Ohraleivät kaalilla ja kastikkeella Pierre

Tuotto: 8

Ainesosat

KAAPEli

• 2 litraa vettä

• 7 rkl kosher-suolaa

• 1 keskikokoinen viherkaali (noin 2 1/2 paunaa), sydäminen, neljäsosa ja huuhdeltu

• 3 timjamin oksaa

• 1/4 kuppia rypäleensiemenöljyä

• 1/3 kuppia shio kojia (kuten Marukome Nama)

• 1 rkl sitruunan kuorta

• 2 rkl tuoretta sitruunamehua

• 1 1/2 ruokalusikallista kurozu-etikkaa ja merilevää (kuten Kong Yen Vegetarian Black Vinegar)

• 1 rkl hienonnettua tuoretta tilliä

• 1/2 tl ayu-kalakastiketta (kuten Maruhara Ayu Gyosho)

CREPIT

• 3/4 kuppia täysmaitoa

• 2 isoa munaa

• 1/3 kuppia yleisjauhoja (noin 1 1/2 unssia)

• 1/3 kuppia täysjyvävehnäjauhoja (noin 1 3/8 unssia)

• ruokalusikallista mallasohrajauhoa (noin 3/4 unssia)

• 1 tl kosher-suolaa

• 1 tl kirkastettua voita tai gheetä

PIERRE-KASTIKE

• 1 3/4 kuppia (14 unssia) jäähdytetty suolaton voi, leikattu 1 tuuman paloiksi, jaettu

• 1/3 kuppia jauhettua salottisipulia (noin 3 keskikokoista salottisipulia)

• 1 3/4 kuppia kuivaa vermuttia

• 3/4 kuppia raskasta kermaa

• 1 tl Worcestershire-kastiketta

• 1 tl tuoretta sitruunamehua

• 3/4 tl kosher-suolaa

• 1/2 tl mustapippuria

Ohjeet

Valmista fermentoitu kaali

1. Yhdistä 2 litraa vettä ja suolaa suuressa kulhossa sekoittaen, kunnes suola liukenee. Lisää kaalinneljännekset ja punnita lautasella, jotta se uppoaa kokonaan. Peitä juustokankaalla ja anna seistä viileässä huoneenlämmössä 65–70 °F 5 päivää tai enintään 7 päivää.

2. Kuumenna grillipannu keskilämmöllä. Valuta kaali ja taputtele kuivaksi. Käytä timjamin oksia siveltimenä ja sivele kaali öljyllä. Aseta kaali kevyesti öljytylle pannulle ja grillaa välillä kääntäen, kunnes se on hiiltynyt joka puolelta, 10–12 minuuttia.

3. Hienonna hiiltynyt kaali. Laita 31/2 kuppia hienonnettua kaalia suureen kulhoon; varaa jäljellä oleva kaali toiseen käyttöön. Lisää shio koji, sitruunan kuori, sitruunamehu, kurozu-etikka, tilli ja kalakastike pilkottuun kaaliin; sekoita sekoittaaksesi.

Tee krepit

1. Vatkaa maito ja munat isossa kulhossa keskenään. Lisää jauhot ja suola; vatkaa täysin tasaiseksi.

2. Kuumenna 8 tuuman tarttumaton paistinpannu keskipitkällä; sivele kevyesti kirkastetulla voilla, jotta paistinpannun pohja peittyy. Lisää 3 ruokalusikallista taikinaa ja pyörittele, jotta taikina jakautuu tasaisesti.

3. Paista, kunnes pohja on kullanruskea, 45 sekuntia – 1 minuutti. Käännä ja keitä, kunnes kreppi on hyytynyt, noin 15 sekuntia. Poista kreppi ja toista jäljellä olevan taikinan kanssa saadaksesi yhteensä 8 kreppiä.

Valmista kastike Pierre

1. Sulata 1/4 kuppia jäähdytettyä voita keskikokoisessa kattilassa keskipitkällä. Lisää salottisipulit ja keitä usein sekoittaen, kunnes se on läpikuultava, noin 3 minuuttia. Lisää vermutti ja keitä, kunnes se on puolittunut, noin 15 minuuttia. Lisää vähitellen loput 1 1/2 kupillista jäähdytettyä voita jatkuvasti vatkaten, kunnes kaikki voi on sekoittunut ja kastike on emulgoitunut. Vatkaa kerma, Worcestershire, sitruunamehu, suola ja pippuri.

Kokoa krepit

1. Laita noin 1/3 kupillista fermentoitua kaalia 1 krepin alapuolelle ja taita puolikuu. Laita kreppi matalaan kulhoon taitettu reuna kulhon keskelle. Kaada noin 1/3 kupillista Pierre-kastiketta kulhoon krepin taitettua reunaa pitkin ja täytä kulhon tyhjä puoli. Toista toimenpide jäljellä olevien kreppien, fermentoidun kaalin ja Pierre-kastikkeen kanssa.