Ei kaikki paistettua riisiä luodaan tasa-arvoisiksi. Suurin osa meistä tuntee kevyen ja pörröisen kiinalaistyylisen paistetun riisin, mutta kokki Brandon Kida”s on luuytimellä maadoitettu. Jokainen riisinpala kimaltelee juuri oikealla määrällä voita, kun taas kirpeä marinoitu munakoiso leikkaa rasvan läpi. Ruoan tummasta soijakastikkeesta ja guancialesta räjähtää umami – loppuesityksessä tuskin havaittavissa – ja muuten raskasta ateriaa piristää basilikan, ruohosipulin ja suolakurin konfetti.
Kida on kokki Los Angelesin Hinoki and the Birdissä, hotspotissa, joka on jatkuvasti mukana The Hollywood Reporterin Power Lunch -listalla. Ravintola sijaitsee aivan Foxin ja kourallisen viihdeyhtiöiden vieressä, joten on todennäköistä, että istut agentin vieressä, joka edustaa Kate Hudsonia tai Tim Robbinsia – molemmat ovat myös nähty täällä. Saatat tulla teollisuuden lounaalle, mutta jäät ruokaan.
Kida on kokkaillut uunien takana haute ranskalaisissa ikoneissa, kuten Lutèce New Yorkissa, joka on nyt suljettu lähes puolen vuosisadan ajon jälkeen. Hän tuo tämän ranskalaisen teloitusvoita pohjaksi esimerkiksi seesamiöljyn sijaan Kaakkois-Aasialaisiin makuihin. Hänen rapupaistettu riisi sai inspiraationsa hänen matkoistaan Singaporeen, jossa hän maisteli mustapippuriarapua. ”Pippuri on todellakin tämän ruuan selkäranka,” hän sanoo. ”Kun paistat pippuria, siitä tulee todella kukkainen.” Murskatun pippurin käyttö, toisin kuin jauhettu tai kokonaisena, voi muuttaa astian täysin Kidan mukaan.
Hänen ruokansa on saanut inspiraationsa ulkomaanmatkoista, mutta konsepti perustuu eteläkalifornialaiseen herkkyyteen. ”Kun syöt tätä, sinun pitäisi tuntea kuin istuisit täällä, auringonpaisteessa, Los Angelesissa, lämpimänä iltapäivänä, tällä patiolla,” hän kertoo meille vielä lämpimänä lokakuun päivänä. Siksi hän käyttää tässä ruoassa jalapeñoa ja Dungeness-rapua, länsirannikon tuotetta. Tuloksena on muistoja Singaporesta – tai unelmia matkustaa sinne – suodatettua Kalifornian Tyynenmeren makujen läpi.
Valmistuu:
Kidan mustapippuriisin luuytimellä varustetun riisin valmistaminen kotona on yllättävän helppoa. Kuullota pannulla korkealla lämmöllä guancialea, valkosipulia, inkivääriä ja jalapeñoa, kunnes valkosipuli ja inkivääri ovat muuttuneet kullanruskeiksi. Lisää sitten voita, rapujen lihaa, hitti soijakastiketta, keitettyä riisiä, suolaa, dashia ja kaksi ruokalusikallista kuutioitua raakaa luuydintä. Kun riisi kiiltää luuytimestä, Kida täydentää ruuan nopeasti marinoitua munakoisoa, mutta ripauksella voit pitää sen yksinkertaisena karamellisoidulla salottisipulilla, kampasipulilla ja yrteillä.