Toimittajan huomautus: Marraskuussa julkaisimme Communal Table -foorumin elintarviketeollisuuden ensimmäisen persoonan äänien vahvistamiseksi. Tavoitteenamme on tehdä pitkäjänteistä yhteistyötä johtajien kanssa inhimillisempien ja kestävämpien työpaikkojen luomiseksi. Kannustamme ravintola- ja baarityöntekijöitä ja omistajia kirjoittamaan ja jakamaan kokemuksiaan täällä: [email protected]. Onko sinulla ideoita siitä, kuinka tehdä alasta turvallisempi, parempi ja kestävämpi työpaikka? Ole hyvä ja jaa ne myös. Muokkaamme ja julkaisemme joitain merkintöjä osoitteessa foodandwine.com.
Brandon Jew on pääkokki ja omistaja Mister Jiu”sissa, nykyaikaisessa kiinalaisamerikkalaisessa ravintolassa San Franciscon Chinatownin sydämessä. Mister Jiu”s yhdistää lahden alueen paikallisen, vuodenaikojen ja luonnonmukaisuuden sekä klassisten kiinalaisten tekniikoiden ja makujen. Ravintola juhlii paikkaansa historiallisessa naapurustossa pyrkien kehittämään ja määrittelemään kiinalaisamerikkalaisen keittiön lahden alueella. Brandonin kunnianosoituksiin Mister Jiu”sissa kuuluvat yksi Michelin-tähti, Bon Appetit #3 -ravintola Hot 10 2017:ssä, SF-lehden Vuoden kokki ja James Beard -ehdokkuuden parhaaksi keittiömestariksi 2018.
Kokina olen ylpeä siitä, että voin valmistaa tiimini kaikkiin tilanteisiin, joita voi tulla eteen illallisen aikana. En sanoisi olevani luonnollinen organisaatio; Olen enemmän luova, jonka on täytynyt itse oppia kommunikoimaan parhaiten monien osastojen välillä monien työntekijöiden kanssa, jotka liittyvät moniin järjestelmiin. Kuten useimmat asiat elämässäni, se on vaatinut minua sotkemaan asioita pari kertaa varmistaakseni, ettei se koskaan toistu niin.
Minulla on rivejä leikepöydät, jotka muodostavat päätöksenteon polun jokaisen aseman jokaisen yksityiskohdan osalta. Pitkissä keskusteluissa käymme läpi öisen palveluvirran. Keittiön jokaisessa tuumassa on järjestelmä ja johtaja valvomaan sen toimintaa. Minulla on useita sovelluksia, joihin tarkistan päivittäin ja jotka päivittävät minua ravintolan sisäisestä toiminnasta, sekä projektinhallintajärjestelmiä, joiden avulla voin seurata ryhmäsuunnittelun edistymistä.
Joulukuun yönä kohtasin äkillisesti tilanteen, johon en ollut ajatellut valmistavani itseäni tai joukkuettani: kuinka pelastaa henki.
Se oli kiireinen lauantai-illan jumalanpalvelus, jonka aikana valmistauduimme samanaikaisesti seuraavan päivän maistelumenuun 175 hengelle. Soitimme ”all-in” noin klo 23.30, mutta sous-kokkini ja minä tiesimme, että tarvitsimme vielä pari tuntia valmistautumista tunteaksemme olevansa kunnolla valmistautuneita seuraavaa päivää varten. Täytin ja kauliin tang yuania (perinteistä tahmeaa riisinmyytiä) yhden kokini kanssa. Sous-kokkini Eric Ehler annosteli 200 palaa mustaa turskaa ja toinen sous-kokkini Sean sidoi pari sian päätä hauduttamaan yön yli. Noin klo 1.30 tunsimme olevamme hyvässä paikassa ja päätimme lopettaa asian, jotta voisimme levätä kiireiseen palveluun seuraavana päivänä. Oli uudenvuodenaatto, olimme loppuunmyytyjä lipunmyynnistämme, ja olimme suunnitelleet perusteellisen siivouksen, jotta voisimme ottaa seuraavan viikon tauon ja aloittaa vuoden 2018 puhtaalla keittiöllä.
Muistan, että keskustelimme joistakin ruokalistan viimeisistä silauksista yhden kokin, Willin, kanssa. Kuulin muutaman oluen halkeilevan, mikä merkitsi pitkän yön loppua. Silmäni kulmassa näin Ericin polvien soljuvan ja hänen osuvan välittömästi maahan kasvot edellä. Sekunnin murto-osan ajattelin, että hän vain dramatisoi liikaa väsymystään, mutta kun näin verta, juoksin hänen luokseen. Hän oli tajuton, veltto eikä reagoinut.
Soitimme välittömästi hätänumeroon ja yritimme huutaa Ericia pysymään hereillä. Hän hengitti, mutta se oli erillään ja sitä seurasi syvä voihka. Toinen kokki, Christina, otti 911-operaattorilta ohjeita elvytysten suorittamiseen. Olin huolissani, koska Eric ei enää hengittänyt ja hänen ihonsa oli saanut sinertävän sävyn. Yritimme pitää hänet johdonmukaisena, mutta mikään ei toiminut ja hän paheni. Näimme ambulanssin valot vilkkuvan keittiön seiniä vasten ja juoksin ulos käskemään heitä kiirehtimään, kun annoin heille perustiedot Ericin tilasta.
Lääkärit ottivat elvytyksen hoitaakseen, mutta Eric ei vastannut. Toinen lääkäreiden ryhmä tuli tarjoamaan tukea. Tiimimme otti askeleen taaksepäin fyysisesti, mutta henkisesti olimme lukittuina, seisoimme hiljaa shokista, huolesta ja toivon menettämisestä. Lääkärit ottivat defibrillaattorin ulos, latasivat sen ja lähettivät shokin Ericin kautta. Ei vastausta.
Näin yhden lääkärin katseen toiseen epätoivoisena. He asettivat defibrillaattorin uudelleen käyttöön ja lähettivät viimeisimmän toimenpiteen korkeammalla taajuudella. Eric haukkoi ilmaa. Meille kaikille lähetettiin pieni helpotus. Lääkärit veivät Ericin suoraan sairaalaan, ja meille kerrottiin, että hänen vitaalinsa olivat vakaat, mutta hänen paluutaan ei millään tavalla taattu.
Viikon aikana, kun Eric oli koomassa, kyselin paljon. Olinko liian ankara hänelle? Olinko minä syyllinen siihen stressiin, joka saattoi aiheuttaa hänen sydänkohtauksensa? Jos olisin tiennyt elvytyksen, olisiko se pelastanut hänet? Teinkö tarpeeksi, jotta tunsin tehneeni kaikkeni hätätilanteessa? Miten keittiömme voisi jatkaa?
Luulen, että jokaisen kokin kohdalla työn ja yksityiselämän tasapaino heilahtelee jossain vaiheessa eteen ja keskelle. Yrittääksemme oikeuttaa uhrauksemme sovitamme yhteen tyytyväisyyden koulutuksemme ja saavutuksemme kanssa. Joskus hellittämätön oman kulinaarisen koulutuksen tavoittelu ei ole ympärillämme olevien ihmisten kannalta järkevää. Olin sopinut omista uhrauksistani, mutta nyt jouduin kohtaamaan roolini alaisuudessani olevissa työntekijöissä.
Onneksi ennen kuin pääsin liian syvälle ”entä jos”n kuiluun” meille ilmoitettiin, että Eric heräsi koomasta ja että hän parani joka päivä. Hän itse asiassa muuttui levottomaksi muutaman viikon sairaalassa olon jälkeen ja kutinaa palata keittiön töihin. Hänelle tehtiin leikkaus, jossa defibrillaattori asennettiin rintakehän kylkeen, ja hän palasi elämäämme ja herra Jiun keittiöön yhtä eloisana kuin koskaan. Hänen toipumisensa on ihmeellisin tapahtuma, jonka olen koskaan nähnyt. Minun on edelleen vaikea uskoa sitä vielä tänäkin päivänä.
Ericin omistautuminen ja sitoutuminen keittiöömme ja ruoanlaittotaitoon on inspiroinut meitä kaikkia. Jotain, mikä on ajanut meidät ohi tuon illan pelon ja muistuttaa meitä siitä, kuinka paljon iloa saa tiimityöskentelystä ja yhdessä ruoanlaitosta.
Aivan kuten oppiessani monista aiemmista virheistäni keittiössä, olen päättänyt, etten koskaan anna tämän tapahtua uudelleen. Ei ole enää hyväksyttävää, että kukaan ei ole valmis antamaan elvytystyötä keittiössämme, eikä toivottavasti tule olemaan missään muussakaan keittiössä Amerikassa.
Tästä kesäkuusta alkaen isännöimme koulutustilaisuuksia Mister Jiu”sissa saadaksemme kokit CPR-sertifioinnin. Tavoitteemme on saada jokainen San Franciscon keittiö kouluttamaan kykyä toimia kriisihetkellä. Jos sinulla on keittiö tai ravintola, toivon, että myös sinun tulee järjestää koulutustilaisuus, jossa henkilöstösi saa CPR-sertifioinnin, koska et koskaan tiedä, milloin saatat tarvita ympärilläsi olevia ihmisiä pelastamaan sinut.