Toimittajan huomautus : Marraskuussa julkaisimme Communal Table -foorumin elintarviketeollisuuden ensimmäisen persoonan äänien vahvistamiseksi. Tavoitteenamme on tehdä pitkäjänteistä yhteistyötä johtajien kanssa inhimillisempien ja kestävämpien työpaikkojen luomiseksi. Kannustamme ravintola- ja baarityöntekijöitä ja omistajia kirjoittamaan ja jakamaan kokemuksiaan täällä: [email protected]. Onko sinulla ideoita siitä, kuinka tehdä alasta turvallisempi, parempi ja kestävämpi työpaikka? Ole hyvä ja jaa ne myös. Muokkaamme ja julkaisemme joitain merkintöjä osoitteessa foodandwine.com.
Elizabeth Falkner on maailmanlaajuisesti tunnustettu kokki, kirjailija ja taiteilija, ja hän on edelleen kulinaarisen taiteen johtaja ja edelläkävijä. Falkner on useita palkittuja kokki, työskennellyt ja omisti ravintoloita San Franciscossa yli kaksikymmentä vuotta ennen kuin muutti New Yorkiin vuonna 2012. Hän ja on ollut James Beard Foundation -palkinnon ehdokas (2005) ja jatkaa hellittämättä ruoanlaitosta moniin hyväntekeväisyystapahtumiin ja ruoka- ja viinifestivaaleihin kaikkialla maailmassa.
Söin illallisen joidenkin kokkiystävieni kanssa juuri uuden vuoden jälkeen. Me neljä, jotka sattuvat olemaan naisia, puhuimme useiden alan mieskollegoidemme uutisista ja kuinka seksuaalista häirintää ja hyväksikäyttöä paljastettiin lopulta kaikkialla. Keskustelimme siitä, kuinka naiset nousevat seisomaan, ja huomasimme, kuinka syvälle käyttäytyminen on pelkästään ravintolakulttuurissamme.
Olemme nähneet ja sietäneet paljon aiemmin työskennellessämme muiden hyväksi. Etsin itse kulinaarisen urani alkuvaiheessa työympäristöjä, joissa keskityttiin ruokaan ja vieraanvaraisuuteen, ilman huonoa käytöstä tai paskaa. Olin myös Kaliforniassa suurimman osan ravintolaurastani – osavaltiossa, jossa on ollut muutaman sukupolven naiskokkien johtamia ravintoloita sekä vahvat henkilöresurssit ja työlainsäädäntö.
Tämä ei tarkoita, etteikö se olisi ollut haastavaa, koska käyttäytyminen on varmasti ollut ympärilläni. Keksin varhaisessa vaiheessa tapoja kiertää talon takaosassa olevaa sikaisuutta sulkemalla se tai vaihtamalla epämiellyttäviä keskusteluja. Olin nuorena kokina intensiivinen ja keskittynyt. Minulla oli miehistö leikkaus ja leveä hymy, ja olen homo ja pärjään mieskokkien kanssa roikkumisesta. Minun piti tulla sitkeäksi ja paksuihoiseksi ja kehittää karkea tapa puhua hyvän ruoanlaiton lisäksi. Olen sopeutunut ympäristöön. Työskentelin myös naiskokkien johtamissa ravintoloissa urani varhaisessa vaiheessa, kun tuntui itsestään selvältä, että se oli hyvä idea minulle.
Siitä lähtien kun olen tehnyt ruokaa, mediassa on ollut ikuisesti esillä kysymys: ”Missä ovat naiskokit ja roolimallit?”
Tämä on minusta turhauttavaa, koska tunnen monia naiskokkeja, jotka ovat pitäneet arvokkaita ravintoloita vuosia. Tällä alalla on niin paljon naisia, mutta emme aina saa ansaitsemaamme huomiota tai tukea. Siellä on poikia” klubeja ja siellä on tyttöjä” seuroja, mutta tyttöjen kerho on pienempi eikä läheskään yhtä äänekäs tai taloudellisesti niin hyvin tuettu. Naisten ja miesten tavassa johtaa ja johtaa ravintoloita ja käyttää valtaansa on eroja.
Eräs kokkiystävistäni kysyi illallisen aikana: ”Mitä meidän naisten pitäisi muuten sanoa? ”Joo, se on huonoa käytöstä, emmekä siksi siedä sitä ravintoloissamme?”
Kahden ja puolen vuosikymmenen ajan työskentelin päivittäin ravintoloiden johtotehtävissä kokina tai kondiittorina ja yleensä pomona. Olen omistanut ravintoloita ja työntekijöitä, jotka minun oli irtisanottava heidän käytöksensä vuoksi. Olin inho ja pettymys, ja niin oli myös muu joukkue noina aikoina, koska harvat osoittivat huonoa arvostelukykyä. Se satutti kaikkia.
Tämä käytös estää suuren työn. On satoja ja tuhansia ravintoloita, jotka tekevät hyvää työtä lautasella, palvelussa ja työnantajina. On myös monia, jotka eivät tee mitään näistä asioista.
Valitettavasti joskus nämä tarinat vain antavat enemmän painoa näille kavereille. Tämä ei ole surullinen päivä ravintolateollisuudelle, eivätkä kaikki ravintolat ole kuin merirosvolaivoja. Luulen, että aika on ohi ja olemme valmiit ihmisten kanssa, jotka eivät voi saada sitä yhteen, kasvaa ja olla ammattimaisia kaikilla yhteiskuntamme osa-alueilla.
Toki, se on aikakauden loppu, mutta hyvää eroa! Epätasa-arvo riittää.
Onnittelen Nancy Silvertonia siitä, että hän ilmoitti Eaterissä, että hänen ravintolansa Los Angelesissa eivät siedä eivätkä ole koskaan sietäneet minkäänlaista väkivaltaa tai seksuaalista käyttäytymistä. En voi puhua kaikkien puolesta, mutta entisenä ravintolan omistajana olen joutunut laatimaan säännöt, ja minulla on tarve tuottaa ja esiintyä paljon hauskaa ja täydellisyyttä. Se on häiritsevää, deflatoivaa ja takaisku, kun olen joutunut lopettamaan, koska joku rikkoo sääntöjämme. Vaatii vaivaa keskeyttääksesi kaiken ja ottaa aikaa poistaaksesi heidät joukkueesta. Se on tuskallista, ja ravintolat tarvitsevat tunnetusti henkilöstöä, mutta se meidän on kuitenkin tehtävä. Mitä tekee, kun se on liikekumppani? En voi kuvitella kuinka vaikea tilanne on.
Joidenkin ravintoloiden boikotoiminen ei vaikuta hyvältä kostomuodolta. Joillakin käytöksestään huudetuilla kokeilla ja ravintoloitsijilla on vahvoja naisia liikekumppaneita. Mielestäni näiden kumppanuuksien täytyy käsitellä itsensä, ja Lidia Bastianichin ja April Bloomfieldin kaltaiset ihmiset ovat vain muutama niistä naisista, jotka ovat laskeneet päänsä alas ja tehneet kovasti töitä päästäkseen perille. Ehkä he päätyivät näihin kumppanuuksiin, koska se oli tuolloin viisasta. Olen varma, että he ovat molemmat yrittäneet tulla toimeen kumppanin kanssa eivätkä nähneet tämän ajan tulevan. Ne myös työllistävät paljon ihmisiä. Heidän täytyy olla tekemisissä liikekumppaneidensa kanssa, kehittää parempia henkilöresursseja, työskennellä useiden asianajajien ja tiedotusvälineiden kanssa, ja se tuntuu jo rangaistukselta. Uskon, että he tarvitsevat tukeamme saadakseen kumppaninsa luopumaan liiketoiminnastaan.
Haluan tukea kaikkia naisia, jotka ovat nousseet seisomaan, ja niitä, jotka ovat sotkeneet, etteivät ole puolustaneet muita naisia pelon vuoksi tai vain siksi, että heitäkin käskettiin sietämään tai ovat sopeutuneet sietämään käyttäytymistä. Ja enimmäkseen olen kaikkien naisten kanssa, jotka ovat nousseet ja seisovat #MeToo- ja #TimesUp-liikkeillä, koska tämä ei ole meidän vikamme.
Tässä on yksi osa ongelmasta. Naiset ja miehet ravintola-alalla – olivatpa he sitten johtavia kokkeja, sous-kokkeja, linjakokkeja, kondiittoria, baarimikoja, isäntiä, palvelimia – yleensä kaikilla on päänsä pelissä. Useimmat ihmiset työskentelevät kovasti tehdäkseen vieraita onnelliseksi ja saadakseen palkkaa vain selviytyäkseen liike-elämässä tai teollisuudessa.
Valitettavasti uskon, että monet alan ihmiset ovat yksinkertaisesti sulkeneet silmänsä. Osa pilailusta on ommeltu osaksi suuremman kulttuurimme psyykettä. Käyttäytyminen on niin yleistä, että joskus me turrumme sen näkemisestä. Tai näemme sen, mutta joistakin tuntuu, etteivät he voi tehdä asialle paljon.
Kun kokit vain sanovat: ”Yritä pysyä erossa tuosta kaverista”, tai he yrittävät hiljaa jättää huomiotta vastenmielisen. Kun kuulet tekosyitä kuten ”Pojat ovat poikia” koko elämäsi. Tottumme hermostuneesti olkapäitään kohauttamaan, kävelemään toiseen suuntaan tai passiivisesti-aggressiivisesti kääntämään ne selän taakse. Se ei vain ole reilua pukea kumpaakaan sukupuolta.
Olemme yhteisö ahkeria naisia ja miehiä, jotka eivät halua uskoa, että jotkut kollegoistamme ovat käyttäneet väärin lahjakkuuttaan, työntekijöitään ja valtaansa. Ja kuitenkin, se on selvästi tapahtunut. Kunnioitamme kulinaarisia saavutuksia ja hyväntekeväisyyksien määrää, kaikki näyttävät tukevan tässä tiiviissä globaalissa kokkipiirissä, mutta kukaan meistä ei halua kenenkään tekevän tällaisia hyväksikäyttövirheitä.
Tiedän, että kokit voivat juhlia ja olla leikkisiä ja joskus flirttailevia, aivan kuten kuka tahansa, mutta minulle on aina ollut selvää, että työ ja leikki ovat kaksi erillistä toimintaa. Valitettavasti jotkut kokit ja ravintoloitsijat ja monet muut muilla aloilla ovat ylittäneet tämän rajan. Voin vain toivoa, että he jotenkin tiesivät tämän päivän koittavan ja pohtivat aiheuttamaansa vahinkoa ja tekevät tarvittavan työn ollakseen paljon paremmin tulevaisuudessa.
Olen pettynyt näihin miehiin, koska jotkut heistä ovat ystäviäni. Miten olen reagoinut heidän toimintaansa? Olen lähettänyt heille tekstiviestejä ja yrittänyt kuunnella ja olla ystävä, mutta olen järkyttynyt heistä. Halusin heidän olevan parempia kuin tämä. Olen syvästi pettynyt, että he eivät vetäneet rajaa vallan väärinkäytölle ja erityisesti työpaikalla.
Tämä käyttäytyminen on laajalle levinnyt, ja se paljastuu kaikkialla. On selvää, että ihmisten, jotka käyttävät väärin valtaansa, on asetettava itsensä toisten asemaan ja pohdittava, kuinka haitallista ja häpeällistä se on, ja lopetettava tämä.
Voimme kaikki olla parempia kuin tämä. Vakavasti: Jos se ei ole yksimielistä, kohtele itseäsi kunnioittavammalla tavalla.
Sanoisin, että monet naiset (ja miehet) ravintola-alalla ovat itse asiassa pystyssä ja ovat aina pitäneet turvallisia ja ammattimaisia keittiöitä ja ruokailutiloja. Kiinnitämme huomiota niihin kokkeihin ja ravintoloihin, jotka ovat niin tehneet.
Tämä on kehitystä uuteen tietoisuuden ja hyväksymisen aikaan. Lopuksi naiset pääsevät lähemmäksi pelaamista samalla pelikentällä samoilla säännöillä, jos sääntöjä ja kenttää ei muuteta kokonaan. Kun siivoamme ja siirrymme parempaan työpaikkaan ja tukijärjestelmään kaikille, saamme kaikki oikeudenmukaisemmin ansaitsemamme oikeudenmukaisuuden.