Sinun tulisi kuivakypsyttää lihasi kotona – näin

SisäänSupper Club , Jonah Reider hyödyntää tee-se-itse-vieraanvaraisuuden iloja ja jakaa tärkeitä vinkkejä, työkaluja ja stressitöntä reseptiä tullakseen luovemmaksi, improvisoivammaksi ja itsevarmemmaksi isäntäksi. Illasta Jonahin kanssa hänen illallisklubissaan Pith tai seuraa hänen kulinaarisia seikkailujaan Instagramissa.

Sallikaa minun arvata, että sinulla ei tällä hetkellä ole kotona 900 °F:n kaupallista broileria tai kuuden jalan hiiligrilliä. Silti uskon kykyysi luoda pehmeitä, pihviravintolalaatuisia proteiineja karamellisoiduilla kuorilla.

Temppu? Kuivavanhentaminen, joka parantaa makua ja rakennetta ja tekee leikkauksista helpompaa kypsentää yksinkertaisesti ja kauniisti.

Kuivakypsytetty liha ravintolassa tai ruokakaupassa voi maksaa kaksi kertaa niin paljon kuin sen nuoremmat vastineet, mutta voit tehdä sen kotona, paremmin ja ilmaiseksi.

Kuivakypsytys tekee lihasta paremman makuisen

Lihan altistaminen kylmälle, kiertävälle ilmalle pitkäksi aikaa kuivattaa sitä hellävaraisesti, tiivistää makua ja lisää rasvan ja lihaksen suhdetta. Tämä prosessi myös pehmenee, jolloin luonnossa esiintyvät entsyymit voivat pilkkoa lihan hiilihydraatit, proteiinit ja rasvat supermakullisiksi sokereiksi ja aminohapoiksi, kuten glutamaatiksi, esim. luonnolliseksi MSG:ksi.

Oletko koskaan paistanut pihviä pannulla, jotta siitä tulee harmaa ja mieto? Siellä kuiva-ikääntyminen voi auttaa sinua: ikääntyneiden proteiinien kuivat ja maukkaat pinnat karamellisoituvat pannussa erittäin helposti.

Tarvittavat työkalut ovat edullisia ja monipuolisia

Kotona kuivaamiseen tarvitset vain jääkaapin, ritilän ja arkkipannun.

Jääkaapeissa on ilmankiertojärjestelmä tuoreuden takaamiseksi. Vanhentamalla lihaa korotetulla ritilällä, peittämättä ja lähellä jääkaapin tuuletinta, ilma kiertää lihan ympärillä pitäen sen kuivana ja viileänä. Arkkipannu menee vain sen alle keräämään tippumista ja pitämään jääkaapin puhtaana.

Tämä asetus minimoi kosteuden ja lämmön ja suojaa lahoamiselta.

Osta Amazonista kaksi neljäsosan kokoista arkkipannua $12:lle ja kaksi korotettua telinettä, jotka sopivat täydellisesti sisälle, myös $12 Amazonista.

Lisää suolaa lisätäksesi merkittävästi kuivaa ikääntymistä

Suola on ainoa mauste, joka tunkeutuu jatkuvasti ja tehokkaasti ruoan läpi, lisää makua, pehmentää ja vetää ulos liiallista kosteutta. Ripottelen lihaan aina runsaasti merisuolaa ennen kypsytystä. Etsitkö vielä enemmän makua? Sivele sen pinnalle suolaista ja suolaista kalakastiketta.

Vielä intensiivisemmän umami-hyvyyden saavuttamiseksi sivelen lihaa ennen ikääntymistä suolaisella soijakastikkeella, anjovistahnalla, rouhitulla mustapippurilla ja raastettulla valkosipulilla. Tuloksena on ikääntynyttä lihaa, jossa on suussa sulava aromi, joka tuoksuu nykiväksi.

Huomautus: On tärkeää välttää öljyn käyttöä mausteissa, sillä rasva muodostaa esteen, joka estää kosteuden karkaamisen suolan tunkeutuessa sisään.

Kuiva-ikääntyminen nostaa monia proteiineja ja halpoja tai epätavallisia leikkauksia

Rib-eyes, porterhouses tai strippipihvit ovat herkullisia noin viikon jääkaapissa ollessa, mutta tykkään kokeilla myös halvempia naudanlihan paloja. Esimerkiksi lyhyitä kylkiluita kypsennetään harvoin ja tarjoillaan keskiharvinaisena, mutta mielestäni ne ovat hienoja noin viiden päivän ikääntymisen jälkeen.

Naudanlihan lisäksi DIY-kuivavanhentaminen tekee ihmeitä useilla proteiinoilla. Tykkään antaa ankan rinnoille, kanansiipeille ja karitsan telineille suolaista, mausteista hankausta ja noin kolmen päivän kypsytystä.

Jopa koko kala hyötyy yhdestä kahteen vuorokauden ilmakuivaukseen ja sen ulkopintaan hierotaan hieman suolaa. Jälkeenpäin kastelemalla sitä oliiviöljyllä ja paahtamalla kokonaisena ritilällä ultrakuumassa uunissa kymmenen minuuttia takaavat upean pehmeän lopputuloksen hiiltyneellä ja halkeilevalla ulkopinnalla.

Etkö halua kokata? Tarjoa kuivakypsytetty liha raakana

Ikääntyneen tapauksen intensiivinen maku ja notkea suutuntuma tekevät siitä erinomaisen tarjoilun raakana. Rakastan muutaman erittäin ohuen viipaleen kuivakypsytettyä naudanlihaa oliiveilla ja suolalla yksinkertaisena ja dekadentti alkupalana. Täyttävän välipalan saamiseksi kasaan muutaman viipaleen paahdetun hapantaikinan päälle tai syön ne pehmeäksi keitettyjen munien ja herkullisten salaattien kanssa.

Jonah Reider

Rib-eye, sivelty kalakastikkeella ja kypsytetty 10 päivää. Se on menettänyt noin 10 % painostaan, rasva on kovettunut ja se on kauniin syvänpunainen aivan ulkopinnan alla.

Valmista se kuin ammattilainen

Kun olet valmis kokkaamaan, unohda hiili, sous-vide-koneet ja puhalluslamput. Kaikista kuivakypsytetyistä lihasta saat erinomaisen kypsennyksen liedellä, koska sen kuivuneet pinnat on erittäin helppo karamellisoida.

Isännöintitemppuni on luoda tämä herkullinen kuori hyvissä ajoin ennen kuin vieraita on saapunut. Juuri ennen syömistä laitan lihan nopeasti valmiiksi uunissa ilman savua, roiskeita tai stressiä.

Kuumenna tätä varten pannu, jossa on hieman öljyä tai rasvaa (Käytän mielelläni hieman itse kuivakypsytetystä lihasta saatua suolattua rasvaa) kunnes se on tupakointi kuuma. Lisää sitten jääkaapista otettu liha ja paista kumpaakin puolta noin kaksi minuuttia, paina kevyesti alas lastalla tai talouspaperilla ja liikuta lihaa ympyrässä, jotta sulatettu rasva imeytyy.

Tässä vaiheessa sinulla pitäisi olla mehukas pihviravintolatasoinen grillaus, jossa on raaka sisustus. Aseta liha takaisin ritilälle ja arkkipannulle, keittiön tiskille ja puhdista. Myöhemmin, 5–10 minuuttia ennen kuin olet valmis syömään, liu”uta pannu ja ritilä 450 °F:n uuniin ja viimeistele kypsennys haluamaasi kypsyysasteeseen.

Sinun ei tarvitse levätä lihaa paljon, koska se valmistui huoneenlämmöstä. Leikkaa se vain viipaleiksi ja koristele suolalla. Mmmmmm.