Meksikon sulkeminen kirvelee edelleen kokkia Carlos Gaytán .
”Meksika on aina ollut minulle hyvin erityinen. Se laittoi minut kartalle,” Gaytán kertoi ensimmäisestä ravintolastaan, josta hän ansaitsi Michelin-tähden. ”Se oli vaikea sulkea. Se sattui. Mutta se on jotain, josta tulen aina olemaan kiitollinen ja tulen kantamaan Meksikoa ikuisesti sydämessäni.”
Samalla viikolla Gaytán ilmoitti Meksikon sulkemisesta ja lähti Meksikoon, lupasi palata Chicagoon. Vuotta myöhemmin, salaperäisen Instagram-viestin kautta toukokuussa 2018, Gaytán ilmoitti paluustaan Tzucon kanssa, joka avattiin syyskuussa 2019 Gold Coastin naapurustossa ja aloitti kokin kunnianhimoisen paluun. Hän avasi myös kaksi lisäkonseptia – Panangon, meksikolaisiin leivonnaisiin erikoistuneen leipomon, ja yksityisen maistelumenukokemuksen ”Tales of Carlos Gaytán”, joka keskittyi kokin henkilökohtaisten matkojen ruokiin – vaikka ne lopulta suljettiin.
Hänen uusimman ruokapaikkansa nimi on lyhenne sanoista Huitzuco – hänen kotikaupunkinsa ja paikka, jossa hän oppi kokkaamaan äitinsä Doña Tetén kanssa. Hänen perheensä oli köyhä ja he saivat elantonsa myymällä hänen ruoanlaittoaan kaupungissa. Se oli vaikea elämä, joka vaati riistan metsästystä, ravinnon etsimistä läheisiltä pelloilta ja yövuoroja suuren aterian valmistamiseen. Kun hänestä tuli teini-ikäinen, Gaytán oli hallinnut vuohen teurastamisen ja purkamisen. Mitä vanhemmaksi hän tuli, sitä selvemmäksi kävi, että hänellä ei ollut uranäkymiä syntymäpaikassaan. Gaytán unelmoi elämästä, joka oli suurempi kuin hänen edessään, päätti mennä Yhdysvaltoihin. Ystävänsä passilla hän saapui Chicagon esikaupunkiin ja aloitti uuden uransa astianpesukoneena Sheraton North Shore -hotellissa.
Hän saapui aikaisin työhönsä ja lähti myöhään. Tämä kiinnitti Jeff Millerin, entisen hotellin kokin huomion, joka otti Gaytánin siipiensä alle ja opetti hänelle kulinaarisia taitoja. Lopulta Gaytánista tuli puutarhakokki. Hän lähti hotellista samanlaiseen virkaan Union League Clubin kanssa Chicago , maan johtava yksityinen klubi. Vuonna 2004 hänestä tuli keittiömestari Bistrot Margotissa, jossa hän työskenteli ranskalaisen kokin Dominique Tougnen kanssa. Siellä Gaytán opiskeli ranskalaisen ruoanlaiton taitoa ja tarkkuutta.
Toukokuussa 2008 Gaytán avasi Mexiquen West Townissa, joka tuolloin tunnettiin enemmän rikollisuudestaan kuin ruokapaikastaan. Ruokalista poikkesi siitä, mitä useimmat ihmiset liittyivät meksikolaiseen keittiöön tuolloin. Näkyvissä ei ollut margaritaa, papuja tai guacamolea. Sen sijaan ruokailijoille oli tarjolla vaihtoehtoja, kuten mahi pozole verde, hernetamal ja escolar mausteisessa romesco-kastikkeessa, jonka päällä oli haudutettua munaa. Hänen tarjouksensa – meksikolainen ruoka yhdistettynä ranskalaisiin ruoanlaittotekniikoihin – heijasti hänen kokkiuraansa.
Ruoka oli riski. Sijainti oli vähemmän kuin ihanteellinen. Liike kärsi. Päivää ennen kuin hän sai uutisen Michelin-tähdestään vuonna 2013, Meksikolla oli vain 11 asiakasta ja Gaytán harkitsi ravintolansa sulkemista. Tunnustus käänsi hänen liiketoimintansa ja sai aikaan välittömän varausten kasvun. Se osti hänelle aikaa. Hänestä tuli ensimmäinen meksikolainen kokki, joka ansaitsi kunnian ja piti sitä vielä vuoden.
Mutta vuoteen 2015 mennessä Meksiko oli menettänyt halutun Michelin-tähden, ja kului vielä vuosi, ennen kuin naapurustosta alkoi tulla merkkejä kukoistavaksi kulinaariseksi kohteeksi, joka nyt tunnetaan. Se on visionäärien ongelma – joskus he ilmestyvät ennen aikaansa.
Gaytán näyttää oppivan menneisyydestään. Syyskuussa 2019 avattu Tzuco ei ole enää piilotettu helmi kaupungin kaukaisuudessa. Se sijaitsee tyylikkäässä Gold Coastin kaupunginosassa, joka on täynnä hotelleja, vilkasta ostosaluetta ja julkkisasukkaita. Siellä on 110 istumapaikkaa ja mahdollisuus ruokailuun ulkona. Vieraat voivat odottaa erilaisia mereneläviä – katkarapuja, simpukoita, mustekalaa ja lohta – kanaa, sianlihaa, tortillaa ja linssejä, jotka on maustettu mausteilla ja chilillä.
Laadukas meksikolainen ruoka ei ole enää poikkeama. Ruokailijat ovat laajentaneet tarjontaansa ja makujaan. Maailmanlaajuiset ruokailukohteet, kuten Mi Tocaya, Quintonil ja Cosme – jotka kaikki avattiin Meksikon jälkeen – ovat esimerkkejä siitä, kuinka kokit ovat nousseet vastaamaan kysyntään.
Gaytánin kykyjen listaan kuuluu keittiömestari Andrew Kim Avecista, The Dearbornista, Acadiasta ja Takashista. Rajan eteläpuolelta on tuotu leivonnainen Jesús Escalera, joka julistettiin Latinalaisen Amerikan parhaaksi konditoriakokiksi vuoden 2018 maailman 50 parhaan ravintolan listalla. Juomaohjelmaa johtaa Mica Rousseau, joka on valittu Meksikon vuoden 2016 parhaaksi mixologiksi World Class -kilpailussa, joka tuo maailman parhaat kyvyt kilpailemaan.
Gaytán muistaa keskustelun, jonka hän kävi tyttärensä Calianin kanssa, kun hän päätti sulkea Meksikon ja palata Meksikoon.
”Hän sanoi ”kaikki rakastavat sinua ”Meksikossa”. Heti kun avaat paikan, se on pakattu ja tulet menestymään. Mutta sinä pidät haasteesta. Jos pysyt Chicagossa, joudut työskentelemään todella kovasti, eikä se tule olemaan helppoa, mutta se on sinulle parasta.” Joten sanoin, että otan haasteen vastaan.”