Ruoanlaitto vähäraastetulla kalalla on loistava tapa tukea kestävyyttä; tänä vuonna kaksi :n suosikkikokkia työskentelee lujasti auttaakseen meitä muuttamaan tapojamme ostaa, syödä ja ajatella mereneläviä.
Keittiömestari Michael Anthony NYC:n Gramercy Tavernista ja Whitney Museumin Untitledistä uskoo syvästi yhteisön tukemaan kalastustoimintaan Dock to Dish, jäsenpalveluun, joka toimittaa paikallisesti pyydettyä kalaa osallistujille Montaukissa, Key Westissä ja Los Angelesissa. laajenee Bostoniin vuonna 2016). Anthony tilaa yksityishenkilönä, ja hänellä on myös tilauksia molempiin ravintoloihinsa.
”Michael Anthony on meille mestari. Emme olisi täällä ilman häntä,” sanoo Dock to Dishin perustaja Sean Barrett. ”Hänen [uskomaton] kyvyt ja kyvyt paikallisesti hankittujen kausiluonteisten ainesosien kanssa ylittävät vain hänen aidosti syvä huolenpitonsa ja huolenpitonsa ihmisiä, jotka ovat täällä kausiluonteisesti hankkimassa niitä. Viime kaudella loukkaantuin synnytyksessä tapahtuneessa onnettomuudessa ja jouduin leikkaukseen olkapääni korjaamiseksi, mikä tarkoitti, että jouduimme melkein perumaan tämän kauden. Michael auttoi minua työstämään strategiaa, joka kirjaimellisesti pelasti kauden meille: Hän ehdotti, että palkattaisiin kokkeja huippukeittiöistä auttamaan kaupunkitoimituksissa vapaapäivillään, mikä toimi kuin hurmaa.”
Samaan aikaan Los Angelesin kokki Michael Cimarusti debytoi uudella markkinallaan Cape Seafood & Provisions tänä syksynä, jossa hän voittaa oddballin länsirannikon kalalajikkeita ja myy valmiita ruokia, kuten bouillabaisse-lientä ja Hokkaidon kampasimpukoiria. Hän aloitti äskettäin Kalifornian kaikkien aikojen ensimmäisen ravintoloiden tukeman kalastuksen yhteistyönä Dock to Dishin kanssa ja tarjosi luonnonvaraisia paikallisia kalatoimituksia osallistuvien ravintoloiden saataville, alkaen lippulaivasta Providencesta, jossa uhanalaiset lajit, kuten tonnikala, on kielletty. valikosta. Kuljetuspalveluun osallistuu kuusitoista Santa Barbaran alueen kalastajaa.
Tässä kaksi kokkia puhuvat kestävistä merenelävistä, joita meidän kaikkien pitäisi lisätä lautasillemme vuonna 2016:
1. Voikala. Michael Anthony rakastaa näitä pieniä, hilseileviä valkoisia kaloja, joissa on rikas, öljyinen liha. ”Se voidaan suolata ja grillata kokonaisena tai fileoida ja tarjota kevyessä liemessä, kuten mausteinen sienikonsommé tai kesäkurpitsa, jota käytämme Untitledissä” hän sanoo. ”Pienet kalat, kuten voikala, ovat alhaalla ravintoketjussa ja ovat erittäin kestäviä. Ne ovat maukkaita ja tuoreita, mutta ne eivät näy jokaisen ravintolan ruokalistalla.”
2. Vermilion snapper. ”Vermilion Snapperissa on kiinteä rakenne ja kirkkaanpunainen iho, jossa on keltaisia ja mustia laikkuja,” sanoo Michael Cimarusti. ”Sen mieto maku heijastaa sen ruokavaliota pienten äyriäisten, kalmareiden, pienten kalojen ja kalanmunien kanssa: Kala on makeaa, ja sen liha muistuttaa äyriäisiä. Ne kestävät hyvin grillausta tai käyttöä kalamuhennuksessa.”
3. Sinikalat. ”Kesän erikoisuus koillisessa” sanoo Anthony. ”Hieman rasvainen sisältö sopii hyvin savustukseen ja grillaukseen. Käytä tätä kalaa suoraan vedestä esitelläksesi sen parhaat ominaisuudet. Mikä olisikaan parempi tapa valmistaa erottuva ateria tältä alueelta?”
4. Thornyhead. ”Nämä ovat pieniä kivikaloja, joiden levinneisyysalue ulottuu Alaskasta Bajaan,” sanoo Cimarusti, ”ja he elävät 80-100 vuotta. Ne ovat pieniä, makeita, pähkinäisiä, pehmeitä ja herkullisia. Fileoimme ne, jättäen pään ja häntä kiinni, ruoppaamme ne jauho-, maissijauho- ja mausteseokseen, laitamme ne varovasti rasvakeittimeen ja kypsennät kullanruskeiksi.”
5. Sea Robin. ”Tälle kiinteälle ja makealle sivusaalille ei ole suuria markkinoita, joten se on loistava kestävä valinta,” sanoo Anthony. ”File on melko pieni, joten tykkään koota loput ruuasta: Teen ison kesäsalaatin tomaateista ja kesäkurpitsasta, ja grillaan nämä herkät fileet ja nostan ne päälle esittelemään niitä.”
:n uusi sarja paljastaa parhaat tavat maksimoida ruokavuotesi matkustamisen, viinin, ruoanlaiton, tekniikan, tyylin, tapahtumien ja elämysten avulla. Käytä #BESTFOODYEAR Twitterissä ja Instagramissa kertoaksesi meille, mitä haluat kokeilla. Jaamme jatkossakin lisää vinkkejä hashtagilla läpi vuoden ja haluamme kuulla myös siitä, kuinka sinä juhlit ruokaa joka päivä.