Metsään Angie Marin kanssa

Rusty Creasey puhuu ankkojen kanssa.

Tule alas, hän sanoo ”karkeasti käännetty”. Katso tämä aukeaminen korkeissa tammissa. Siellä on riisiä; siellä on varjoa. Ystäväsi ovat täällä, hän valehtelee, ruokkii ja on onnellinen.

Joskus hän on vesilintujen kuiskaaja, joskus kiljuva linnunhaukkuja. Tänä aamuna, kun päivä on juuri pysähdyksissä Coca-Cola Woodsin yllä – nämä yli 1000 hehtaaria soista ja ylenpalttista tulvittua vihreää puuta, tarujen mukaan vain kutsuttava yksityinen suojelualue, jonka tiedetään aloittavan joidenkin parhaiden ankanmetsästyksen isännöimisestä. Etelä-pääoppaan kutsu on surkea ja valitettava. Matala, raapiva räjähdys: Aku Ankan ”Quack Quack Quack” kappaleen coveroi Blind Willie Johnson.

Pitkään aikaan mitään ei tapahdu. Metsästäjät, haulikot, jotka on suunnattu edelleen tummaan taivaaseen, seisovat valppaina, liikkumattomina, varoen lähettämästä edes aaltoilua reiteen ulottuvan veden yli. On joulukuu ja kylmä, vaikka kukaan ei huomaakaan, kahlaajien eristettynä, adrenaliinin rokotettuna. Kaikki huomio on suunnattu Creaseyn yhä kiireellisempiin pyyntöihin. Lopulta puheluun vastataan. Sinisorsat tulevat nopeasti sisään, siivet räpyttelevät hidastaen laskeutumista, jalat alhaalla laskeutumaan. Lopulta Creasey antaa luvan. ”Tapa ”em!” hän huutaa, murskaaen pukkauksen ja vastauksen meditatiivisen kadenssin.

Asiattomalle ankanmetsästys ei ole aina niin läheltä ja mukaansatempaavaa. ”Kun olet pellolla, ammut lintuja 75 metrin päässä. Kun olet tässä kolossa, ne laskeutuvat suoraan päällesi,” sanoo John Dobbs Jr., Memphis-liikemies, joka osti kiinteistön kahdeksan vuotta sitten. ”Minulla on 95-vuotiaita miehiä, jotka tulevat luokseni kyyneleet silmissä. He sanovat: ”John, olen metsästänyt koko ikäni, enkä ole koskaan nähnyt tällaisia ankkoja.”

Tietoja nimestä: Kiinteistön alkuperäiset omistajat johtivat myös paikallista Coca-Cola-pullotusyritystä. He viihdyttivät liikekumppaneita ja asiakkaita täällä, ja yhdistys jumissa.

”Se on ankkojen määrä” se selittää sen maineen, Dobbs jatkaa, ”mutta myös tapa, jolla todella olet heidän maailmassaan.”

Se on maailma, jota monet metsästäjät eivät näe. ”Se näyttää melkein fiktiiviseltä,” yksi kommentoija huomasi duckhuntingchat.comissa ja lisäsi, että ”haluaisin antaa vasemman pähkinäni aamumetsästykseen”.

Tänä aamuna olemme ulkona varhain ankkojen maassa, emme vain urheilun vuoksi, vaan omaksumassa ja juhlimassa näiden komeiden luonnonvaraisten lintujen tarjoamaa täyttä rikkautta, loistoa ja hyödyllisyyttä – eli siivoamista, ruoanlaittoa ja syömistä. niitäkin.

”En todellakaan ole aamuihminen,” sanoo manhattanilainen kokki ja ravintoloitsija Angie Mar. Silti hän on tässä, puoliksi upotettuna vihreisiin Thinsulate-saappaisiin, hiukset kiertymässä Frogg Toggs Pro Action Camo -takkinsa päälle ja kuljettaa iloisena muutaman päivän tappoista pienelle veneelle, joka vie meidät takaisin perusleirille.

McCrory, Arkansas, sijaitsee noin 1 200 mailia lounaaseen (ja maailmankaikkeus on poistettu) Beatrice Inn, maaliskuussa valloittavan urbaani kylätalo twee-mukulakivikorttelissa West Villagessa. Kynttilänvalossa 1800-luvulta peräisin olevassa kaupunkitalossa hän tarjoilee venäläistä kaviaaria voideltuun briossipisteeseen ja 1 000 tilauksesta kypsytettyä viskiä. Tämän topologisen kuilun sillan muodostaminen on kuitenkin yhteinen ensisijainen halu päästä lähemmäksi syömiämme eläimiä. Yksi asia on laittaa tilan tai tavarantoimittajan nimi ruokalistalle. Toinen asia on matkustaa paikkaan osallistuakseen näiden olentojen vetämiseen taivaalta, auttaa jäljittämään, tappamaan ja keittämään niitä paikassa, josta ne ovat kotoisin.

”Kasvoin käydessäni ampumaradalla isäni ja veljieni kanssa Seattlessa,” sanoo Mar, ”mutta en ole koskaan ennen metsästänyt.” Ruuanlaitonani on koko eläimen käyttöä. Mitään ei mene hukkaan. Minulla oli kahdeksan pisteen pää, jonka tarjosin kriitikko Pete Wellsille, kun ravintola avattiin, [ja se on] roikkuu asuntoni aulassa. Pyydän aina Patia, joka ampui tuon takin, viemään minut metsästämään, mutta hän oli varma, että karhu syö minut.”

Pat on Pat LaFrieda, neljännen sukupolven lihakauppias ja Pat LaFrieda Meat Purveyorsin toimitusjohtaja, joka on kanssamme suolla. Kokenut metsästäjä on vastuussa muutamista tämän aamun tappoista (toisin kuin peloton kirjeenvaihtajasi, joka onnistui tukkimaan aseensa lataamalla ammuksia taaksepäin). Coca-Cola Woodsissa ammuttaessa on kyse siitä, kenet tunnet. Tässä tapauksessa olemme täällä, koska LaFrieda tuntee Trey Zoellerin, Jefferson”s Bourbonin perustajan, ja Zoeller tuntee Dobbsin ystävän.

Zoeller on herkkä kentuckilainen, jota on kutsuttu sekä ”bourbonin Marco Poloksi”. ja harhaoppinen mieltymyksestään laittaa nuorta bourbon-tynnyriä vaarallisiin tilanteisiin – vaikkapa trooppisten myrskyjen lentämään jokiveneeseen tai hain leikkaavan rahtilaivan ruumaan vuosia kestävillä matkoilla päiväntasaajan poikki – nähdäkseen kuinka lämpötilan muutokset ja radikaali sekoitus nopeuttavat kypsymisprosessia. Zoeller oli päässyt puhumaan Dobbsin kanssa bourbon-tynnyrin kätkemisestä ankkaverhoon jonnekin ja unohtamisesta sinne pariksi erittäin kosteaksi kesäksi ja synkäksi talveksi – vain nähdäkseen, mitä sille tapahtuisi. Sillä välin LaFrieda ja Zoeller olivat päässeet keskustelemaan ampumisesta sekä ehkä yhteistyöstä Jeffersonin merkkisten pihvien parissa, jotka oli valmistettu eläimistä, joita ruokittiin viskinvalmistusprosessin käytetystä mässistä ( ”proteiinipirtelö karjalle,” Zoeller kutsuu sitä).

Nyt kun Zoellerin bourbon oli istunut soissa eristyksissä kaksi vuotta, oli hyvä aika koputtaa piippua ja hyvä tekosyy metsästää. Ja jos aiot syödä viskiä ja ankkoja, oli järkevää kutsua mukaan vain kokki, joka tuntee molempien kulkunsa ja on myös tulen ja savun sekä dramaattisten ruoanlaittotilanteiden mestari – näin me löydämme itsemme. täällä tässä tulvassa metsässä, juuri aamunkoiton jälkeen tuoreiden sinisorsien ja tynnyrin mysteeriviskiä, valmiina vakauttavaan aamiaiseen Angie Marin vastavalmistetulla aamiaisella kirnupiimäkeksejä Pat LaFriedan porsaanmakkarareseptillä ja sipulikastikkeella .

Tämä on tarina metsästyksestä ja juomisesta ja nuotiolla ruuanlaitosta. Mutta salainen sankari, yhdistävä hahmo, joka yhdistää kaikki erilaiset kerronnan säikeet, on sekä itsestään selvää että oudosti sanomaton: puu. Sitä on kaikkialla, mutta emme aina anna sille ansiotaan. Tämä on todella tarina puusta: ruokoiset korkeat puut, jotka tarjoavat turvapaikan metsästäjille ja houkuttelevan ansan saaliilleen; hiiltyneet uudet valkoiset tammitynnyrit, jotka antavat bourbonille sen karamellivärisiä ja pirteän pureman; valikoima puun ja viiniköynnöksen savua, jota Mar käyttää tuodakseen esiin makukerroksia, joita et tiennyt pihvellä tai kokonaisella linnulla tarjottavan.

Creasey opastaa meidät pienellä veneellä alas tulvivia polkuja miniatyyrihyttiin, joka on lähellä houkuttimien kanssa keinuvan raivauksen reunaa. Zoeller löytää tynnyrinsä, poraa siihen ja tiputtaa vaahterasiirapin väristä maissiviskiä. ”Aika helvetin hyvä,” hän julistaa ottamalla siitä näytteen tynnyrivoimakkuudella ennen kuin leikkaat sen vesiroiskeella kovetettavaksi. ”Se on 2-vuotias bourbon, joka maistuu 6-vuotiaalta”. Kosteus työntää sen puuhun.”

Samaan aikaan mökin pellolla Mar ja LaFrieda ovat koonneet suuren A-runkoisen grillin koivutukista ja valmistautuvat päivän kulinaariseen päätapahtumaan, massiiviseen puulämmitteiseen juhlaan. Aamupalaa hyödyntäen tarjolla on metsästäjän muhennos ankanreisien ja cannellini-papujen kera, savustettuja ankanrintafileitä ankkajussin kanssa kypsennettyjen omenoiden kera ja tartifletteä. (Paikallisen saaliin lisäksi ruokalistalla on muutamia kaupungin ulkopuolella olevia soittoääniä, jotka kanavoivat hieman The Beatrice Innin rasvatonta lähestymistapaa: LaFriedan kuivakypsytetyt kylkiluiden silmät, tryffelivoita ja vähärasvaisella punaviinillä sivelty kastike, etanat ja porsaanravit.)

Ravintolassaan Mar kohtelee pihvejä ja kyljyksiä alustavasti kylmäsavulla solmittujen, ikääntyneiden viiniköynnösten päällä, kuten hitaasti palava Garnacha Espanjasta ja Pinot Meunier Champagnen alueelta (sopii erityisen hyvin côte de boeufiin.) Päivän hengessä nyt hän polttaa kylkiluita ja kokonaisia ankkoja roikkuu A-rungossa rikkoutuneen bourbontynnyrin sauvojen päällä. ”Näiden metsien erilaiset maut räjäyttää todella mieleeni,” Mar sanoo. ”Se on puun terroir. Kun aloin ajattelemaan viiniköynnöksiä ja puuta ainesosina, se muutti todella tapaani ruoanlaittoa.”

Kun ankat ja pihvit huojuvat ja imevät tasaisen savupiirun, ankan sokean kypsytetty viski alkaa virrata. Mar tarjoilee samppanjasta valmistettua ankanmaksapateea, joka on käsittämättömän kevyt ottaen huomioon sen kohtuuttoman määrän salviatuoksuista sulatettua voita.

”Joskus luulen, että ruumiissani on jumissa vanha ranskalainen” Mar kertoo halustaan uudistamattomiin klassikoihin. Ankat tekevät Angie Marin ja hänen sisäisen himokas ranskalaisensa erittäin onnelliseksi.

Joten lainatakseni Marxin veljiä: Miksi ankka? ”Ihmiset puhuvat siitä, kuinka ”antaminen” sika käyttää koko eläintä,” Mar sanoo. ”Ja olen samaa mieltä, mutta se pätee myös ankkaan. Heillä on rasvan ja laihtumisen suhde, jota me kaikki etsimme, eli paljon rasvaa. Ja ankanrasva on parasta rasvaa.”

”Jos voisit syödä vain yhden linnun loppuelämäsi ajan?” Mar kysyy retorisesti, A-runko syttyy nyt loppuun, bourbon antaa tiensä Barbarescolle.

”Fasaani? Unohda. Squab? Anteeksi, voin elää ilman sinua. Kana? Kana on kasvis. Mutta ankkoja? Ankat ovat taikuutta.”