Jos kala- ja äyriäisravintolan ruokalistalla on hummerisämpylä, aion todennäköisesti tilata sen – se on ehdottomasti yksi suosikkiruokani. Kokkina Mainen työskennellyt vuodet opettivat minulle, että mitä yksinkertaisempi hummerirulla, sitä parempi. Mutta kun purin hummerikäärylettä Seaworthyn New Orleansissa, juuri selleri kiinnitti silmäni ja makuni.
Älä ymmärrä minua väärin – tuore, makea hummeriliha ja voissa paahdettu halkaistu pulla olivat loistavia. Mutta ennen kaikkea hienonnettu selleri vei aterian päälle. Se maistui erityisen vahvalta selleriltä, vahvistetulta selleriltä, selleriltä tuhatkertaisesti. Jokainen täydellisesti kuutioitu neliö oli rapea ja täynnä tuoreita, vihreitä makuja, hieman yrttisiä ja vain ripaus katkeruutta. Tuntui kuin söisin selleriä ensimmäistä kertaa. Tai ainakaan tämä selleri ei ollut kuin surulliset varret, joita pidän jääkaapissa käyttääkseni keiton tai liemen valmistuksessa.
Sain myöhemmin selville, että Kristen York, Seaworthyn keittiömestari, oli fermentoinut sellerin suolakurissa. Hän sekoittaa 10-prosenttista suolaliuosta, mikä tarkoittaa, että hän käyttää yhden osan kosher-suolaa 10 osaan vettä. Hän antaa suolan liueta, sitten varastoi sellerin seokseen ja säilyttää sen jääkaapissa.
”En säilyttäisi sitä viikkoa tai kahta kauempaa, mutta teknisesti ne voisivat todennäköisesti kestää pidempään”, York sanoo. ”Pidän parempana ”snap” vaikka [pikamarinoidusta selleristä].”
Tuo hummerirulla muistutti minua isoista palkinnoista, jotka tuovat lyhyestä työstä pikamarinoitujen vihannesten valmistuksessa, ja kun aloin tutkia tekniikkaa lisää, löysin vielä enemmän perusteita kokeilla pikapeittausta sellerin kanssa. Minulla on yleensä purkki Marinoitu punasipuli jääkaapissani, valmis lisäämään makua tacoihin, voileipiin, paahdetuihin kasvissalaatteihin ja Avocado Paahtoleipää . Ruoka & Viinin Kay Chun käyttää tätä tekniikkaa kurkussa yhtä hyvin. Ja vaikka en ollut nähnyt tätä tekniikkaa käytettävän selleriin, katso nopeasti reseptitietokanta paljasti, että oma Justin Chapple pikamarinoi selleriä ja käyttää sitä koristeluun hänen Nduja Toasts . Selleri on valmis vain 15 minuutissa, joten se on helppo lisäys mihin tahansa reseptiin.
Nyt kun olen oppinut lisää tästä tekniikasta, lisään siihen marinoitua selleriä Kanasalaatti , Tonnikalasalaatti , Deviled Munat , ja kaikki muut ruoat, joissa voisi olla hieman makua. Se on sellainen pieni kosketus, jolla on suuri vaikutus – juuri sitä, mitä rakastan lisätä ruoanlaittooni.