Caramel Walnut Soufflé

Tuotto: 8-10 –

Ainesosat

• Runsas 1 1/2 kuppia karamelli-pähkinäpohja

• tilkka rommia (valinnainen)

• 13 isoa valkuaista

• Vähän 1/2 kuppia marenkijauhetta

• 1/2 sitruunan mehu, siivilöity

• 2 ruokalusikallista vettä

• 3/4 kuppia plus 1 rkl rakesokeria

• 1/4 kuppia rakeista sokeria

• Pehmennettyä voita ja kidesokeria soufflemuottien päällystämiseen

Ohjeet

Valmista soufflé

1. Kuumenna uuni 375 asteeseen. Käytä leivonnaisia siveltimellä kahdeksasta kymmeneen 1 kupillisen soufflemuovan sisäpuolelle tasaisesti pehmennetyllä voilla. Täytä jokainen muotti kidesokerilla, sokeri tarttuu niiden pohjalle ja sivuille.

2. Aseta 1 litran kattila puoliksi vedellä keskilämmölle ja kiehauta. Tee kaksinkertainen kattila asettamalla suuri lämmönkestävä sekoituskulho kiehuvan veden päälle. Laita karamellipähkinäpohja kulhoon ja kuumenna lämpimäksi. Jos pohja on liian paksu (maapähkinävoitainen), voit lisätä rommia löysäämään sitä hieman. Pohja on helpompi lisätä lämpimään marenkiin, jos ne ovat kaikki suunnilleen samanlämpöisiä.

3. Kaada valkuaiset, marenkijauhe ja sitruunamehu keskikokoiseen kulhoon ja vatkaa sekaisin. Vanhat munanvalkuaiset vaahdottavat paremmin kuin tuoreet, mutta marenkijauheen lisääminen tuoreisiin valkuaisiin tuottaa saman tuloksen. Sitruunamehu pitää munanvalkuaiset erottumasta ja murenemasta.

4. Kun pohja kuumenee, kaada vesi, sokeri ja maissisiirappi 1 litran paksupohjaiseen kattilaan ja aseta se keskilämmölle. Aseta karkkilämpömittari ja keitä seosta, kunnes se saavuttaa 250 asteen, ns. pehmeä pallovaihe. Poista keitetty sokeri lämmöltä.

5. Vatkaa valkuaisia keskinopeudella sähkövatkaimella noin 5 sekuntia. Nosta tehosekoittimen nopeus keskikorkealle ja tee italialainen marenki kaatamalla kuumaa sokeria kulhon reunaa pitkin vaahdottavien valkuaisten joukkoon. Varo kaatamasta kuumaa sokeria suoraan vatkainten päälle, muuten se roiskuu. Lisään keitetyn sokerin kun ryhdyn vatkaamaan marenkia, jotta marenki olisi vahvempi ja joustavampi ja samalla painavampi. Tämä auttaa soufflea säilymään 2–3 tuntia ennen paistamista. Jatka marenkin vatkaamista jäykiksi ja kiiltäväksi, noin 5 minuuttia.

6. Yhdistä noin kolmasosa marenkista karamelliseokseen ja kääntele ne varovasti yhteen kumilastalla. Sekoita loput marengit seokseen. Muista taittaa kulhon pohjalle, jotta pähkinäseos jakautuu tasaisesti. Täytä valmistetut muottivuoat kumisella lastalla pyöristämällä yläosat. Laita kohosetit uuniin keskiritilälle ja poista tarvittaessa uunin yläritilä, jotta niille jää riittävästi tilaa nousta. Paista kunnes kohokkaat ovat kohonneet noin puolitoista kertaa alkuperäiseen korkeuteensa ja alkavat ruskistua, noin 20 minuuttia. Pidän parempana, että soufflen keskiosa on pehmeä ja hieman märkä. Jos pidät kuivemmasta soufflesta, paista sitä muutama minuutti pidempään. Tarjoile heti halutessasi kermavaahdon tai crème anglaisen kanssa.