Chicken Thigh Ragù Pappardellen kanssa

Aktiivinen aika: 1 h 45 min Kokonaisaika: 3 tunnin tuotto: 6

Ainesosat

• 1/2 unssia kuivattuja porcini-sieniä

• 1 rkl sokeria

• 2 punasipulia, hienonnettuna

• 1 fenkolin sipuli puolitettuna, poistettu ydin ja hienonnettu

• 1 sellerikylkiluu, hienonnettuna

• 1 porkkana, hienonnettuna

• 2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna

• 1 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

• 1/2 kiloa pancetta, leikattu 1/4 tuuman kuutioiksi

• kiloa nahattomia luullisia kanan reisiä, rasva leikattu

• Kosher suola

• Tuore jauhettua pippuria

• 1 rkl hienoksi silputtua rosmariinia

• 1 rkl hienoksi pilkottua salviaa

• 1 rkl tomaattipyrettä

• 1/4 kuppia sherryetikkaa

• 3/4 kuppia kuivaa valkoviiniä

• 2 kupillista kanalientä tai vähän natriumia sisältävää liemi

• 1 kuppi tomaattikastiketta

• 1/2 kuppia kivettömiä Taggiasca- tai kalamata-oliiveja puolitettuina

• 3/4 kiloa tuoretta tai kuivattua pappardellea

• Tuoretta Parmigiano-Reggiano-juustoa tarjoiluun

Ohjeet

1. Sekoita pienessä kulhossa porcini-sienet sokerin kanssa, peitä kuumalla vedellä ja anna liota, kunnes sienet ovat pehmenneet, noin 30 minuuttia. Valuta ja paloittele porcini.

2. Sekoita sillä välin monitoimikoneessa sipulit, fenkoli, selleri, porkkana ja valkosipuli ja pilko hienoksi.

3. Kuumenna öljy suuressa emaloidussa valurautavuokassa. Lisää pancetta ja keitä keskilämmöllä sekoittaen, kunnes se on ruskea, noin 5 minuuttia. Siirrä pancetta reikälusikalla lautaselle.

4. Mausta kana suolalla ja pippurilla ja lisää se vuokaan. Kypsennä kohtalaisen korkealla lämmöllä, käännä kerran, kullanruskeaksi, noin 10 minuuttia. Siirrä kana vadille.

5. Kaada pois kaikki paitsi 2 ruokalusikallista rasvaa vuoasta. Lisää pilkotut vihannekset ja reilu ripaus suolaa ja pippuria; keitä kohtalaisen miedolla lämmöllä, kunnes vihannekset ovat pehmenneet ja alkavat juuri ruskistua, noin 15 minuuttia. Sekoita joukkoon rosmariini, salvia, tomaattipyree ja porcini. Lisää etikka ja keitä miedolla lämmöllä lähes haihtuneeksi, noin 3 minuuttia. Lisää viini ja keitä sekoittaen, kunnes se on puolittunut, noin 3 minuuttia. Lisää liemi ja tomaattikastike ja kiehauta.

6. Palauta broilerin reidet vuokaan. Peitä osittain ja hauduta miedolla lämmöllä, kunnes kana on hyvin mureaa, noin 1 tunti. Siirrä kana vadille ja anna jäähtyä hieman ja poista sitten liha luista. Silppua kana ja sekoita kastikkeeseen yhdessä oliivien ja varatun pancettan kanssa. Mausta ragù suolalla ja pippurilla ja pidä lämpimänä.

7. Keitä pappardelle suuressa kattilassa suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä al denteksi. Valuta hyvin. Sekoita pappardelle varovasti suuressa kulhossa ragùn kanssa ja tarjoile tuorejuustoraaste pöydässä.

Tee eteenpäin

Ragù säilyy jääkaapissa jopa 3 päivää. Kuumenna varovasti ennen tarjoilua.

Suositeltu pariliitos

Kypsä, mehukas italialainen valkoinen.