottuu vuoteen 1873, jolloin Guillermo Sauzan isoisoisoisä Don Cenobio perusti ensimmäisen tislaamonsa Tequilan kaupunkiin. (Perhe teki Sauza tequilaa vuoteen 1976 asti, jolloin tuote myytiin.)