Ed Leen tarinankerrontatyylissä on tiettyä dickensistä loistoa. Siinä on juttu höyrykoneen skaalauksesta vaatetehtaalla, jossa hänen äitinsä työskenteli, hänen leikkipaikkansa lapsena 1980-luvun New Yorkissa. Se kertoo sikojen hajusta, jotka ajautuvat JBS Swift kill -lattialta niinä kuumina, tuulettomina päivinä Louisvillessä, Kentuckyssa. Myyjä, joka sääli ei-mitään lasta ja antoi hänen maksaa ensimmäisen rusettinsa erissä. Ne viisi kuukautta, jotka hän vietti lapioiden norsujen lantaa sirkukseen. Osoittautuu, että kun olet loukussa autossa kahdeksi päiväksi kannun kuutamoa, durrasiirappia, kaksi tynnyriä soijakastiketta, äitisi ja toimittajan kanssa, sinulla on paljon aikaa muistelemaan .
Pian Ja Lee (se on rouva Lee sinulle ja minulle) on sama tarinankerrontageeni. Kun kysyn, millainen hänen poikansa oli vauvana, hän kertoo yksityiskohtaisen unen, jonka hän näki juuri ennen kuin hän sikisi – järvi, kolmipäinen lohikäärme, ennustus. Hän ja hänen miehensä tulivat Yhdysvaltoihin Soulista vuonna 1970; he asettuivat Canarsielle Brooklyniin ja osaksi monille maahanmuuttajaperheille tuttua kovaa työtä – eri aikoina siellä oli vaatetehdas, ruokapaikka, kuivapesula, matkatoimisto. Ed ja hänen sisarensa eivät nähneet paljon äitiään kasvavan, ja kun kokin tähti nousi ravintolamaailmassa, hänen kanssaan aikuisena vietetty aika alkoi myös hiipua.
Nykyään Ed viettää paljon aikaa autossa matkustaessaan välillä hänen ravintolansa MilkWood ja 610 Magnolia Louisvillessä ja Succotash Washington DC:ssä Ja niin, eräänä myrskyisenä heinäkuun päivänä, rouva Lee ja minä nousimme lentokoneeseen Louisvilleen matkustaaksemme hänen kanssaan vuokratulla superkokoisella Denalilla Itä-Kentuckyn kukkuloiden läpi. , Appalachian kudzun peittämät polut ja Shenandoahin laakson sumuiset osat.
Mutta ensin meidän täytyi nähdä tynnyrissä oleva mies. Matt Jamie vanhentaa omaa soijakastiketta käytetyissä viskitynnyreissä klo Bourbon Barrel Foods Butchertown Marketissa, ja pistävä, savuinen lopputulos on Edin ravintoloiden ruokakomero. ”Pidän siitä, että ihmiset ottavat perinteen ja taivuttavat sen oman tahtonsa mukaan”, Ed sanoo. ”Maailma on jakautunut säilyttäjien ja innovaattorien kesken. Toinen tarvitsee toista jatkaakseen vuoropuhelua.” Sisällä hän kyykistyy piipun viereen ja napsauttaa irti yhden keihästä, joka tihkuu sauvojen läpi. ”Tämä on suosikkini. Se on kuin soijakastike jääpuikko”, hän sanoo ja tarjoaa palan rouva Leelle. (”Liian suolaista.”) Vedämme kaksi tynnyriä autoon DC:hen ja lähdemme lentoon soijan roiskuessa epävarmasti takapenkillä.
Tässä kyydissä ei ole musiikkia – Ed lopetti kappaleiden ostamisen samaan aikaan, kun muu maailma lopetti CD-levyjen ostamisen. Sen sijaan puhumme siitä, kuinka korealaisten maahanmuuttajien Brooklynissa kasvatettu poika, jonka menneisyyteen kuuluu baarimikko S- ja M-yökerhossa, voisi mahdollisesti päätyä johtamaan kulinaarista keskustelua Kentuckyssa. ”Se on rajavaltio. Siinä on jonkinlainen identiteettikriisi, ja toimin siinä hyvin”, hän sanoo. ”Pidän asioista, jotka ovat muuttumassa – jotka ovat harmaalla alueella.” Meidät pysäytetään ajaessamme 80 mph 70 mph vyöhykkeellä, mutta poliisi päästää meidät varoituksella. ”Ei voi saada kaikkia kaloja, joten hän saa vain yhden”, sanoo rouva Lee. Vierailemme Danny Townsendin, viidennen sukupolven durran viljelijän luona Jeffersonvillessä, Kentuckyssa, joka vie meidät kuoppaiselle noutomatkalle korkean ruohon halki. Rouva Lee ei ole nähnyt durraa ennen, joten Townsend taivuttaa varren ja kiertää sitä antaen makean vihreän nektarin valua hänen kämmenensä. Hän ottaa tien varren.
On toinen ensimmäinen rouva Leelle kaksi tuntia etelään Corbinissa, Kentuckyssa: paistettua okraa. Maistamme sitä yhdessä The Wrigleyssä, Kristin Smithin, Edin ystävän, kuudennen sukupolven maanviljelijän ja lähetyssaarnaajan keittiömestarin yhtyeen hanassa ja ravintolassa. Se on rouva Leen mukaan liian rapea ulkopuolelta ja liian mehukas sisältä, mutta Smith pyörii sen kanssa ja ajelee meille pari ohutta siivua 8 kuukautta kypsytetystä kinkusta. Hän tarjoilee meille tahmealla omenavoilla sidotun pinokakun ja kertoo meille suloisen tarinan paikallisesta ruoasta: Appalachian köyhät perheet antaisivat kukin yhden kerroksen erityisissä tilaisuuksissa. Pidämme tätä tarinaa sydämissämme kolmen tunnin ajan Travis Miltonin löytämiseen.
”Se tarina on paskaa”, Milton kertoo meille saapuessamme hänen ravintolaansa, Milton”siin, St. Pauliin, Virginiaan. Milton varttui lähellä tätä pientä hiilikaivoskaupunkia Blue Ridge -vuorten varjossa. Hän on viettänyt paljon aikaa paljastaakseen vääristymiä ja myyttejä Appalachian ihmisistä – jopa, kuten käy ilmi, sydäntä lämmittävistä. Miltonin ruokalistalla ei ole paljon kansanperinnettä; sen sijaan hän tarjoaa meille uskollisia esityksiä ruoasta, jonka kanssa hän kasvoi: ”rasvaiset pavut” mustalla valkosipulilla; pekoni-rasvainen maissileipä; rasvaisia tomaattiviipaleita Duke”s-majoneesinukkeilla; kana ja nyytit; jopa funky Appalakkien ote kimchiin rouva Leen kunniaksi. ”Pidän tästä. Tämä on sigol-ruokaa”, hän sanoo, minkä Ed tarkoittaa maaseudulla, maaseudulla ruoanlaittoa. Hän ymmärtää sen.
Lähdemme aikaisin seuraavana aamuna ja suuntaamme Dip Dog Stand -osastolle Marionissa, Virginiassa, joka on ollut tienvarsiruokaa vuodesta 1957. Syömme aamiaiseksi lähinnä maissikoiraa, vain kolme siirtymään joutunutta newyorkilaista Virginian ulkomailla metsässä. -paneloitu huone, jossa banjo-musiikkia nuudeli kaiuttimesta, keltainen sinappi leuassamme. Rouva Lee on hämmentynyt, mutta hän pitää sipulirenkaista. Myöhemmin autossa hän nukahtaa, ja Ed kertoo minulle hyvin selkeästä ensimmäisen sukupolven kamppailusta ylpeyden tunteen saamisessa maahanmuuttajavanhemmilta. ”Näyttäisin hänelle kasvoni Food & Wine -ohjelmassa, eikä hän ymmärtäisi”, hän sanoo. ”Näyttäisin hänelle Top Chef -kauttani, ja hän sanoisi: ”Kuka katsoo sitä?” Mutta sitten olin The Korea Times -lehden kannessa, ja hän valokopioi sen ja jakoi sitä kaikkialle tristate-alueelle.”
Sadepilviä kerääntyy, kun lähestymme Stauntonia Virginiassa, ja niityt väistyvät kirkoille ja Harley-jälleenmyyjälle. Keittiömestari Ian Bodenilla on lounas odottamassa meitä The Shackissa: grillattuja ankansydämiä shisolla ja fermentoiduilla hapankirsikoilla; persikat Urfa Biberillä; ”lammaskinkku” ja gochujang ”korealainen chilipasta” rouva Leen kunniaksi. Hän herää henkiin pöydän ympärillä ja kertoo tarinoita ajasta, jolloin Edillä oli 27 tuuman vyötärö, ripsiväri ja taistelusaappaat ja hänellä oli kuuma ravintola Manhattanilla, jossa Caroline Kennedy ja Joe Strummer tulivat syömään ojingeo sundae ja bibimbap.
Voisimme jatkaa näin, mutta juuri nyt meillä on soijakastike polttamassa reiän takapenkillä ja vielä kolme tuntia Shenandoahin laakson läpi DC:hen. Saavumme sisään juuri ennen auringonlaskua. Kaikkien täytyy pissata, tynnyrit ovat painavampia kuin Ed muistaa, ja Succotashin takaovessa oleva hälytin itkee, itkee, itkee, kun hän vetää tynnyreitä keittiöön. Rouva Lee sanoo, ettei hänellä ole nälkä, mutta Ed tilaa hänet joka tapauksessa: Hän haluaa hänen maistelevan paistettua kanaa marinoidulla okralla – jotkin kananpalat durrasiirapin kanssa, toiset hunajalla ja gochujangilla.
Jätämme hänet pöytään katsomaan, kuinka ruokasali täyttyy ylätasolta. Succotash on hohtavan valkoinen, ja siinä on tyylikkäät tuftatut nahkajuhlat ja pitkä marmoribaari, joka on nyt täynnä kauniita ihmisiä, jotka siemailevat bourbon-maitopunsseja ja juleppeja. Se tuntuu olevan maailma kaukana tienvarsien maissikoirista ja durrapelloista viime päivinä. Ed saattaa työskennellä samojen elementtien parissa ja vetää samasta ruokakomerosta, mutta hän kertoo täällä uuden tarinan: hänen omansa. ”Haluan äitini näkevän, että olen eri ihminen kuin hän näki minut 20-30-vuotiaana,” Ed sanoo. ”Kaikki ilmeikäs keittiö tulee henkilökohtaisesta kokemuksesta.”
Palaamme pöytään. Lautaset ovat siistejä.