Toimittajan huomautus: Marraskuussa julkaisimme Communal Table -foorumin elintarviketeollisuuden ensimmäisen persoonan äänien vahvistamiseksi. Tavoitteenamme on tehdä pitkäjänteistä yhteistyötä johtajien kanssa inhimillisempien ja kestävämpien työpaikkojen luomiseksi. Kannustamme ravintola- ja baarityöntekijöitä ja omistajia kirjoittamaan ja jakamaan kokemuksiaan täällä: [email protected]. Onko sinulla ideoita siitä, kuinka tehdä alasta turvallisempi, parempi ja kestävämpi työpaikka? Ole hyvä ja jaa ne myös. Muokkaamme ja julkaisemme joitain merkintöjä osoitteessa foodandwine.com.
Graeham Henderson on työskennellyt ammattikeittiöissä 15-vuotiaasta lähtien. Se on kaikki, mitä hän on koskaan tuntenut urana ja kutsumuksena. Johnson & Walesin yliopiston keskeyttäminen, mieluummin mentorien tapa opiskella kollegiaalisen luokkahuoneen sijaan. Tällä hetkellä hän on Le Meridien Hotel & Amuse-ravintola paikassa Cambridge, MA. Aiemmin hän työskenteli toimittajakokina Google Foodin ohjelmoinnin parissa ja asui San Diegossa, Los Angelesissa ja Boulderissa, CO. Voit seurata upeita kuvia ruoasta instagramista @hendersonchefistä ja sosiaalisia/alan pohdiskeluja. Twitter @hendersonchef.
Kokit mitataan aina halullamme tehdä kovasti töitä. Olipa kyse sitten ikäisistä liedellä tai pöytään syömässä, elämäämme ja harrastuksiamme tarkastellaan kaukaa kuin museonäyttelyä. Vaikeus, uhraukset ja itsemme työntäminen rajojen yli, joita useimmat koskaan pitävät järkevänä, ovat arvomme perimmäinen vertailukohta. Melkein jokainen keskustelu niistä, joita on pidetty vieraanvaraisuusmaailman arvokkaina mestareina, tai meistä, jotka työskentelevät jonkin ylistetyn unohduksen eteen, keskittyvät halukkuuteenmme uhrata itsemme epäterveellisesti ja ponnistella loputtomasti epäröimättä.
Sukupolvien ajan tämä on ollut ainoa tapa ja ainutlaatuisesti vietetty kunniamerkki. Sitä mainostetaan myöhäisillan pyöreissä pöydissä, jotka on tahrattu liiallisuudesta ja itsehoidosta. Sitä rationalisoi yhteinen, masokistinen lanka. Me kaikki heitämme itsemme vapaaehtoisesti pataan. Ei aikaa kyseenalaistaa, ei todellista halua pysähtyä ja ihmetellä miksi. Käsillä oleva tehtävä varjostaa aina sen ilmeisen todellisuuden, että tämä elämä ei ole millään tavalla kestävää pitkällä aikavälillä. Se on nalkuttava totuuden ääni kaikkien mielemme takaosassa, ja totta puhuen, niinä hellittämättöminä aikoina, joita on tehtävä tekemättä jättäen huomiotta sen, minkä luonnostaan tiedämme olevan parasta – me selviämme näistä hetkistä.
”Työskentelin juuri 29 tuntia viimeisen 48 tunnin aikana.”
”Joo? Olen työskennellyt 28 päivää putkeen, 12 tuntia päivässä. Aioin jatkaa, mutta vitun isoäitini kuoli ja minun piti lopettaa se.”
Jälkimmäinen on todellinen esimerkki omasta elämästäni, ja voit lyödä vetoa, että kerroin kaikille tuntemilleni, jotka käyttivät kokin takkia.
Ei koskaan puhuttu, mutta aina vihjailtu: Se oli tehtävä. Kaikki vähemmän on heikkoutta, kaikki vähemmän on epäonnistumista. 18 tunnin työpäivä herättää itsekkään ylpeyden tunteen omasta uhrauksestamme, jota kuvailevat ne, jotka ovat pudonneet riippuvuuteen ja tuhoon etsiessään enemmän. Enemmän mitä? Ylpeys. Tunnustus kollegoiltamme, että olemme työntäneet velvollisuutemme rajojen yli. Se, joka ainakin näytti olevan korkein käsittämättömissä olosuhteissa. Tämä elämäntapa on aina ollut hyväksytty kulttuurimme – synnynnäinen tarve luoda itsearvoa ulkoisesta ylistyksestä ja ihailusta, ei itsestämme tai yhteisöstämme. Tämä on ollut kutsumme liekille.
Mutta mitä meille jää? Brutaali, raaka ja rehellinen todellisuus on kohdattava: Olemme nähneet sankariemme kuolevan, koska olemme niin pelänneet näyttää omia pelkoamme tai tulla kokemaan heikkoiksi.
Kokit ovat käsityöläisiä. Se on harjoitettu kauppa. Taiteilijoita on harvassa, tähdet ampuvat taivaalla kerran tai kaksi sukupolvessa. Me muut jäämme jatkamaan elämää, joka jättää meidät ja monta kertaa ympärillämme olevat murskautuneiksi, ilman riittävästi tunnustuksia ja positiivista panosta. Raapimme ohi päivästä toiseen noustaksemme joka aamu (tai iltapäivä) ja tee se kaikki uudestaan. Loppua ei ole koskaan näkyvissä, vain heikko ja liian usein saavuttamaton unelma, että minun ei ehkä tarvitse tehdä tätä itselleni jonain päivänä.
Charlie Trotter. Homaro Cantu. Bernard Loiseau. Lukemattomat muut ovat jättäneet meidät liian aikaisin. Ja tietysti nyt Anthony Bourdain Tony piti oven auki toivottaen tervetulleeksi kokonaisen sukupolven tavoittelemaan tämän elämän iloa ja tuskaa. Hänen rehelliset tarinansa seksistä, huumeista, rock ”n” rollista ja keittiöstä muodostivat minut, kuten niin monet ikätoverini – maailman sopimattomista, narkkareista, niistä, joilla ei ole parempaa tietä, ja meistä, jotka on kutsuttu sekasortoon.
Vielä nytkin pohtiessani tämän olemassaolon olemusta, kello on 12.48 ja minä nousen kello 5, jotta voisin antaa itseni kaupalleni 12-14 tunniksi. Unen puute? Se on sitoutumisen mitta. Jokainen tällä tiellä otettu yksittäinen epäterveellinen askel on osoitus sinkitystä uskollisuudesta. Tämä on kiistatonta, aina kasaa liikaa ja uhrauksia. Se on kunniamerkki, jota käytämme.
Kuitenkin armollisesti, tuulessa voi olla muutosta. Tämän nykyisen sukupolven sankarit rikkovat vihdoin hiljaisuuden. Priorisoimme terveyttämme ja välitämme siitä, ja etenkään mielenterveys ei ehkä enää ole maailmamme helakanpunainen kirjain.
Andrew Zimmern. Matt Jennings . Jeremy Fox. Tony Maws. Jenn Louis. Viimeinkin. Nämä ja muutama kourallinen muita, modernin kokkielämän ensimmäisiä pioneereja, ovat vihdoin aloittaneet vuoropuhelun mahdollistaen polun, joka ei pääty ajan myötä hajoaviin elämiin tai vielä pahempaan.
Olla virheellinen, tuntea toisinaan syvää kipua, mutta myös etsiä tasapainoa, voi nyt vihdoin olla mahdollista. Priorisoimme rakkauden ja ilon pois lusikoistamme ja veitsistämme, tavoittelemme niitä, jotka tarjoavat tukea, nojaamme ympärillämme oleviin armollisiin hahmoihin kaaoksen ulkopuolella, jotka voivat tarjota olennaisen perustan tässä, valitussa maailmassamme. Rakkaus ja ilo ovat inhimillisen kokemuksemme todellisia lahjoja, ja niiden täytyy ehdottomasti muodostaa kudos siitä, keitä olemme, jos haluamme jatkaa paremman tien etsimistä alalla, joka määrittelee meidät.
En voi, enkä yrittäisikään, maalata koskettavaa yhteenvetoa niiden sankareiden elämästä ja perinnöistä, jotka olemme menettäneet – nyt, kaikkein järkyttävimpänä heistä, Tony. Niin monet maailmassamme, niin paljon kaunopuheisemmin ja armollisemmin, ovat ilmaisseet rakkauden, jonka olemme tunteneet miestä kohtaan, jonka kanssa monet meistä eivät ole koskaan viettäneet aikaa, mutta joiden kanssa me kaikki olemme pysyvästi yhteydessä sielustamme. Nyt, surusta, ehkä juuri niin kuin hänen viimeinen tekonsa mentorina meitä kaikkia palvoi niin henkilökohtaisesti, Tonyn kuolema sytyttää meidät yhdistävän liekin. Meidän on annettava itsellemme löytää tasapaino ja ilo, jota jokainen ”normaalissa” elämänala, jolle olemme kääntäneet selkämme, pyrkii ja ansaitsee. Kuten mekin.
Tämä ei ole johtopäätös siististi käärityllä jousella. Tämä on kutsu noille maailmamme sankareille. Tämä on kutsu meille muille, jotka kokoontuvat liittymään heihin. Tämä on toivo, että voimme nousta yhtenäisenä järjen, maltillisuuden ja tasapainon yksittäisenä äänenä. Näiden totuuksien mukaan on toimittava ilman häpeän, syyllisyyden, epäröintiä ja varaumia.