Kun tapasin viininvalmistaja Nate Readyn ensimmäisen kerran, hän kaatoi viinejä Pairings-viinibaarissa Portlandissa, Oregonissa. Pitkällä suola-pippuripartallaan ja intensiivisellä mutta nöyrällä tavallaan Ready muistutti minua Rasputinin ja nuoren Dumbledoren risteyksestä – jos Dumbledore olisi viinivelho. Olin maistanut luonnollisia viinejä aiemmin ”eli viinejä, jotka on valmistettu luomurypäleistä käyttämällä alkuperäistä hiivaa ja minimaalisella interventiolla”, mutta nämä Columbia-joen rotkossa sijaitsevalta Hiyu Wine Farmilta olivat merkittäviä. Toinen oli punaisten lajikkeiden peltosekoitus, toinen pét-nat ja toinen appelsiiniviini, joka oli ollut ihokosketuksessa 100 päivää. Heillä oli yksi yhteinen asia: Ne kaikki maistuivat elävältä.
”Maistat hänen viinejään, ja ne ovat erilaisia kuin mikään länsirannikolla”, sanoo Brian McClintic, Viticole-viiniklubin perustaja ja omistaja, joka luo räätälöityjä sekoituksia luomutuottajien kanssa täällä ja ulkomailla. ”Et voi verrata niitä mihinkään; ne ovat niin ainutlaatuisia.”
Jotkut viininvalmistajat näkevät jaon viininvalmistuksen ja maanviljelyn välillä, mutta Readylle nämä kaksi ovat erottamattomia. Kun vierailet Hiyussa korkealla Hood-joen yläpuolella, saat heti vaikutelman, että Ready ja hänen toinen perustajansa China Tresemer toimivat biodynaamisen viljelyn periaatteiden mukaisesti. Pulleat siat tallaavat iloisesti alas viinitarhan rinnettä, ja ankat, pilkulliset helmikanat ja Dexter-lehmät pitävät ruohoa alhaalla ja lannoittavat viiniköynnöksiä. Heidän ohjaavansa filosofiaansa on kuitenkin permakulttuuri, entistä kokonaisvaltaisempi viljelytapa, joka käyttää erilaisia kasveja ja eläimiä kestävyyden luomiseksi. Tila, entinen päärynätarha, josta on näkymät Mount Hoodille, tuo mieleen englantilaisen pientilan. McClintic, nyökkäsi JRR Tolkienille, kutsuu sitä ”Shire-yksi”.
Tresemer ja Ready kasvattavat kiinteistöllä 112 rypälelajiketta. (Useimmat viinitarhat kasvavat vain kourallinen.) Ja suurin osa Hiyun viinitarhasta on istutettu peltosekoituksilla. Vanhan maailman käytäntö istuttaa lajikkeita yhdessä samalle tontille ja sitten yhdessä käymisen rypäleet yhdessä tuottaakseen viiniä. Peltosekoitukset ovat nykyään harvinaisia Yhdysvaltain viininviljelyssä. Mutta näin ei aina ollut. Pre-kielto, Ready sanoo, useimmat viinitarhat istutettiin tällä tavalla. Juotuaan viiniä vanhoista Kalifornian viinitarhoista, joihin oli istutettu peltosekoituksia, ja nähtyään myös Elsassissa Marcel Deissin onnistuneen muuntaneen sivustonsa yksilajikeista peltosekoituksiksi, Ready oli vakuuttunut siitä, että se oli järkevää täällä. Hän ja hänen viininvalmistustiiminsä etsivät myös muita hedelmiä kiinteistöstä ja käyvät niitä yhdessä rypäleiden kanssa tehdäkseen juomia, jotka hämärtävät siiderin ja viinin eron. Yksi, nimeltään Espina, käytti viinipohjaa, jonka Tresemer teki vuonna 2017 Pinot Gris -rypäleistä, jotka oli koulutettu niin, että ne kiipesivät ylös hedelmäpuiden rungot. Hän käytti rypäleitä yhdessä alla olevissa pensaissa kasvaneiden hedelmien kanssa: päärynät, seljanmarjat, karhunvatukat, luumut ja ruusunmarjat. Espinan toinen komponentti oli vuonna 2018 valmistettu viini – päärynät, jotka käytettiin Gewürztraminerin kuorilla ja kypsytettiin tynnyrissä kaksi vuotta. Lopuksi kokonaisia karhunvatukoita ja luumuja lisättiin käymispäärynöiden altaaseen ja hedelmiä maseroitiin kuorilla kahden viikon ajan ennen puristamista. Vuonna 2020 Hiyun kaksi maatilan stipendiaattia, Kathline Chery ja Yakira Batres, sekoittivat nämä kolme komponenttia yhteen viinin valmistamiseksi. Hiyu-tiimi teki toisen version Espinasta viime keväänä.
Kokeaksesi Hiyun täysillä, sinun täytyy käydä tilalla, kuten minä tein, kiertueella 30 hehtaarin kiinteistössä ja viinitavernalounaalla. Ready tai Tresemer opastaa sinut tilan läpi – ”metsäpuutarhasta” päärynätarhaan, joka tarjoaa hedelmiä eau-devie-juomaa varten ja monia muita keitoksia, kuten Espinaa. Kuljet viinitarhoilla, joita asuttavat edellä mainitut pilkulliset helmikanat, Dexter-lehmät ja siat – jälkimmäinen on tietääkseni risteytynyt Kunekunen ja amerikkalaisten marsujen välillä.
Readyn kenttäsekoitukset, kuten Corvus ja Falcon Box, ovat villejä ja monimutkaisia. Mutta jopa hänen edullisemmat Smockshop Band -viininsä ovat luovan kunnianhimoisia ja herkullisia. Smockshop Band Columbia Valley Red on sekoitus yli 50 lajiketta neljältä eri viinitilalta, ja sitä käytettiin lukemattomilla tavoilla, suurin osa rypäleistä tynnyreissä kolmesta viiteen vuotta. Se on moniulotteinen viini, jossa on Pinotin hedelmäisyyttä, mutta myös syvempi, mausteisempi ja tanniininen puoli. Ja se on vain $44 pullo; ei halpa, mutta kun otetaan huomioon sen tekemiseen liittyvä työvoima, edullinen.
Tällaiset viinit on nautittava ruoan kanssa. Ateria ystäväni ja minä söimme – herneitä pancettan kanssa maltagliati-pastan ja porcinin päälle; mehevä porsaan vatsa ja musta valkosipuli; ja salaatit hiiltyneillä valkosipuliviipaleilla ja vihreällä jumalatarkastikkeella – oli mutkatonta ja herkullista. Talon kokki Jason Barwikowski on ollut Hiyun kanssa alusta asti, ja hän on yhtä kekseliäs keittiössä kuin Ready viinitarhassa ja kellarissa. Lähes kaikki hänen ruokien ainekset tulevat maatilalta. Ajoittain Ready tuli ulos kaatamaan meille toisen maun viiniä tyylikkäissä käsinpuhalletuissa Zalto-laseissamme. Ennen jälkiruokaa hän saapui lautasella Adarre-juustoa, jossa oli rehevä kaki juuri Tresemerin aiemmin mainitsemasta puusta. Kun menimme viimeiselle kurssillemme, omenavoita käyttävä rahoittaja, suuri iloinen porsas juoksi alas viinitarhan rinnettä. Nostimme lasimme sikoja kohti, jotka, kuten me, elivät täysillä täällä Hiyussa.
01/04
Contents
Maltagliati sienillä ja herneen langoilla
Epäsäännöllisen muotoinen maltagliati-pasta on päällystetty silkkisellä pannukastikkeella, joka sekoittuu nopeasti varatun pastan keittonesteen ja parmesaanijuuston kanssa. Cremini- tai trumpettisienet sopivat erinomaisesti korvikkeena, jos tuoreita possuja ei ole saatavilla.
02/04
Marinoitu valkosipuli ja retiisisalaatti vihreällä jumalatarkastikkeella
Virkistävä, kirpeä ja kevyt, tämä yksinkertainen salaatti korostaa marinoituja aromaattisia ainesosia ja pehmeitä vihreitä, jotka on päällystetty kermaisella, yrteillä eteenpäin suuntautuvalla kastikkeella. Raakojen salottisipulien makeerointi punaviinietikassa korostaa niiden luonnollista makeutta ja pehmentää niiden terävyyttä, mikä tekee niistä luonnollisen täydennyksen valkosipulin ja pehmeän voisalaatin kanssa.
03/04
Porsaan kylkiluita mustavalkosipulilla Miso Glaze
Haudutetusta salottisipulista, misosta ja kuivatuista shiitake-sienistä koostuva monimutkainen kuorrutus lisää makeaa, suolaista syvyyttä herkille porsaan kylkiluille. Lihan siveleminen leivonnaisella siveltimellä on helpoin tapa levittää kuorrutetta kuumaan kypsyneisiin kylkiluihin. Anna kylkiluun jäähtyä kokonaan ennen viipalointia, jotta maut mehut imeytyvät takaisin lihaan.
04/04
Keksit mansikoilla ja kermavaahdolla
Tämä nostalgisen jälkiruoan riffi muodostuu nopeasti ja saa kaiken irti sitruunalla ja balsamiviinietikalla maseroivista mansikoista. Jäädytetyn raastetun voin käyttäminen taikinan sekoituksessa varmistaa pehmeän ja hiutaleisen keksin, joka imee kaiken kirpeän-makean marjamehun.