Birote (Guadalajaran sourdough Bread)

Aktiivinen aika: 45 min kokonaisaika: 18 tuntia 45 minuuttia Tuotto: 5 pientä leipää

Contents

Ainesosat

Levain

Taikina

Lisäainesosa

Sekoita keskenään leipäjauhot, 7 ruokalusikallista lämmintä vettä ja hapantaikina-alkupala korkeassa purkissa tai keskikokoisessa kulhossa, kunnes ne ovat sekoittuneet. Peitä kannella tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna seistä lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi, 3-4 tuntia. (Voit käyttää leviiniä heti tai säilyttää sen jääkaapissa jopa 12 tuntia, jotta voit käyttää sitä myöhemmin tai seuraavana päivänä.)

Sekoita yhteen yleisjauhot, leipäjauhot ja 1 1/2 kupillista vettä suuressa kulhossa. Anna seistä huoneenlämmössä 30 minuuttia.
Lisää 1/2 kuppia levainia, olutta ja limen mehua. Purista seosta sormillasi sekoittaaksesi ainekset, kunnes taikina on tasaista eikä ylimääräistä nestettä jää jäljelle. Peitä taikina liinalla, anna levätä huoneenlämmössä 30 minuuttia.
Lisää suolaa ja tilkka vettä ja purista tasaiseksi. Anna levätä vielä 30 minuuttia.
Venytä taikina itseensä muutaman kerran ja käännä se kulhossa. Anna levätä vielä 30 minuuttia. Toista venyttely ja käännös (yhteensä sinulla olisi pitänyt olla kolme 30 minuutin lepojaksoa ja kaksi venytystä ja taitusta). Anna taikinan käydä huoneenlämmössä 3 1/2 tuntia.
Peitä taikina ja jäähdytä yön yli, 8-12 tuntia.

Kaada taikina jauhotetulle työtasolle ja jaa se viiteen osaan (noin 200g). Muotoile jokainen pala kiristysrullalla: Taputtele taikina kapeaksi neliö tai suorakaiteen muotoiseksi. Käytä vaaleanpunaisten sormiesi reunoja vetääksesi taikinan yläosaa alle ja työnnä sitten alaosaa ulospäin peukaloillasi jännityksen luomiseksi. Toista tätä, kunnes taikinasta muodostuu tiivis sylinteri.
Siirrä taikinasylinterit leikkuulaudalle, sohvalle tai puhtaalle keittiöpyyhkeelle. Anna kohota 1-2 tuntia. Kun taikina on kohotettu, huomaat, että leivät voivat olla kuplivia ja niissä on jousta, kun niitä kosketetaan sormella. Niillä on myös mukava heilua siirrettäessä ja niiden koko kasvaa huomattavasti.

Aseta uunipelti uuniin ja esilämmitä uuni 500°F (250°C). Ota kuuma uunipelti uunista ja ripottele mannajauhoilla. Aseta taikinasylinterit uunipellille 3 tuuman etäisyydelle toisistaan ja paista 10 minuuttia. Laske uunin lämpötila 475°F (240°C) ja paista leipää 15 minuuttia. Siirrä uunipelti uunin yläritilälle ja paista tummanruskeaksi, 5–10 minuuttia. (Pidä sitä tarkasti silmällä. Muista, että haluat tumman leivän, jolla on paksu kuori, jotta voit luoda herkullisen liotetun voileivän. Älä pelkää paistaa sitä pidempään kuin olet tottunut.) Ota leipä uunista ja anna jäähtyä. Nauti leivästä liotettuna voileivänä, kuten torta ahogada, tai öljyn, etikan, voin tai hillon kanssa.