Kokit Blake Aguillard ja Trey Smith ovat suoraan sanottuna valtavia nörtejä. New Orleansissa sijaitsevan Saint-Germainin kokit ja osaomistajat nauttivat avoimesti ikejimistä, japanilaisesta kalanteurastustekniikasta, jota pidetään inhimillisempänä ja auttaa pitämään ruokalistan hinnat alhaisina. tulokset käymiskokeesta, jossa peuranlihapalat muunnetaan garumiksi, kalakastiketta muistuttavaksi mausteeksi, jonka valmistus kestää kolme kuukautta. On vaikea vastustaa joutumasta heidän vakavaan ja tarttuvaan jännitykseensä.
”Blake ja minä katsomme ruokaa jossain urheilun ja taiteen välimaastossa”, Smith sanoo. ”Haluamme työntää asioita niin pitkälle kuin voimme.” Ravintolassa aina jotain kuivuu, kuivuu tai käy. Paikallisen maanviljelijän jättämä erä tomaattia kuivuu auringossa Saint-Germainin peltikaton parvekkeella, minkä jälkeen ne käyvät kuukauden ajan. Useimmat ateriat alkavat leipäpalalla, jossa on viljelty voita, jota on kypsytetty niin kauan, että se on alkanut maistua parmesanilta. Smith rapsodioi vegaanista juustokurssia, jonka hän ja Aguillard tekivät aikoinaan säilömällä nauriita useita kuukausia ja pesemällä sitten juurekset sillä kulttuurilla, jota he käyttävät omien juustojensa valmistamiseen. ”Kun söit näitä naurisia, ne maistuivat Brieltä”, Smith sanoo.
Katso kaikki Ruoka & Viinin parhaat uudet kokit 2021.
Kaksi kokkia tapasivat nuorina linjakokkina, ja he kulkivat ylöspäin Ravintola Augustissa silloisen keittiömestari Michael Gulottan johdolla. Aguillard ja Smith sitoutuivat välittömästi: ”Otimme molemmat erittäin vakavasti ruoanlaiton kaikki tasot,” sanoo Smith.
Heillä on syvällinen tarkoituksentunto, mutta heidän taustansa ei voisi olla erilaisempi. Louisianasta kotoisin oleva Aguillard tiesi haluavansa kokin nuoresta iästä lähtien ja on edelleen erittäin omistautunut ruoanlaiton teknisille puolille. Yhdessä vaiheessa hän jopa jätti keittiömestarin tehtävän Gulottan MoPho-ravintolassa, jonka avaamisessa oli auttanut, ja työskenteli linjakokina Saisonissa San Franciscossa. ”Halusin vain tehdä enemmän ruokaa, enemmän oppia” sanoo Aguillard. Smith toisaalta vietti lapsuutensa vieraillessaan perheen luona New Mexicossa, ennen kuin muutti Houstoniin taloustieteen tutkintoon, minkä jälkeen hän opiskeli lyhyesti lakikoulussa ennen kuin tajusi, että hän todella halusi tehdä ruokaa. Aguillardin ollessa Saisonissa Smith pysyi New Orleansissa ja jatkoi työskentelyä Gulottan kanssa auttaen häntä avaamaan Maypopin ja pääsemään ”todella mukaan liiketoimintaan”.
Kun Aguillard palasi New Orleansiin, kävi selväksi, että Aguillardin syvän keittiöosaamisen ja Smithin bisnestaidon välillä oli aika avata ravintola. Yhdessä Drew Delaughterin, Saint-Germainin kolmannen kumppanin kanssa, joka valvoo talon etuja ja jonka Smith tapasi ollessaan Culinary Institute of Americassa Hyde Parkissa New Yorkissa ja joka työskenteli myös kenraalina. MoPhon johtaja, Aguillard ja Smith avasivat Saint-Germainin vuonna 2018 entisessä pizzapaikassa unisella kadulla Bywaterin naapurustossa.
Katso Trey Smithin ja Blake Aguillardin New Orleans City Guide täältä.
Saint-Germain on yksi harvoista ravintoloista New Orleansissa, joka tarjoaa maistelumenun, ja se on yksi maan jännittävimmistä ja edullisimmista ravintoloista. (Huhtikuussa viiden ruokalajin maistelumenuni oli $79 plus verot ja juomaraha.) Vain varattavissa oleva 12-paikkainen ruokasali on intiimi tapaus, jonka seiniä reunustavat kokkiin vuosien varrella vaikuttaneet keittokirjat ja ruokia, kuten pieni tiili paahdettua kotitekoista hapantaikinaa, joka on liotettu runsaassa kanajuuskastikkeessa, sherryä ja Roquefort-juustoa sekä kuivakypsytetyllä naudanlihatartarilla peitettynä asetetaan eteesi. Kokit eivät juuri koskaan tarjoa samaa ruokaa kahdesti. (Harvinainen poikkeus? Persikkajäätelön jälkiruoka, jonka päällä on paistettuja hunaja-voilastuja.) Varauksia ei vaadita viinibaariin, jossa istumapaikat valuvat unenomaiselle takapihalle, ja on helppo viettää useita tunteja raskaiden luonnonviinien ja maan kiinnostavin crudité-lautasen kanssa – viime aikoina. iteraatio sisälsi makeaan soijakastikkeeseen puristetun daikonin ja suihkun rapeaa villiriisiä.
Aguillard ja Smith haluavat tehdä kulinaarisista luomuksistaan mahdollisimman helposti saatavilla. ”Tavoitteemme on aina ollut, että kukaan syö täällä,” sanoo Smith. Ryhmä järjestää kerran kuukaudessa ”Kasvissyöjäviikkoa” jossa maistelumenu on lihaton, mutta silti yhtä luova ja kunnianhimoinen kuin tavallinen menu. ”Ihmisille tarjotaan usein perunamuusia vihreiden papujen kanssa tai jotain vastaavaa,” sanoo Smith. ”Joten kun olet kasvissyöjä ja saat jotain, jonka parissa joku on työskennellyt viisi tai kuusi kuukautta, se merkitsee hänelle paljon.”
Kaksi kokkia toivovat myös, että Saint-Germain voi toimia mallina muille. He ovat ylpeitä siitä, että he ovat todellista pienyritystä, eivätkä he halua lisätä paikkoja, vaikka se merkitsisi mahdollisuuden ansaita enemmän rahaa käyttämättä. ”Kun sinulla on valtava paikka, 10 % vieraistasi saa jotain,” sanoo Aguillard. ”Mutta kun sinulla on pienempi paikka, 100 % vieraistamme saa kaiken.” Ravintolan kapasiteetin laajentaminen merkitsisi tinkimistä siitä, miten he rakastavat ruoanlaittoa. ”Hyperfokusoidun mallimme ansiosta sinun ei tarvitse 200 ihmistä ymmärtääksesi, mitä olet tekemässä,” sanoo Smith. ”Tarvitset vain 15–20 henkilöä per yö, jotka saavat sinut.”
Kuvat Cedric Angeles