Kroatian Langoustine ja Squid Ink Risotto

Kokonaisaika: 1 h 10 min Tuotto: 4

Ainesosat

• 6 kuppia katkarapu- tai äyriäislientä

• 1 nippu tuoretta litteälehtistä persiljaa, varret ja lehdet erotettuna

• 6 rkl oliiviöljyä jaettuna

• 1/2 kuppia hienonnettuna keltasipulia

• 1 ruokalusikallinen plus 1 tl hienonnettua valkosipulia (noin 4 valkosipulinkynttä), jaettuna

• 2 kuppia kypsentämätöntä Arborio-riisiä (noin 15 unssia)

• 1 kuppi kuivaa valkoviiniä (mieluiten kroatialaista Pošipia tai korvaa kuivaa Rieslingiä)

• 8 kuorimatonta keskikokoista langoustiinia (noin 2 puntaa)

• 8 simpukkaa, hankaa

• 1/2 kiloa puhdistettua kalmarivauvaa ”putkia ja lonkeroita”, huuhdeltu, putket leikattu ohuiksi renkaiksi (noin 2/3 kuppia)

• 1 rkl purkissa olevaa seepiamustetta (kuten Alma Gourmet)

• 1 tl sitruunan kuorta ja 1 tl tuoretta sitruunamehua, jaettuna

• 1/2 tl kosher-suolaa ja lisää maun mukaan

• 2 rkl kylmää suolatonta voita, leikattu paloiksi

• 4 sitruunaviipaletta, tarjoilua varten

Ohjeet

1. Kiehauta liemi ja 5 persiljan vartta keskilämmöllä kattilassa; alenna lämpö alhaiseksi ja pidä lämpimänä. Pilko persiljan lehdet 5 ruokalusikallista; varaa jäljellä olevat lehdet toiseen käyttöön. Laita hienonnetut persiljan lehdet pieneen kulhoon ja aseta sivuun.

2. Kuumenna 3 rkl öljyä suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja 1 rkl valkosipulia; keitä usein sekoittaen, kunnes sipuli on pehmennyt, noin 3 minuuttia. Sekoita riisi ja keitä usein sekoittaen, kunnes jyvät ovat lähes läpikuultavia ja niissä on pähkinäinen aromi, noin 3 minuuttia. Lisää lämpöä keski-korkeaksi. Lisää viini ja keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes viini on imeytynyt, 2-3 minuuttia.

3. Poista ja hävitä persiljan varret lämpimästä liemestä. Lisää 1/4 kupillista lientä riisiseokseen ja keitä usein sekoittaen, kunnes se on melkein imeytynyt. Jatka 2–3 kupillisen liemen lisäämistä, 1/4 kupillista kerrallaan, sekoittaen usein, kunnes liemi on melkein imeytynyt jokaisen lisäyksen jälkeen ja riisi alkaa juuri pehmetä, yhteensä noin 15 minuuttia. Poista lämmöltä ja aseta sivuun.

4. Kuumenna loput 3 ruokalusikallista öljyä suuressa pannussa keskilämmöllä. Lisää langoustiinit ja simpukat; keitä välillä kääntäen, kunnes langoustiinit ovat vaaleanpunaisia ja juuri kypsiä, 5–7 minuuttia. Poista ja aseta sivuun. Jatka simpukoiden kypsentämistä, kunnes ne avautuvat, noin 10 minuuttia, sekoita kalmari ja jäljellä oleva 1 tl valkosipulia kypsennysajan viimeisen minuutin aikana. Poista lämmöltä; hävitä kaikki avaamattomat simpukat. Palauta langoustiinit pannulle.

5. Palauta riisiseos kuumenemaan keskilämmöllä. Sekoita joukkoon seepiamuste, sitruunankuori ja suola. Jatka liemen lisäämistä 1/4 kupillista kerrallaan, usein sekoittaen, kunnes liemi on lähes imeytynyt jokaisen lisäyksen jälkeen, riisi on al dente ja seos kermainen, 5-7 minuuttia pidempään. (Et ehkä tarvitse kaikkea jäljellä olevaa varastoa.) Poista lämmöltä. Sekoita joukkoon voita, sitruunamehua ja 3 ruokalusikallista hienonnettua persiljaa. Mausta maun mukaan suolalla. Jaa risotto 4 kulhoon ja ripottele päälle tasaisesti langoustiineja, simpukoita, kalmaria ja loput 2 ruokalusikallista hienonnettua persiljaa. Tarjoile heti sitruunaviipaleilla.

Suositeltu pariliitos

Monimutkainen friulilainen (tai kroatialainen) valkoinen.