Michael Cimarusti ei muista ravintolan nimeä, mutta hän muistaa kokemuksen elävästi.
Se oli vanhanaikainen paikka Providencessa, Rhode Island tummilla puisilla koppeilla ja klassisilla sahalaitaisilla pihviveitset puisilla kahvoilla. Ympäri huonetta hän näki pinot paistettua leipää simpukka vatsat tarjoillaan jättimäiseltä simpukankuorelta näyttävässä. Cimarusti oli noin yhdeksänvuotias, ja hän halusi sen. Huonosti.
”Tuo simpukankuori oli pääni kokoinen, ja siskoni ja minä söimme koko hemmetin,” sanoo Cimarusti.
Se hetki oli yksi kokemusten sarjassa – kalastus isänsä ja isoisänsä kanssa Uudessa-Englannissa kesätauoilla, hiekalla siroteltu simpukkakakkujen syöminen Scarborough Beachillä, ylennys Le Cirquen kalaasemalle parikymppisenä – mikä sai alkunsa. New Jerseyssä syntyneen kokin pakkomielle kalaan ja äyriäisiä .
Los Angelesissa sijaitsevan ravintolan miniimperiuminsa kautta – mukaan lukien kaksi Michelin-tähdellä palkittua Providencea, New Englandin inspiroima Connie & Ted”s, Ace Hotel Downtownin paras tyttö ja Il Pesce Cucina Eataly LA:ssa – vuoden 2019 James Beard ”Best Chef: West” -palkinnon voittaja on tehnyt itselleen mainetta yhtenä maan johtavista kestävien merenelävien asiantuntijoista. Hänet on helppo saada lähtemään kaikenlaiseen kalaan tai merieläimiin, mutta hänelle simpukat ovat kuin hänen proustilainen madeleinensa, jotka kuljettavat hänet takaisin Providence-ravintolaan, pieneen merenherkkumökkiin, jossa hän käytti rannalla, ja monet kesät, jotka viettivät kylpeen. Pohjois-Atlantin tuulta.
”Simpukat ovat erittäin suolaisia ja heijastavat aluetta, jolta ne on korjattu, aivan kuten osteri,” sanoo Cimarusti. ”Iso simpukka ei ole vain suupala simpukkaa, se on suupala merivettä, ja se tekee niistä erottuvia ja herkullisia.”
Alla hän erittelee seitsemän suurta simpukkalajia, jotka kasvavat Yhdysvalloissa.
Contents
Atlantic Hard-Shell Simpukat (Mercenaria mercenaria)
Pohjois-Amerikan itäisellä merenrannalla kasvavilla kovakuorisilla simpukoilla on monia eri nimiä: pikkukaulat, kirsikkakivet, keskikaulat, juustoraaste, quahogs. (Luettelo pienimmästä suurimpaan.) Se on kaikki samaa lajia, korjattu eri elämänvaiheissa. ”Se on vain koko ja ikä,” sanoo Cimarusti. ”Mitä isommaksi he tulevat, sitä enemmän heillä on pureskeltavaa.”
Eri kokoisilla on erilaisia käyttötarkoituksia ja sovelluksia. Littlenecks tarjoillaan yleensä pastaa, kuten linguine simpukoiden kanssa , tai raakana. Cimarusti kuitenkin käyttää mieluummin suurempia ylä- tai keskikauloja, joissa on hieman sitruunamehua ja hyvää mausteista piparjuurta raakasimpukoilleen. Hän sanoo: ”Jos aiot syödä sen raakana, sinun pitäisi tietää, että sinulla on simpukka. suu : Littlenecks eivät ole yhtä tyydyttäviä.”
Cimarustin peukalosääntö tämän tyyppisille simpukoille on, että jos se on suurempi kuin ympyrä, joka muodostuu käteen, kun kosketat peukaloa ja etusormea yhteen – hän kuitenkin myöntää, että se riippuu yhden” #39.kädet – se on liian iso syötäväksi raakana, grillattua tai paistettua lihan kanssa sellaisenaan.
Kirsikkakivet sopivat parhaiten paloiteltuna, lisättävänä jauhelihaan tai täytenä. Hieman erilainen kuin italialaisamerikkalaistyylinen paistettu simpukka, Uuden-Englannin tummat valmistetaan murskaamalla simpukka raakana, säästämällä mehu, pilkkomalla liha ja sekoittamalla siihen paljon leipää ja muita aromaattisia aineita, paistamalla se kuumaksi ja viimeistelemällä se broilerin alla.
Chowder simpukat ja quahogs ovat kaksi seuraavaa kokoa suurempia. Kumpikaan ei ole kovin yleistä koillisen ulkopuolella, ellet etsi ruokaa itse. Molemmat sopivat samoihin käyttötarkoituksiin kuin kirsikkakivet, mutta niissä on paljon simpukkaa ja erittäin suuri kuori.
Soft-shell simpukat (Mya arenaria)
Pehmeäkuoriset simpukat, jotka tunnetaan nimellä steamers, Ipswich tai pisser simpukat, näyttävät täysin erilaisilta kuin kovakuoriset veljensä. Jalka työntyy aina ulos sivusta ja kuoresta, joka ei koskaan sulkeudu, tavallaan kuin pieni versio Geoduckista. ”Se on makeampaa ja pähkinäämpää [kuin kovakuorinen],” sanoo Cimarusti. ”Liha on hyvin mureaa.”
Itärannikon rannikon mereneläviä tarjoavissa ruokapaikoissa pehmeät kuoret höyrytetään perinteisesti, valutetaan sitten ja tarjoillaan kupillisen kanssa valutettua liemiä ja kupillista voita. Syödäkseen ruokailijat kuorivat tumman kalvon jaloista, kastavat ja huuhtelevat lihan liemeen huuhtelemaan pois ylimääräisen hiekan ja upottavat sen voin.
Pehmeäkuorisia simpukoita tarjoillaan myös friteerattuina simpukoiden vatsana, jotka ovat ihania, kun niitä tekee joku, joka tietää, mitä he tekevät. Uudessa Englannissa, jossa friteerattuja mereneläviä arvostetaan, monet simpukkahökkeet käyttävät hieman haihdutettua maitoa auttamaan maissijauhoa tarttumaan lihaan. ”Aivan kuin hyvän raa”an simpukan tarjoilu ei ole helppoa, paistetut simpukoiden vatsat vaativat kokemusta ja tietoa sekä paljon aikaa näiden asioiden parissa,” sanoo Cimarusti.
Manila simpukat (Venerupis philippinarum)
Manilan simpukoilla on kova kuori, jossa on pieni sifoni, joka työntyy ulos sivusta. Tämä simpukka on kotoisin Tyynestämerestä, ja sitä kasvatetaan maatiloilla länsirannikolla. Maultaan yksinkertaisia, suolaisia luonnollisen umamin kera, ne ovat hyviä raakana, höyrytettynä liemessä ja pastassa, mutta niissä ei ole samaa suolavettä kuin Atlantin lajeilla. ”En pidä niistä samalla tavalla kuin kaipaan itärannikon simpukoita,” sanoo Cimarusti, joka palvelee niitä ravintoloissaan erilaisissa hyvin toteutetuissa valmisteluissa. ”Minulla ei ole samaa himoa sydämessäni.”
Surf simpukat (Spisula solida)
Pohjois-Amerikan itäisellä merenrannalla Etelä-Carolinasta Nova Scotiaan asuvia Surf-simpukoita voi tavata valtameren pohjassa jopa 120 metrin syvyyteen asti. Harvoin näki heitä huutavan ruokalistalla tai kalakaupassa. Suurin osa surffisimpukoista käsitellään ja leikataan usein mekaanisesti simpukkanauhoiksi. ”Arvostan nauhoja,” sanoo Cimarusti. ”Ne ovat söpöjä, jos saat hyviä.”
Tyynenmeren partakoneen simpukat (Siliqua patula)
Pakollinen kokeilu Oregonissa ja Washingtonissa, pitkillä ja laihoilla Tyynenmeren partakoneen simpukoilla on kiinteä rakenne ja mieto suolaisuus ja hienovarainen makeus. Ne ovat hyviä raakana tai kypsennettynä, etenkin valkoinen jalka, jota simpukat käyttävät kaivautuessaan hiekkaan. Connie & Ted, Cimarusti käyttää sitä simpukkakakkujensa pohjana. ”Se on supermakea ja superherkkä,” hän sanoo. ”Kaikista reseptissä kokeilemistamme simpukoista Tyynenmeren partakoneen simpukat onnistuivat parhaiten.”
Atlantic Jackknife simpukka (Ensis leei)
Tyynenmeren partaveitsisimpun itärannikon vastinetta, Atlantin veitsisimpukkaa on paljon vaikeampi löytää kuin sen länsirannikon serkkua. Se on herkullista höyrytettynä tai grillattua yrttiöljyn ja sitruunan puristuksen kanssa, mutta sen kanssa on vaikeampi työskennellä kuin Pacific-partaveitsellä. Kuoret ovat herkkiä ja ne on puhdistettava perusteellisesti. Paras tapa on liottaa niitä suolalla maustetussa vedessä, jossa on joko kourallinen maissijauhoa tai rouhittua mustapippuria, joka toimii ärsyttävänä. Simpukat vetävät sen sisään ja karkottavat sen ulos kuoren sisällä mahdollisesti piilevän hiekan kanssa. ”Se on hyvä tehdä simpukoiden kanssa,” sanoo Cimarusti, varsinkin kaikkea villiä.
Pacific Geoduck (Panopea generosa)
”Kaikista simpukoista Geoduckilla on meren puhtain ja aidoin maku” sanoo Cimarusti. ”Rakastan, rakastan, rakastan heitä.” Äärimmäisen fallisen näköinen simpukka on kotoisin Länsi-Kanadasta ja Tyynenmeren luoteisosasta, ja se on suurin – ja kallein – simpukka, jota mereneläviä rakastavat kokit arvostavat ympäri maailmaa.
Pohjimmiltaan jättimäinen pehmeäkuorinen simpukka, geoduck, jossa on kaksi osaa, pitkä runko ja ”vatsa” kuoren sisällä. Sifoni tai arkku tarjoillaan yleisimmin raakana (tunnetaan nimellä mirugai sushissa ja sashimissa) tai varovasti lämmitettynä. Pehmeäkuoristen simpukoiden tavoin kokkien on irrotettava sen peite ryöppyämällä sitä kiehuvassa vedessä 10 sekuntia, räjäyttämällä sitä jäävedessä ja liu”uttamalla se pois ennen lihan halkaisua. Sisäosan lihassa on voimakkaampi simpukkamaku ja tyypillisempi simpukkarakenne, joka sopii ihanteellisesti paistinperunoihin ja tuoksuviin liemiin.
Koska hän on niin innostunut siitä, annamme Cimarustin vahata noin geoankkaa:
”Koostumus on niin merkittävä, upeimmat crunch-kaltaiset vesikastanjat, joissa on erottuva napsahdus hampaiden välissä. Puru on kaunis; En voi ajatella toista merenelävää, jolla on sitä. Maku on uskomaton, erittäin pähkinäinen, rikas ja erittäin puhdas. Jos sinulla on vain muutama erittäin ohut siivu geoduckia ja muutama tippa sitruunamehua, minusta ei ole juuri mitään parempaa tai tyydyttävämpää. En voi sanoa tarpeeksi hyviä asioita geoduckista –Geoduck presidentiksi! ”