Sellerijuuri- ja sienilasagne

Aktiivinen aika: 1 h 30 min Kokonaisaika: 3 tunnin tuotto: 10

Ainesosat

• 1 kuppi kuivattuja porcini-sieniä

• 2 kuppia kiehuvaa vettä

• 4 rkl suolaamatonta voita

• 1/4 kuppia ekstra-neitsytoliiviöljyä

• 3/4 kiloa valkoisia sieniä, ohuiksi viipaleina (4 kuppia)

• Suolaa ja vastajauhettua valkopippuria

• 1/4 kiloa paksuksi viipaloitua Parman prosciuttoa, leikattu 1/4 tuuman kuutioiksi

• 2 keskikokoista salottisipulia hienonnettuna

• 1 tuore laakerinlehti

• 2 rosmariinin oksaa

• 2 salvian oksaa

• 2 timjamin oksaa

• 1 kiloa sellerinjuurta kuorittuna ja hienoksi pilkottuna (1 1/2 kuppia)

• keskikokoista purjoa, vain valkoisia ja pehmeitä vihreitä osia, hienonnettuna (3 kuppia)

• 1/2 kuppia kuivaa Marsalaa

• 4 kupillista kanalientä tai vähän natriumia sisältävää liemi

• 2 1/2 kuppia raskasta kermaa

• 1 3/4 kuppia tuoretta Parmigiano-Reggiano-juustoa

• 2 isoa munaa

• 1 1/2 kiloa lasagnenuudeleita

• 1 1/2 kiloa tuoretta mozzarellaa ohuiksi viipaleina

• 1 kuppi basilikan lehtiä

Ohjeet

1. Liota porcinit pienessä, lämmönkestävässä kulhossa kiehuvassa kuumassa vedessä, kunnes ne pehmenevät, noin 15 minuuttia. Valuta ja hienonna porcini karkeaksi.

2. Sulata suuressa kattilassa 2 ruokalusikallista voita 2 ruokalusikalliseen oliiviöljyä. Lisää valkoiset sienet ja porcini, mausta suolalla ja valkopippurilla ja keitä kohtalaisen korkealla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes ne ovat ruskeita, noin 10 minuuttia. Siirrä sienet kulhoon.

3. Lisää loput 2 ruokalusikallista voita ja oliiviöljyä kattilaan. Lisää prosciutto ja salottisipulit ja keitä kohtalaisen miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes ne pehmenevät, noin 6 minuuttia. Sido laakerinlehti, rosmariini, salvia ja timjamin oksat keittiönauhalla nippuun. Lisää yrttinippu ja sellerijuuri kattilaan ja keitä satunnaisesti sekoittaen, kunnes sellerinjuuri on rapeaa ja mureaa, noin 6 minuuttia. Lisää purjo ja keitä, kunnes selleri on kypsä, 5 minuuttia pidempään.

4. Laita sienet takaisin kattilaan ja sekoita kohtalaisella lämmöllä kuumiksi, 2 minuuttia. Lisää Marsala ja keitä, kunnes se on haihtunut, 5 minuuttia. Kaada joukkoon 2 kupillista kanalientä ja keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää 1/2 kupillista kermaa; keitä 3 minuuttia pidempään, kunnes seos on laskenut 5 kupilliseen. Mausta ragù suolalla ja valkopippurilla.

5. Yhdistä toisessa suuressa kattilassa loput 2 kupillista kermaa ja kanalientä ja kiehauta. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes se on laskenut 3 kupilliseen, noin 10 minuuttia. Vatkaa lämmöltä 1 1/2 kupillista Parmigiano-Reggiano-juustoa. Vatkaa munat joukkoon. Siirrä kastike tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Laita 1/2 kupillista kastiketta sivuun.

6. Kuumenna iso kattila suolavettä kiehuvaksi ja täytä iso kulho jäävedellä. Keitä lasagnenuudelit tuskin al denteksi; valuta ja siirrä jääveteen jäähtymään. Valuta nuudelit ja taputtele kuivaksi.

7. Kuumenna uuni 350 asteeseen. Voitele 9 x 13 tuuman uunivuoka. Vuoraa pohja yhdellä kerroksella nuudeleita ja peitä ne hieman; varaa parhaat nuudelit pintakerrokseen. Levitä päälle viidesosa vihannesragùsta, sen jälkeen viidesosa kutakin kastiketta, mozzarellaa ja basilikaa. Toista tehdäksesi vielä neljä kerrosta, päätyen kerrokseen nuudelit (et käytä kaikkia nuudeleita). Valuta päälle varattu 1/2 kupillista kastiketta ja ripottele loput 1/4 kupillista Parmigiano-Reggiano-juustoa.

8. Paista lasagnea, kunnes se kuplii ja kullanruskea, noin 1 tunti. Anna lasagnen levätä 20 minuuttia ennen leikkaamista ja tarjoilua.

Tee eteenpäin

Koottu lasagne voi olla jääkaapissa yön yli. Ota huoneenlämpöön ennen paistamista.

Suositeltu pariliitos

Tämä valkoinen lasagne tarvitsee punaista, jolla on hyvä hapokkuus leikkaamaan kermaisen, juustomaisen täyteläisyyden. Keski-Italiasta kotoisin olevassa Montepulciano d”Abruzzossa on tätä hapokkuutta sekä kypsien marjojen makuja.