Miksi sinun pitäisi juoda enemmän sherryä, ja 10 pulloa aluksi

Saattoi olla maistaessani 40. tai 50. tai mahdollisesti 60. tynnyriä, kun aloin sanoa itselleni: ”Hyvä luoja, tämä on paljon sherry .” Olin Jerezissä Espanjassa Antonio Floresin, González Byassin pitkäaikaisen viininvalmistajan ja sekoittimen, joka on yksi sherryn suurista nimistä, kanssa. Meidän kanssamme oli hänen tyttärensä (ja apulaisviinintekijä) Silvia Flores sekä Pedro Rebuelta, yhtiön viidennen polven varapuheenjohtaja. Olimme syvällä kohoavien tynnyripinojen keskellä yhdessä bodegan monista laajoista, hiljaisista kellareista. Flores syöksyi venenciansa – pohjimmiltaan pienen, putkimaisen metallikupin piiskamaisen, joustavan kahvan päässä – syvälle seuraavaan tynnyriin, veti sen ulos ja kaatoi minulle uuden maun, ei tippaakaan. ”Mitä mieltä sinä olet?” hän kysyi.

Ajattelin, että auts, onko meillä todellakin vielä 40 tynnyriä jäljellä? Mutta itse viinistä se oli mielestäni loistava: suolainen, suolainen, monimutkainen, mestarillinen fino sherry. ”Erittäin hyvä. Vau.” Flores maisteli ja nyökkäsi sitten suostuen. ”Tämä, ehdottomasti kyllä”, sanoin. Silvia Flores teki merkinnän tallenteeseensa, jota hän piti, ja siirryimme riviä alaspäin.

Teimme alustavia valintoja González Byassin neljästä Las Palmasin sherrystä. Nimi viittaa historialliseen tapaan merkitä poikkeukselliset sherryn tynnyrit (130 gallonan tynnyrit): liitumerkki piipun päässä, yksi veto alaspäin ja sitten joko yksi, kaksi, kolme tai neljä vetoa oikealle, mikä viittaa palmun lehtiin. Jerezin kaupunki on täynnä palms-palmas-sherryjä, ei niin paljon; hyvin harvat tekevät leikkauksen.

Maistamme 100 tynnyriä sherryä tehdäksemme alkuperäisen valintamme. Myöhemmin päivällä istuimme hiljaisessa, hyvin valaistussa maisteluhuoneessa ja pienensimme määrää entisestään. Kymmenestä kuusi vuotta vanhasta mahdollisuudesta kolme tynnyriä menisi Una Palman pullotukseen; vain kolmesta tynnyristä yli 50 vuotta vanhaa sherryä vain yksi meni erittäin harvinaiseen Cuatro Palmasiin. Mutta tällä hetkellä olimme yhdessä hämärässä valaistussa, katedraalimaisessa kellarissa Byassissa, jalkojen alla oleva likalattia kosteana pitääkseen ikääntyvät sherryt optimaalisessa kosteudessa.

Sherry on yksi maailman hienoimmista viineistä, mutta monille ihmisille se on jälkikäteen. Osittain se on imago-ongelma. Kuningatar Elisabet II teki rehellisesti palveluksen sherrylle juomalla mieluummin Dubonnet”ta ja giniä (omituinen valinta, jos sellaista koskaan olikaan) koska ajatus iäkkäästä englantilaisesta naisesta, joka juottaa sherryään, on jätettävä eläkkeelle, stat. Se on klisee. Toinen sherryn ongelma liittyy enemmän itse juomaan: Tavara on aika monimutkaista.

Sherry voi olla kuivaa tai makeaa, erittäin tuoretta tai kypsynyt vuosikymmeniä, suolaista kuin merituulen tai täyteläinen ja pähkinäinen; variaatiot jatkuvat ja jatkuvat. Mutta hyvin yleisesti ottaen on olemassa kaksi ensisijaista tyyppiä: biologisesti vanhentuneet sherryt ja hapettavasti vanhentuneet. Biologisesti kypsytetyt sherryt – finos ja manzanillat – kehittävät tynnyrissä olevan viinin pinnalle hiivakerroksen, jota kutsutaan floriksi. Se näyttää ikään kuin norsunluunväriseltä puuvillavanululta ohuesta kalvosta puolen tuuman kerrokseen, ja se antaa noille sherryille niiden erottuvan, suolaisen, pistävän, suolaisen ja virkistävän luonteen. Antonio Flores sanoo: ”Kukion ansiosta jokainen tynnyri on oma ekosysteeminsä – jokainen lapsi on erilainen.” Hiiva muuttuu ympäristöön sopivaksi, hän sanoo. ”Ihmisen tavoin se hengittää, syö ja lisääntyy. Mutta se on yksisoluinen olento.” Tyypilliset finot ja manzanillat, kuten González Byassin kaikkialla esiintyvä ”mutta melko hyvä” Tío Pepe, ovat ikääntyneet noin neljä vuotta florin alla. Maistamamme viinit olivat vanhempia, monimutkaisempia, syvempiä ja vahvempia kaikissa niissä mausteisissa ominaisuuksissa, joita hiiva tuo mukanaan. (Katso alta parhaat finot ja manzanillat kokeiltavaksi.)

Lopulta hiiva kuitenkin kuolee, kuten kaikki elävät olennot. Sen jälkeen sherry vanhenee oksidatiivisesti – tutumpi ikääntymisen muoto, joka tuo pähkinä-, nahka- ja karamellin sävyjä kiillotettua kuparia. Amontilladot valmistetaan tällä tavalla; tummemmat ja täyteläisemmät olorosot valmistetaan tyypillisesti väkevöimällä viiniä varhain, ”mikä tappaa hiivakerroksen”, antaen niille paljon enemmän aikaa vanhentua happikontaktin kautta. Sitten on PX:t, jotka on valmistettu Pedro Ximénez -rypäleestä. Olen nyt yrittänyt pitää niistä kahden vuosikymmenen ajan, mutta ne ovat aivan liian makeita minulle. (Myönnän epäonnistumiseni. En myöskään pidä sokeroiduista taateleista.)

Siellä on myös fino- ja manzanilla-sherryt, jotka tunnetaan nimellä en rama. Nämä ovat suodattamattomia ja stabiloimattomia – todellisia sherryn ilmeitä suoraan tynnyristä. Byass julkaisee joka vuosi Tío Pepe En Rama sherryn, joka on kuin villimpi East Villagen versio sen yläkaupungin setästä; valitsemamme Las Palmasin sherryt olisivat parhaita tynnyreistä, joita tavallisesti käytetään En Rama -julkaisuun (vaikka Tres Palmasin ja Cuatro Palmasin viinit olisivat paljon, paljon vanhempia). Tavallaan nämä viinit ovat välähdys sherryn vartioimattomaan sieluun.

Maistimme ja etenimme, maistelimme ja etenimme. Yhdessä vaiheessa huomasin maassa hyvin pienet tikkaat, jotka oli sijoitettu yhden pienen sherrylasillisen viereen. ”Mikä tuo on?” Kysyin. ”Voi, se oli hiirelle”, Silvia Flores sanoi välinpitämättömästi. ”Hän piti sherrystä. Hän oli itse asiassa melko kuuluisa – YouTubesta löytyy video hänestä.” Tietysti. Mutta koska kukaan muu ei näyttänyt pitävän tätä vähiten oudolta, maistelimme ja jatkoimme.

5 upeaa Fino Sherryä kokeiltavaksi

Valdespino Inocente ($24)

Tämä aina luotettava fino tarjoaa kevyitä, leipäisiä kukka-aromeja ja kirpeitä, raikkaita makuja. Se on loistava johdatus fino sherryyn, sopii ihanteellisesti jamón Ibérico -lautasen ja marcona-manteleiden kanssa.

El Maestro Sierra ($20 375 ml:lla.)

El Maestro Sierra aloitti almacenistana (pienenä sherryntuottajana, joka kypsytti viinejä ja myi ne sitten suurille bodegaille). Nykyään he markkinoivat omia viinejään, kuten tätä kullanväristä finoa. Se on voimakas ja ankara ”hyvällä tavalla” ja siinä on erottuvia blanšoituja pähkinöitä.

Lustau Almacenista José Luis González Obregón Fino del Puerto ($24)

Bodegas Lustau valmistaa ainutlaatuisia sherryjä, sekä omia että almacenista-pullotussarjaansa. tämä pähkinäinen fino on peräisin El Puerto de Santa Marían mikrobodegasta, joka toimii perheen erinomaisena vanhan koulun viinibaarina.

Hidalgo la Panesa Especial ($80)

Tämä 14 karaatin kullanvärinen fino on peräisin erittäin pienestä valikoimasta huipputynnyreitä Hidalgo Bodegassa ja on kypsytetty 15 vuotta florin alla, paljon pidempään kuin tavallisesti. Se on täyteläinen, täyteläinen ja vaikuttavan monimutkainen, ja siinä on kestävä suolainen umami.

González Byass Tío Pepe Una Palma ($65)

Tämän ikääntyneen, rajoitetun fino sherryn 2022 julkaisu on suolaista ja elävästi tuoretta. Jos olet kiinnostunut finon monimutkaisuuden korkeuksista, etsi se. Mutta et voi mennä pieleen myöskään Tío Pepe ($20), bodegan klassinen, laajalti saatavilla oleva fino-pullotus.

5 upeaa Manzanilla Sherryä kokeiltavaksi

Manzanillat, joilla on tavallisesti suolaisempaa, rannikkomaisempaa kuin finot, tulevat perinteisesti Sanlúcar de Barramedan merenrantakaupungista.

La Guita ($15)

Tämä kermainen mansanilla sopii pullotukseen vaatimattomalla supistavuudellaan, selkeällä suolaisuudellaan ja heikosti houkuttelevaan katkeruuteen.

La Cigarrera ($16 375 ml:lla.)

Super raikas, eräänlainen olki-kivien luonne (OK, mutta maista – se on totta), tämä on manzanilla kuivalla, kevyellä tyylillä, joka on erittäin virkistävää.

Barbadillo Solear ($17)

Tämä vanhan koulun manzanilla-sherry perheomisteisesta bodegasta on suolaista hiiva-florista, jossa on aavistus sitrushedelmien kuorta. Yksi maku kuljettaa sinut suoraan merenrantaan Sanlúcar de Barramedassa.

Fernando de Castilla ($13 375 ml:lla.)

Boutique-tuottaja Fernando de Castilla on erikoistunut huippulaadukkaisiin, sekoittamattomiin, modifioimattomiin sherreihin, muun muassa tähän kauniiseen, mantelin ja tuoreen leivän tuoksuiseen, kirkkaan hapan pullotukseen.

Bodegas Barón Xixarito Manzanilla Pasada en Rama ($28)

Supermausteinen ja suolainen, tuoreen nahan vivahteella, mutta silti lempeä kitalaessa, tämä on jännittävästi erottuva sherry. Manzanilla-pasadoita kypsytetään pitkään, tälle viinille noin vuosikymmenen.