Kaikki tietävät, että kulinaariset koulut ovat kalliita – varsinkin huippuyksityiskoulut, kuten Culinary Institute of America tai Johnson & Wales. Perustutkintovuosi CIA:n Hyde Parkin kampuksella, New Yorkissa, maksaa tällä hetkellä 33 850 pelkästään lukukausimaksua; JWU:n Providencessa, Rhode Islandissa, sijaintipaikassa $37 896. Nämä kurssit ovat samat kuin yksityisten korkeakoulujen keskimääräiset kustannukset Yhdysvalloissa, ja kulinaaristen koulujen ero on se, että linjakokin aloituspalkka on 19 tuntia – jos olet onnekas.
”Odotat tekeväni sitä 10–15 vuotta, ennen kuin voit edes johtaa omaa ravintolaasi,” sanoo Joshua Massin, nyt suljetun Nobo Wine & Grilli Teaneckissä, New Jerseyssä. Hän on yksi neljästä ruoka & Wine haastatteli siitä, oliko kulinaarinen koulu heidän investointinsa arvoinen.
Kaikilta kysyttiin samoja kysymyksiä. Ensinnäkin, rahaa lukuun ottamatta, avaako kulinaarinen koulu ovia, jotka muuten olisivat kiinni? Eli jos lahjakas, ahkera henkilö viettäisi X vuotta kulinaarisessa koulussa sen sijaan, että olisi työskennellyt saman verran ravintolassa, voisiko hän sen ansiosta saavuttaa edistyneempiä tehtäviä uransa aikana?
Suurin osa ihmisistä sanoi kyllä. Ammatinvaihtajille kulinaarinen koulu on pakollinen; Jopa niille, jotka eivät ole, useimmat kokit olivat yhtä mieltä siitä, että kulinaarinen koulu tarjoaa tietyn liikkuvuuden, joka muuten puuttuisi. Tämä riippuu tietysti tavoitteista: Mikä on loppupeli? Kulinaarinen koulu on avainasemassa päästäksesi hienon ravintolan kokki-omistajaksi. Työskennellä sous-kokina tai tulla ravintola- ja juomajohtajaksi ravintolabrändissä, ehkä se ei ole sitä.
Mitä tulee taloudelliseen sijoitetun pääoman tuottoprosenttiin, kolme neljästä ihmisestä sanoi, että kulinaarinen koulu oli ehdottomasti sen arvoinen – ja kaksi heistä valmistui täysin velattomasti apurahojen ja henkilökohtaisten säästöjen ansiosta. Vain yksi henkilö koki, että se ei ollut.
Loppujen lopuksi, jos tämä päätös on edessäsi, seuraa sydäntäsi. Ja onnea.
Contents
Yael Friedman, kondiittori
Friedman on työskennellyt leipomoalalla LA Lukshonissa, The Sycamore Kitchenissä ja Thomas Kellerin Bouchonissa. Tällä hetkellä hän opettaa leivontakursseja ja pyörittää Kitch”N Gigglesiä, ateriapakettien toimituspalvelua, joka on suunnattu pienten lasten perheille.
”He eivät olisi koskaan katsoneet minua, jos en olisi käynyt ruoanlaittokoulua,” hän kertoo keittiökokemuksestaan. ”En olisi koskaan voinut edes saada jalkaani ovesta.”
24-vuotiaana Friedmanilla oli jo kandidaatin tutkinto soveltavasta matematiikasta, ja hän oli työskennellyt tuottoisassa tekniikan tehtävässä kaksi vuotta ennen kuin hän päätti, että hän tarvitsee vaihdon. Hän päätyi ilmoittautumaan yhdeksän kuukauden osa-aikaiseen leipomoohjelmaan Cambridge School of Culinary Artsissa.
”Valitsin tuon ohjelman, koska en halunnut palata nelivuotiseen ohjelmaan,” hän sanoo. ”Tarvitsin vain nopeimman tavan siirtyä.”
Kertynyt lainoja hänen perustutkintoa, Friedman oli myös vakaasti, ettei hän enää nostaa kulinaarista koulua. Hän säästi rahaa teknisestä työstään maksaakseen ohjelman ja uskoo, että se oli sen arvoista. ”Maksasiko se taloudellisesti? Ei, mutta se oli jo tiedossa,” hän sanoo. ”Tiesin, kuinka paljon odotin pääseväni sisään. Kaiken tämän perusteella uskon silti, että se oli oikea päätös minulle. Rakastan työskentelyä ravintoloissa.”
Hän oli työskennellyt leipomossa Bostonissa ennen kuin hänen miehensä sai työpaikan Los Angelesista, mikä vaati muuttoa. Hänellä ei ollut yhteyksiä kaupunkiin, eikä hän ollut todella innoissaan ensimmäisestä työpaikasta, jonka hän sai. ”Olin kuin, oi, en halua työskennellä täällä. Mutta sinä teet sen,” hän sanoo. Ja lopulta hän siirtyi täyttävämpiin, arvostetuimpiin rooleihin.
Epäilemättä Friedman ei usko, että hän olisi päässyt sinne, missä hän on ilman kulinaarista koulua. ”Olen tavannut muutamia ihmisiä, jotka ovat ehkä nousseet, mutta yleisesti ottaen en tunne liian monia ihmisiä, jotka ovat menneet tälle tielle. Kyse on vain siitä, kenet tunnet, ja jos et ole käynyt koulua, et tunne ketään alan ammattilaista, joka saisi valmistavan kokin työpaikan. Vaikka olisit käynyt ruoanlaittokoulun, työpaikan saaminen on todella vaikeaa. Sinun täytyy laittaa itsesi ulos. Voit aloittaa tiskien pesemisen, mutta suurin osa miehistä pesee tiskiä – he ovat valmiita tekemään työn palkkaa vastaan, ja siinä se. Olen tavannut ihmisiä, jotka ovat työskennelleet astianpesukoneesta ruoanlaittoon asti, mutta se kestää kauan.”
Hän suosittelee kaikille kulinaarista koulua harkitseville menemään kuukaudeksi töihin ravintolaan tai leipomoon. ”Sinä joko rakastat sitä ja tulet riippuvaiseksi siitä tai vihaat sitä,” hän sanoo. ”Nyt olen ollut alalla viisi vuotta, ja rakastan sitä. Siinä on vain jotain, jota et löydä muilta toimialoilta.”
Anthony Marsh, entinen linjakokki Gordon Ramsay Steakissa
Anthony Marsh on jättänyt kulinaarisen teollisuuden, mutta aikoinaan hän työskenteli Gordon Ramsayn ja muiden huippuravintoloiden keittiöissä eri puolilla maata.
Hän kävi Le Cordon Bleussa lyhyimmän hetken ennen kuin päätti, että se ei ollut hänen puolestaan. ”Lopun opiskelusta melkein heti, koska minulle opetettiin asioita, joita opin kahden tähden ravintolassa työskentelyn kahden ensimmäisen viikon aikana,” hän sanoo.
Marshille hänen aikansa kului paremmin kilpailevissa keittiöissä opiskelemiseen – ja siitä palkkaan. ”Kävelin kirjaimellisesti yhteen Etelä-Carolinan parhaista neljän tähden ravintoloista ja sain työpaikan,” hän sanoo.
”Olen tavannut niin monia ihmisiä, jotka ovat olleet kokkeja ylläpitämissä ravintoloissa Wolfgang Puck , Bobby Flay ja Gordon Ramsay”, hän sanoo. ”Heillä ei ollut tutkintoa, mutta he työskentelivät näissä paikoissa, jotka antoivat heille arvovaltaa.
”Ruokakoulut voivat olla arvoltaan $2000 lukukaudessa,” hän jatkaa. ”He maksavat yli taidoista, jotka ovat helposti saatavilla muualla. Ravintoloiden vaihtuvuus on niin korkea. He kierrättävät jatkuvasti työntekijöitä, joten siellä on aina tilaa kasvaa ja oppia.”
Samalla Marsh huomauttaa, että kulinaarinen teollisuus on yksi alipalkatuimmista työtuntien määrästä – joten 5-6 numeron maksaminen astetta ja sitten $15 tunti on vain suolan hieromista. haava.
Loppujen lopuksi, vaikka Marsh päätti olla jäämättä alalle, hän ei lannistanut ketään toista jatkamasta sitä tai menemästä kulinaariseen kouluun. Sanoisin, että jos olet intohimoinen siihen, tee se. En koskaan sano, että sinun ei pitäisi mennä unelmiesi eteen. Mutta tiedä vain: Kaikki, mitä opit kulinaarisessa koulussa, voit oppia muualla ja saada siitä palkkaa.”
Joshua Massin, entinen Nobo Wine & Grilli
Massin valmistui vuonna 2004 Johnson & Wales, jolla on ruokapalvelujohtamisen tutkinto ja kulinaristisen taiteen apulaistutkinto.
”Ajattelin lavastusta,” hän sanoo, ”mutta en saanut tukea vanhemmiltani. Olin 21-vuotias aloittaessani 18-vuotiaana, ja sillä on hieman eroa.”
Hän oli työskennellyt ravintoloissa ennen sitä – mistä hän tiesi haluavansa kokki -, mutta tutkinnon suorittaminen oli luontaisen tärkeää. ”Henkilökohtaisia arvojani olivat korkeakoulututkinto. En halunnut elää läpi elämän sanomalla, etten koskaan saavuttanut sitä,” hän sanoo.
Hän myös tunnustaa, että kulinaarinen koulu ei ole ainoa tapa menestyä. ”Ennen oli, jos et mennyt CIA:han, et ollut kukaan.” Mutta hän ei usko, että asia on enää niin.
Massinille hänen tutkintoonsa tehty investointi kannatti myöhemmin hänen uransa. ”Kun minulle tarjottiin mahdollisuutta omistaa omistusosuus ravintolassa, silloin kulinaarisessa koulussa oppimistani asioista tuli todella arvokkaita,” hän sanoo. Hän mainitsee taidot ruokalistan suunnittelussa, tilojen suunnittelussa, kustannusten hallinnassa, lainopillisen koulutuksen ja yleisen johtamisen alalla menestymisen kannalta.
Tänään hän on maksanut kaikki velkansa. Hän on monella tapaa onnistunut” omistamalla oman ravintolan. ”Voi kuitenkin mennä 10–15 vuotta, ennen kuin pääset siihen pisteeseen,” hän sanoo. ”Ja sinulla saattaa olla 100 tunnin työviikkoja $10 tunnissa. Se on pitkä odotus.”
Matthew Francis Johnson, entinen tuottaja BuzzFeed Tastyn
Johnsonin ammatillinen kehityspolku saattaa olla ainutlaatuisin – ja sillä riskillä, että se ei ole laajalti edustava, se on ehdottomasti mielenkiintoinen ja inspiroiva.
Hän valmistui CIA:sta New Yorkissa vuonna 2016 liiketalouden ja kulinaarisen taiteen johtamisen kandidaatiksi. Hämmästyttävää kyllä, hän teki sen käyttämättä penniäkään omia rahojaan. ”Lähdin Duluthista $90 taskussani” hän sanoo. ”Vanhemmillani ei ollut rahaa. Jatkoin vain stipendin hakemista.”
Hänen 170 000 apurahansa joukossa oli James Beard -säätiön palkinto – hän on nyt JBF:n kansallinen tutkija. ”Voitto antoi minulle itseluottamusta hakea vielä lisää stipendejä” hän sanoo.
”Mitä hienoa kulinaariseen kouluun käymisessä on se, että se on useimmille ihmisille tie ulos pikkukaupungista,” hän sanoo. ”Se oli tapani mennä New Yorkiin, tapani tavata ihmisiä, joita en koskaan tavannut, jos olisin pikkukaupungissani, kilpailla kulinaarisissa kilpailuissa ja matkustaa.”
Kun Johnson esitteli ravintolassa Seattlessa osana tutkintoaan, hän alkoi tehdä ruoanlaittovideoita ja ladata niitä YouTubeen. Tehtyään tätä kahden ja puolen vuoden ajan hän törmäsi tuottajan työpaikkailmoitukseen verkossa BuzzFeedissä.
”Tastyn kulinaarisen päällikkö kävi myös kulinaarisen koulun. Hän oli kuullut CIA:sta ja halusi puhua siitä minulle. CIA:lla on paljon vaikutusvaltaa ruokamaailmassa, ja se avaa monia ovia,” hän sanoo.
Käytännössä tutkinto tarjoaa myös koulutusta, joka on tiivistempää ja jäsennellympää kuin se, mitä voidaan saavuttaa orgaanisesti työskentelemällä ravintoloissa. ”Opiskelet esimerkiksi Aasian keittiöitä kolme viikkoa, Välimeren keittiöitä kolme viikkoa,” hän sanoo. ”Kun saat päätökseen työkaverisi tai kandidaatin opinnot CIA:ssa, sinulla on loistava tausta kaikentyyppisistä ruoista, verrattuna siihen, että olet työskennellyt kolmesta viiteen vuotta yhdessä ravintolassa yhden tyyppisen keittiön parissa.”
Johnson sai suuren taloudellisen sopimuksen CIA:ssa – tekemänsä kovan työnsä stipendejä hakemalla – mutta muutenkin hän uskoo, että koululla on arvoa. ”CIA saattaa maksaa enemmän kuin muut korkeakoulut, mutta et mene CIA:han, jos haluat olla linjakokki koko elämäsi,” hän sanoo. ”Menet CIA:han, jos haluat teollisuuden kapteeniksi. 10 tai 20 vuoden kuluttua ihmiset, joiden kanssa käyt koulua, ovat alan johtajia.
”Kun kuulen jonkun valittavan kulinaarisesta koulusta, kysyn heiltä ensimmäisenä hänen kokemuksistaan. Mitä aktiviteetteja he tekivät, mitä arvosanoja he saivat? Yleensä, jos heillä oli erittäin negatiivinen kokemus, he eivät yrittäneet niin kovasti.”
Samaan aikaan hän sanoo: ”On paljon ihmisiä, jotka tulevat köyhistä perheistä. Heillä on velkaa, mutta he tekevät kaikkensa ollakseen siellä. Minulla on ystäviä, jotka, voin vain kertoa, ovat jo nousemassa riveissä. He maksavat kaiken pois, ja he menevät pitkälle.