Chef”s Table -kauden 2 tähti Ana Ros johtaa Hiša Frankoa Slovenian maaseudulla viiniin keskittyneen miehensä Valter Kramarin kanssa. Hän nousi kansainväliseen tunnustukseen vain muutama vuosi sen jälkeen, kun hän opetti itse ruoanlaittoa ja korostaa maan erityisiä alppi-Välimeren perinteitä. Massimo Bottura suositteli häntä Netflixin miehistölle, ja hänen jaksonsa on katsottava jopa sarjan monien tähtiprofiilien joukossa. Ros valmistautuu parhaillaan liittymään The Grand Gelinaz! Shuffle, kierros 2, 10. marraskuuta, jolloin 40 kokkia vaihtavat ravintoloita ympäri maailmaa ja jokainen lippu on mysteeri. Sormet ristissä hän laskeutuu lähellesi. Tai vielä parempaa, suunnittele matka Sloveniaan, kauneimpaan pieneen maahan, jossa et koskaan tiennyt sinun tulisi käydä. Tässä Ros paljastaa miksi.
Miten kuvailisit Sloveniaa ja sen ruokakulttuuria?
Slovenia on hyvin pieni maa – 1,8 miljoonaa ihmistä – joten on melkein eksoottista tavata slovenialainen. Ja se on vain 21 000 km² [8000 mi², rajautuu lännessä Italiaan ja pohjoisessa Itävaltaan, ja sitten menee kohti Balkania… Venäjä etelärajalla ja hyvin pieni raja Unkarin kanssa. Asun tietyssä kulmassa: 3 kilometriä Italian rajalta ja vain 2 kilometriä Itävallan rajalta. Joten kuvittele kolmen kulttuurin sekoittuvan: Itävalta, Italia ja me olemme slaavilainen kansakunta. Paikka, jossa asun, on myös upea, koska se on vuori. Katso Socan laaksoa. Se on uskomatonta. Se on kuin Uusi-Seelanti. He itse asiassa kuvasivat Narniaa siellä.
Se on otsikko.
Näet vesien syvän värin ja metsä on todella vehreää. Yalen yliopiston tutkijoiden mukaan Slovenia on itse asiassa maailman viidenneksi vihrein maa. Asuinpaikkani on vuoristoinen, mutta hyvin lähellä merta. Joten jos kiipeät 3500 jalkaa, se on tarpeeksi korkea havaitaksesi Triestenlahden Pohjois-Adrianmerellä. Tästä syystä ruoka on niin mielenkiintoista; se on itse asiassa Alpine, joka perustuu paikallisiin, joskus unohdettuihin tuotteisiin. Koska alueelle on erittäin vaikea päästä, monet perinteet säilyivät ennallaan.
Vesi on niin sinistä…
Myös metsä, se on kuin viidakko, mukavaa ja terveellistä. Sloveniassa, varsinkaan alueellamme, ei ole teollisuutta. Ihmiset elävät maataloudesta ja matkailusta. Ja kauneus on tämä kahden eri ilmaston yhdistelmä: Alppien vuoret näkymät Välimerelle. Se vaikuttaa maaperän ja ruohon mineraalisuuteen, jota lehmät laiduntavat toukokuusta syyskuuhun, antaen meille upeita juustoja ja lihaa. Tätä ajattelen ravintolassa, käyttämällä näitä luonnon elementtejä ja maustamalla liha- tai maaruokia kalalla.
Mitä tarkoitat?
Kalmari lampaan makeisten leipien kanssa luolassamme kypsytetyn paikallisen juuston fonduessa. Ostereihin pukeutunut hirven sydän…
Joten ruohon suolaisuus ja merenelävät yhdistävät nämä kaksi?
Tarkalleen.
Miten kehitit tämän ruoanlaittotavan?
Se on minulle ominaista. Joskus ajattelen, että minun täytyy lopettaa jonkin tekeminen, koska yhdistelmä näyttää oudolta, mutta itse asiassa se heijastaa paikkaa, jossa asun.
Millainen on Hiša Frankon toimintaympäristö?
Ravintola on ollut perheyritys 70-luvulta lähtien. Talo on 1800-luvulta – valtava maaseututalo – ja kun saimme vallan ”mieheni vanhemmilta”, kaivoimme mäen alle ja teimme viinikellarin ja juustokellarin. Otamme nuoria paikallisia juustoja ja kypsytämme niitä kuusi vuotta säätelemällä lämpötilaa ja kosteutta. Talomme on itse asiassa ainoa yksityinen juustokellari, jossa kypsytetään paikallisia juustoja Sloveniassa.
Vain ravintolaan?
Ja jälleenmyyntiin. Viimeisen 10 vuoden aikana olemme muodostaneet taloudellisen ympyrän paikallisten maanviljelijöiden/tuottajien kanssa. Koska olemme niin kaukana, meillä oli joskus suuria ongelmia tavarantoimittajien kanssa. Joten ajan myötä aloimme olla enemmän paikallisesti riippuvaisia. Näin siis autamme hieman ympäristöä ja annamme myös viljelijöille hyvän syyn jatkaa asioiden tuotantoa, koska se on taloudellisesti mielenkiintoista. Meillä on paikallinen kausituote, joka ei ole koskaan matkustanut – kilometriä nolla. Ja hyvin usein se on myös hyvin perinteistä, jotain, jota ei löydy mistään muualta.
Kuten mitä?
Fermentoitua raejuustoa, jonka ostamme vanhemmalta naiselta, joka tekee sitä viimeiseksi. Se on perinne korkeilta vuorilta. Laaksot ovat hyvin syviä, joten alppiniityillä työskennelleet ihmiset eivät menneet alas joka päivä ja heidän piti löytää tapa säilyttää asioita.
Miten se on valmistettu?
He käyttivät valtavia puisia tynnyreitä tai kattiloita, joiden pohjassa oli reikiä ja lisäten tuoretta, lämmintä raejuustoa joka päivä. Puristamalla vesi ulos, ajan ja oikean lämpötilan myötä alkoi maitohappokäyminen. Siinä on kefirin makua ja sitä syödään perinteisesti nuorten keitettyjen perunoiden kanssa.
Mitä muita perinteitä Soca-laaksosta on?
Kaikki etsivät ruokaa. Vanhemmat naiset osaavat hoitaa itseään kasveilla ennen lääkäriin menoa. Ja anoppini on loistava kokki. Hän ei koskaan osta vihanneksia. Hän menee ulos ja poimii, mitä hän löytää luonnosta tai puutarhasta.
Millaisia tuotteita?
Morelit, mustat trumpetit. He antoivat sioille aurinkotukea, ja kun ihmiset näkivät meidän käyttävän niitä, he sanoivat: ”Voimmeko syödä sen?” Ja minä sanoin: ”Kyllä, ja se on erittäin terveellistä.” Kun paikalliset ihmiset tulevat ravintolaan syömään tuomaansa ruokaa, näet kuinka onnellisia he ovat. Ja talon takana meillä on oma alppilähde, jossa on kaksi allasta taimenperheitä. Joten kun astut ulos keittiöstä, voit ottaa kalaverkkosi mukaan.
Miten päädyit ottamaan vallan appivanhemmiltasi?
Se on vähän rakkaustarina, koska opiskelin kansainvälistä tiedettä ja diplomatiaa Italiassa ja tapasin mieheni ja muutin tänne vasta valmistuessani. Opiskelijana olin vähän auttamassa ravintolassa ja kun etsin valmistumiseni jälkeen ensimmäistä työpaikkaani Brysselistä, mieheni isä päätti jäädä eläkkeelle. Lapsia oli kolme ja mieheni oli ainoa, joka oli vakavasti kiinnostunut ravintolasta, mutta hänen isänsä asetti ehdon, että minun pitäisi jäädä, koska joku on ennemmin tai myöhemmin lähtemässä yksin tai hänellä on ongelmia elämässään.
Ja sinä jäit hoitamaan olemassa olevaa ravintolaa.
Otin sen haasteena: kolme vuotta ja sitten katsotaan mitä tapahtuu. Joten teimme pienen ensisijoituksen. Ja elämä oli alussa melko helppoa, mutta sitten, tiedäthän, jos olet utelias, haluat nähdä mitä toisella puolella maailmaa on. Aloimme matkustaa ruoan takia, löytää paikkoja, nähdä toisten kokkien filosofiaa, ymmärtää, mihin maailma liikkuu. Joten palaat kotiin ideoiden kanssa. Ymmärrät, että sinun on keskityttävä paikalliseen, sesonkiin, mutta keittiössäsi ei ole ketään, joka voisi seurata ideoitasi, koska tiimi ei ollut koskaan matkustanut. Olisi tuntunut itsestään selvältä, että mieheni ottaa keittiön haltuunsa, koska hän on itse asiassa ammatiltaan kokki, mutta hän oli jo mennyt erittäin syvälle viinialaan viimeisen kymmenen vuoden aikana. Hän itse asiassa auttoi monia nuoria slovenialaisia tuottajia pääsemään markkinoille, Yhdysvalloissa ja erityisesti Pariisissa. Ei siis ollut ketään muuta kuin minä.
Millaista oli hypätä kokkiin ilman kokemusta?
Ja olin neljä kuukautta raskaana. Joten menin keittiöön ja suljin oven muutaman vuoden. Minun piti työskennellä itseni kanssa aloittaen nollasta nollaan. Ravintolaa ei koskaan suljettu, joten vieraat olivat joskus kokeilun kaltaisia. Mutta se loi erittäin mielenkiintoisia sivuvaikutuksia, koska tietysti jos olet motivoitunut… ei ole niin tärkeää, että käyt paljon koulua, koska sinulla on kuri ja et koskaan anna periksi.
Mikä oli reaktio?
Kahden, kolmen vuoden jälkeen sain ensimmäiset pienet tunnustukset. Minut kutsuttiin konferenssiin Ranskaan ja ravintolaan saapui tähtikokkeja, jotka olivat tyytyväisiä ruokaan. Vielä oli teknisiä virheitä… Olen edelleen oppimisprosessissa, kuten kaikkien pitäisi olla, mutta se loi tapani kokata, ja ehkä jotkut todella hienot ruoat ovat mielenkiintoisia ja yllättäviä, koska ne alkoivat virheestä.
Mitkä ruoat ovat peräisin virheestä?
No useimmat niistä. [Nauraa] Koulussa he opettavat sinulle, mikä on oikein, joten se tietysti vaikuttaa sinuun. Majoneesi valmistetaan yhdellä tavalla, joten et koskaan ajattele reseptin vaihtamista. Mutta mielestäni pienet virheet ovat aina kauniita.
- Tekijä: Alex Vallis
- Tekijä: Justine Sterling